Deconstruyendo al periodismo grastronómico.




Los que frecuentáis este blog y habéis visto mi perfil,  ya veis que soy periodista en ejercicio y cocinero, hoy he añadido el adjetivo "aficionado" al sustantivo que define al que anda entre fogones para ganarse la vida.Todo aclarado.

 Hace unos dias el amigo y cofrade de fobias, el antigourmet, comentó un episodio sobre como funcionan las cosas entre el gremio de la pluma, la de de escribir, y los hierveollas que han pillado a los medios como principal destinatario de sus inventos de laboratorio.

  Empiezo por la anécdota y luego me emparro, de parra que no de perro,  en la categoría. Hace unos años, el diario "L'Independant", del sudeste francés, publicó una noticia falsa sobre la muerte de un artista. Cuando el buen hombre la leyó, llamo a los tribuletes y les dijo, con un buen tono : "No os habéis equivocado, en todo caso habéis pecado de anticiparos a la noticia". 

Ironías a parte es una buena muestra de como funciona hoy esto del periodismo. Nadie confirma nada. Una simple nota de prensa , y a veces un rumor , proveniente de cualquier circulo oficial ya es palabra sagrada y aquí todos mudos sin cuestionar nada. De ahí salen también  esos neologismos de "excedentes laborales" para hablar de los parados o de "daños colaterales" cuando se habla de la guerra donde se muere casi todo el mundo. ¿Sabéis? 

Hace unos días , Sánchez Dragó, ahondando en la tontería de los eufemismos hablaba de los impotentes como "individuos ereccionalmente insuficientes". Pues eso.

  Y ese sistema de trabajar, poco riguroso, banal, de los chicos de la prensa lo han descubierto algunos cocineros listos, no hay que desmerecer su visión estratégica  de la jugada. Hasta hace cuatro días, en las redacciones de los medios, no existía la figura del critico gastronómico en plantilla ni la del redactor especializado en el tema. Normalmente se pillaba a un redactor de la sección de cultura, ya sabéis;  ésa materia que solo interesa a cuatro almas de cántaro, a piltrafillas de la conjugación y a esas psiques sensiblemente heridas por los avatares de los artistas. !Con lo interesante que es hablar de fútbol o de la ultima propuesta para acabar con el hambre en el mundo mundial  voceada por oenegés o partidos o gobiernos de todo pelaje y condición!

 La cosa ha cambiado mucho. Ahora ese periodista gastronómico es un indivuduo/a de pedigrí palatal que va de cata en cata cual abeja de flor en flor. A la invitación de un restaurante de menú a menos de 100 euros ni se acercan, porqué  "hacen lo de siempre".
  La cosa funciona de tal manera:  el cocinero envía una agradable notita al redactor es cuestión, invitándole a la la presentación de su carta de primavera, verano,o  lo que se tercie. Ahí irán todos los estómagos  agradecidos cantando, en su prosa del día siguiente, las excelencias del menú del fulano. Con palabras como sutileza, reminiscencia, esencia, textura o añoranza. Preñan su prosa cual camada en  vientre de coneja. Si les caben ocho calificativos, no pondrán  siete.

 No escribirán ni una sola linea de procesos de cocción, de productos que se ponen en la comida, aderezos y aditivos. El globo se ha hinchado tanto que la cosa se ha llegado a convertir en una guerra mediática. Analizar el porqué el libro de Jörg Zipprick pasó tan desapercibido.

¿O alguien se cree que la esgrima, con mucho juego sucio, entre Santamaria y Adrià era un episodio sólo entre dos cocineros?. Pues no, amigos míos, era una  guerra mediática. Adrià, o su negro, escribía, entre otros medios, en "El Periódico de Cataluña" y Santamaria, o su negro, en el dominical de "La Vanguardia". Dos medios para un territorio. "Uno de los dos no cabemos en éste mundo, Flannagan". De western de Almería, vamos.


Uno de los espectáculos más vergonzosos del periodismo contemporáneo ocurrió el 28 de mayo del 2008, en plena trifulca entre los dos chefs. "El periodico de Cataluña" lanzaba ésta portada. Atención.  Ese mismo día estaba en plena ebullición la bronca del precio del gasóleo en Europa y también había mucho ruido con el trasvase del Ebro.
  Se puede tomar al lector por idiota, se hace a menudo, a veces los periodistas nos creemos que todo el mundo es como nosotros,  pero  "El Periodico de Cataluña" se saltó todos los limites. Y el argumento era el original "y tu también", muy socorrido en los patios de las escuelas en preescolar, luego la cosa toma nivel.

  Por tanto cuidado en general sobre la criticas gastronómicas. Encima estan manchadas con borrones fruto del compadreo  vergonzoso entre el gacetillero y el cocinero. He presenciado alguna de estas conversaciones y os aseguro que, a pesar del local lujoso y el supuesto refinamiento de la cocina, me entraron ganas de potar. Con perdón.
 Otro día, más.

(Imagen de viladiet.com)

    

Bullabesa de andar por casa.

  En uno de los últimos posts ya os habé en general de la cocina cuaresmal,  pero hoy me quiero centrar en los caldos y las sopas  que nos podemos permitir a precios razonables. En toda la ribera del Mediterráneo existen excelentes preparados de éste tipo. El suquet de peix catalán , la caldereta menorquina o el brodo a la vastese italiano, son sólo algunos de ellos.


 Pero quizá la reina de todas esas pitanzas  sea la Bullabesa. Originaria de Marsella su nombre deriva de dos palabras de  Occitano y que significan "hervir" y "reducción". Hay una explicación espléndida sobre el origen de esa sopa en el blog de Apicius , sin lugar a dudas uno de los mejores blogs sobre gastronomía. 


 El mítico Ignacio  Domenech en uno de los los libros mas crípticos y sencillos, pero completísimo, "La Guía del Gastrónomo" (1940) nos ofrece tres sencillas recetas sobre esta maravillosa sopa. Y una de ellas, está hecha con sardinas, uno de los pescados mas saludables y económicos que podemos encontrar en los mercados. La cosa es fácil.  Hacéis una base de sofrito clásica, aceite de oliva, cebolla, tomate, ajos y laurel. Luego le echáis patatas y agua en abundancia. Cocer intentando que los tubérculos  no se deshagan. Al final ponéis  las sardinas, limpias, unos 8 minutos. 


Si además le tiráis un fruto seco de de anís estrellado, pues tendréis casi, casi, la receta original. Otros hay que ahí le ponen una pequeña porción de piel de naranja, pastís de Marsella o incluso limón. Pero no es mi gusto. A parte, rebanar pan del día antes y lo freís  en aceite de oliva. Una vez sacadas de la sartén, frotar cada rebanada con un diente de ajo. Y eso es todo. Aquí tenéis a Rafa Morales de la Hacienda de Benazuza Raúl Aleixandre de Ca' Sento, que nos enseñan de que va la cosa, pero en plan sofisticado. Para mí demasiado. No os asustéis de las materias primas que utilizan; tenemos sardinas.


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 Hay personas que lo comen todo junto en plato hondo y los hay de separan la materia sólida de la líquida, mojando el pan frito en la sopa. A vuestro gusto. Hay mil recetas de bullabesa, incluso encontré una de Bullabesa sin pescado y con huevo. 

Pero eso vamos a dejarlo para tiempos de más penuria, que todo puede ser. El la web de Canal Cocina podéis encontrar unas 300 recetas de sopas de pescado. Yo os doy la económica. Vosotros sois los responsables de no llegar a fin de mes. De acuerdo en que también hay otros que ayudan a ese triste final.

(imagen: tvcocina.com)



Los gatos italianos peligran.

       Menudo escándalo se ha organizado en Italia. El critico gastronómico,  Beppe Bigazzi, colaborador del programa de Rai1, "La prova del cuoco", (La prueba del cocinero), ha sido suspendido por ofrecer a los televidentes una receta para cocinar gatos. Sabia de la crisis pero no imaginaba a los italianos persiguiendo gatos para lanzarlos a la cazuela. Aquí el buen hombre explicando  como cocinar al felino.



  Sobra decir que grupitos amantes y amantas de lo políticamente correcto han echado pestes del pobre Beppe. Desde las protectoras de animales a los verdes. Pero lo que dice este hombre no es, ni de lejos,  una excentricidad. En todo caso es un arcaísmo y me explico. A parte del curioso caso de La Habana, donde encontrar un gato es difícil y  es fácil adivinar porque.


 En el blog de Cocina Santiaguera hay un supuesto monologo de un gato  a punto de ir a Cuba que escribe. "Escuche en varias ocasiones que ir a Cuba puede ser para mi peligroso y terminar en una cazuela, es lo menos que quiero, una señora chismosa que estuvo aquí de visita contó que hace mucho que no se escucha maullar a un gato en la Habana y se me erizaron los pelos del rabo."


 En nuestra cultura celtíbera  hay precedentes de comida de carne de gato. Uno sale del refranero y es aquello de "dar gato por liebre". Sencillamente era una forma de engañar a un comensal dándole a comer felino y cobrándole por la deglución del roedor.


 Voy a ir mas lejos. En 1520  apareció un recetario en catalán, el "LLibre de Coch" escrito por el cocinero real, Robert de Nola. Ahí ya hay una receta de gato que me la ofrecen traducida los amigos del Centro Virtual Cervantes: El nombre del plato és "Gato asado": 
  "Se coge un gato gordo y se le degüella. Se le corta la cabeza y se desecha, pues no es conveniente comerla. Se dice que el que comiere los sesos podría perder el juicio. Quizá a D. Quijote le afectó, junto con sus lecturas, el haberlo comido a falta de otro alimento.
A continuación se desuella, se abre y se limpia. Después se envuelve en un trapo de lino y se entierra donde debe permanecer un día y una noche. Al día siguiente se le saca y se pone a asar en un asador. Cuando esté dorado se unta con mucho ajo y aceite, y mientras se asa, se le azota con una rama verde. Una vez terminado de hacer se le vuelve a azotar fuertemente. A continuación se corta como si fuese conejo o cabrito, se coloca en un plato grande, y se recoge el aceite y el ajo, que se diluye en un buen caldo consistente — 
preparado previamente— se echa sobre la carne, y ya esta listo para servir."

  Pues si la cosa aprieta ,ya sabéis. Ecologistas/tos y buenrollistas/tos  de todo/a tipo/a abstenerse. Pero no me resisto a imaginar que es un plato relativamente económico, arañazos a parte.


   (imagen:www.quemonada.com)

Miércoles de ceniza. No enterrar la sardina.

  El que os escribe no suele estar habitualmente entre las paredes de las iglesias ni mi ropa huele a incienso. Aqui cada uno se administra la religión, el escepticismo o la negación a su manera. Y todos tan felices. Sin problemas. Pero hay cosas de origen religioso que, con el poso que han dejado en los siglos, han pasado a ser de dominio común, muy alejados de cualquier creencia. Son  costumbres universalmente asumidas. Es lo que ocurre con la cocina de la cuaresma. Atención que de vivales y tramposos  los ha habido de todo pelaje y en todos los siglos.


   El ya desaparecido periodista y gastrónomo Xavier Domingo, daba cuenta  en uno de sus libros  de unos frailes portugueses que lanzaban al río cerdos y  terneras, ya que los alimentos procedente del río, pescados,  no rompían el ayuno. También hubo sus mas y sus menos sobre si considerar al pato un pescado, dado que su base de reposo y  lanzamiento era el río con independencia de que su destino final  fuera el aire o la olla.


  El rey de la cocina de cuaresma es, sin lugar a dudas, el bacalao. La familia Masclans sabe mucho de ello. Si os he ser sincero, de ese triangulo de oro del bacalao que forman Bilbao, Lisboa y Barcelona, me quedo sin duda con la variedad  y la imaginación que lo ponen los lusos a la hora de cocinarlo. Aqui podeis encontrar mil recetas portuguesas.


  Pero el bacalao, pescado popular por excelencia a principo de siglo, hoy es un lujo. En el mercado los precios son muy elevados, pero hay la alternativa de cocinar diferentes preparados con el desmigado. De eso os hablé en otro artículo de éste blog.


  Dionisio el Exiguo, no es una broma, era un monje matemático que desde Roma, en el año 525,  estableció las fechas en que se celebraba la cuaresma dependiendo de las fases lunares. Y precisamente a él debemos agradecerle que hiciera coincidir ese periodo de ayuno con la aparición  en los mostradores de nuestros mercados del pescado azul. Seguro que Dionisio no se percató de esa coincidencia, ya que en Roma no les veo mucho por la labor del ayuno. Pero es  precisamente a finales de invierno y  a principios de  primavera cuando los pescados azules están en su punto y la sobreabundancia provoca una bajada de precios. Ahí tenéis las sardinas, las caballas, los jureles o la melva en su mejor momento y a precios irrisorios. Os paso tres recetas económicas  con sardinas, caballa y  jurel. De paso ya os he hecho yo la busqueda de miles de webs con recetarios de cuaresma . Si  queréis mas información sobre la cocina de cuaresma, aqui os podeis descargar gratis el mejor libro sobre el el tema,  segun  los expertos. Se trata de  "Cocina práctica de Cuaresma" de P.L. Lassus, editado en Barcelona en 1904 por la librería de Francisco Puig.


  Eso es una buena solución para comer pescado fresco, económico y de preparación sencilla. Un consejo antes de salir al súper o al mercado;  daros una vuelta por esta web . Corresponde a Mercasa, el ente que agrupa los mercados para mayoristas  de Mercabarna, Mercabilbao  Mercamadrid,  Mercasevilla y Mercavalencia. Ojo, son precios de mayorista, en la tienda la cosa cambia, pero ahí veréis las tendencias , a la alza o a la baja, de cada pescado que querais comprar. Cuando os escribo esto, el pescado azul va de baja. Hoy, miercoles de ceniza, toca enterrar la sardina. No lo hagais. Asada puede funcionar toda la cuaresma. Y hace bien a la circulación. Una ayuda fundamental para el buen funcionamiento de otra sardina. La  situada bajo  el ombligo y entre las dos piernas del cuerpo masculino.


(imagen www.uned.es)

Estomago aguileño.

  Fin de semana carnavalero en casa de unos amigos de Águilas, en la costa murciana limítrofe con la provincia de Almería. Aqui se vive bién. Solo deciros que las fiestas de carnaval duran del sabado 6 de febrero al domingo 20. Los aguileños han asumido que caso de llegar la parca que los pille en pleno jolgorio. 


 A lo nuestro. Uno intenta adaptarse allá donde va y, a parte de mejorar notablemente mi panocho, mi tercera lengua oficial,  me sumerjo en la cocina de la costa murciana. Una buena muestra del principio gastronómico de Josep Pla que sentenciaba que la cocina de un país tiene que reflejar el paisaje en plato.  En esa zona, Águilas, Mazarrón y hasta Cartagena, se dan de la mano los productos de la huerta con los del mar. Por tanto,  el punto de partida,la base, es profunda como los cimientos de una catedral. Hay fundamento.


  Acostumbro a yantar en El Pocico, en la carretera de Cabo Cope, en la zona de la Marina donde el Ayuntamiento se ha empeñado en poner 9.000 viviendas.No sé de donde van a salir esos 36.000 aguileños más para llenar esas casas, a menos  que los del lugar se entreguen al fornicio desmesurado. Actividad saludable, si duda,  pero hay que pensar un poco en la demografía y en la naturaleza y menos es los enormes beneficios de los constructores. Todos tenemos derecho a vivir bien, de acuerdo, pero un poco de mesura,  que hay para todos, si queremos. Gente razonable, partidaria del apareamiento a cascoporro, espero, se oponen a ese proyecto,


 En el Pocico, Loli prepara unos guisantes como gurullos y unos arroces de campeonato. Muy buen precio. Menú a 10 euros. Los gurullos son un plato muy tradicional por esta zona. Es cocina mediterránea al máximo. Un sofrito, pasta, productos de la la huerta y conejo o liebre. Es mejor hacer los gurullos  de forma artesanal,pero en la fabrica de pasta "La catalana" de Lorca  los hacen envasados que acumulo cuando estoy por estas tierras y me los llevo a casa. Atención que este tipo de pasta no la encontrareis  fuera de la zona de Murcia o Almería. Si me equivoco me corregís y de paso me hacéis un favor si me indicáis un establecimiento. Los hermanos de la Terraza Carmona de cerca de allí, en Vera , Almería, os explican muy por encima como se hacen los gurullos y otros platos de la zona.


(video de Miradas de Andalucía) Miradas de Andalucía
  
Otro de los platos esplendidos y sencillos de la cocina murciana es el ajo colorao con pescado. Puede ser con raya, cazón  o mero.


 En cualquier caso todo remojado con vinos Bullas, Jumilla, y Yecla. Tres denominaciones de origen que en los últimos tiempos se han espabilado notablemente, haciendo buenos vinos a precios mas que razonables.


Después de la comida en "El Pocico", paseo hasta Calabardina para dar un vistazo a la casa "Milana Bonita" de la familia Rabal, agarramos el coche y rematamos la tarde de sabado, fria, bajo los majestuosos ficus de la glorieta contemplando la Pava de la Balsa.


Por la noche, tapitas en  el bar El Andaluz, paseo por la calle de Paco Rabal y fin de recorrido frente al escaparate de El Perula. Gran panadero.


(imagen murciaturistica.es)



Adrià en su laberinto.

   Disculpad si he echado mano de un titulo de Gabo, para titular esta disquisición  gastro-periodística sobre las informaciones que he leído en las ultimas horas referentes a Ferran Adrià. Por cierto,  el libro al que me refiero de García Márquez, va sobre la decadencia de Simón Bolívar.
Los que tenéis la paciencia de seguirme ya sabéis que la cocina de Adrià no es santo de mi devoción, soy mas de la peña de Santamaría,  pero se le tiene que reconocer su genio en el campo del marketing. Se vende bien. Voy a intentar seguir un orden cronológico para no perderme en el marrón.


  El viernes, el prestigioso blog gastronomico del New York Times, publicó una entrevista con el jefe de "El Bulli". En pocas palabras: no volvería a abrir el restaurante de Cala Monjoi y que crearía una fundación. Horas mar tarde, en ABC, Adrià desmentía la información de los neoyorquinos aduciendo una mala interpretación. El desmentido del rotativo fundado por Luca de Tena  es fruto de una conversación entre el periodista Carlos Maribona y el cocinero de l'Hospitalet de Llobgregat. También se apunto a una conversación telefónica con Adrià  Rosa Rivas de El Pais  con el mismo resultado. Otro desmentido.
Ojito al detalle. El teléfono privado de Ferran Adrià no esta en las paginas blancas. Los amiguetes de la prensa le han echado un cable o , sin saberlo o no, están en su juego.


  Francamente,  todo eso me parece  muy extraño. Adrià es un tipo que controla y a veces maneja, de manera  formidable,  todo el tema mediático. Su locución no es la  de Constatino Romero, de acuerdo, pero los mensajes siempre son claros, precisos y con escasos o nulos adornos  ¿Como pudo haber metido la pata de una manera tan flagrante con, precisamente, el medio que lo lanzo hace años al estrellato mundial?


 La  guinda la ha puesto hoy Martin Mucha en el Suplemento "Cronica" de  "El Mundo". En resumen;  los hijos de Miquel Horta uno de los antiguos socios de, "El Bulli",  le quieren reclamar , vía judicial,  una participación  en el negocio y  el restaurante de Cala Montjoi no da tantos beneficios como cabría esperarse. Por un lado, el tema judicial parece que ha resucitado después de dos años de letargo. Cosa curiosa la justicia. Por el otro, en  el  2008 el beneficio fue sólo de 64.000 euros con una facturación de 4 millones.  De acuerdo que después están los dineros procedentes de venta de libros, utensilios de cocina, y de la la empresa de catering Horbul SL. Pero esta ultima tuvo unas  perdidas en el 2.008 de 8.000 euros. 


  En fin que la cosa parece mas compleja que aquel rollete del año sabático, la I+D y otras zarandajas. Me parece que Adrià está en un laberinto. Y no le quiero mal alguno, en serio. Uno puede no ser partidario de la concepción coquinaria de otro, pero aquí hay para todos y todos tienen su público.


 Lo que si me parece un poco ajado, rancio, es la aseveración de que hay una conspiración internacional para enturbiar su decisión de cerrar en restaurante durante dos años y también para dañar la imagen internacional dela cocina española.
  Adrià, ese es un recurso utilizado por caducos dictadorzuelos  que afortunadamente reposan  bajo losas que pesan muchas toneladas. Y que no salgan de ahí.


Pero la utilización de ese argumento creo que explica de manera clara que Ferran Adrià está en horas bajas. !Ánimo hombre!


(Imagen: Maurits Cornelis Escher. Relatividad.

El que avisa no es traidor.

 El martes advertí en este mismo blog sobre las dificultades que están pasando muchas bodegas de distintas denominaciones de origen, vinos de la tierra incluidos . Hoy, viernes, antes de llegar a casa me acerco al Carrefour que tengo mas próximo a mi domicilio  y encuentro  el Durius Reserva 2006 tempranillo Marqués de la Concordia a 2,99 €. 


Hasta hace poco este vino lo podías comprar por un precio entre los  5 y los 7 euros, según el comercio. Me alegro por mi bolsillo y mi paladar pero lamento  la causa que puede haber llevado a los productores del caldo a vender a ese precio. 


 El proyecto Durius nació el año 1990 de la mano de Carlos Falcó, el Marqués de Griñón, para hacer vinos de la zona del parque natural de   Arribes de Duero. Mas tarde, en el 2000,  Caja Duero y Arco Bodegas Unidas firmaron  acuerdo para la adquisición por parte de la entidad financiera del 49% de Bodegas Durius. Arco estaba participada entonces por Falcó y , actualmente,  es el presidente del proyecto. 


  A partir de ahí empezó la promoción a gran escala de estos vinos. Yo fui una "victima" de esa promoción".  La cosa iba de que en algunos tapones del Durius Marques de Griñón, iba un regalo para pasar una noche en la Hacienda Zorita, en Salamanca, donde la marca de vinos se embarcó en el proyecto de "Haciendas de España". Una idea similar a la de Paradores, pero a base de capital privado y tempranillos y sirah.  




Creo que al buen  hombre que ponía los tapones se le fue la mano y conseguí cinco o seis corchos premiados, lo que nos permitió ir a  ése paraje fantástico,  visitar las viñas y las bodegas. El lugar, encima mismo del Tormes, no tienen desperdicio. La bodega es la iglesia del viejo convento con  el techo de madera reformado por Peridis. Si, el dibujante del El Pais, és también arquitecto.  Por la paredes de la hacienda cuentan que se paseó Colón. Las paredes de la hacienda "rezumam historia" que diría un cursi.
Ahí os dejo un vídeo para que os hagaís una idea.

(Vídeo de minube.com)
Me lleve excelente recuerdo de esa estancia con catas, vinoterapia y un restaurante excelente donde me zampé un estofado de vaca morucha maravilloso. 
Últimamente supe que el restaurante cayó en las zarpas de Sergi Arola. Si, ése que anuncia el portaplátanos en Lidil  y,  por tanto,  ahora no se puede esperar nada bueno de la estancia para hinchar panzas. Y no tengo nada contra esos supers alemanes.


Entenderéis,  pues,  mi cierta tristeza al ver ese buen vino a ese precio. Pero eso es para aprovecharlo. Os podéis llevar una caja tranquilamente. No os arrenpentiréis.


(imagen www.vinogusto.com)

El espíritu no vende.


Por fin alguien del clan  Gil Robles se dedica a una cosa seria y arrincona la política. Jaime Gil Robles es el director ejecutivo de la Federación Española de Bebidas Espirituosas, FEBE.


Precisamente hoy, ésa organización ha hecho una nota publica donde ponen la manifiesto que las bebidas espirituosas, brandy, whisky, ron, ginebra, licores, aguardientes y orujos cierran el  2009 con una caída del 12% en sus ventas. Y el descenso en el 2008 fue muy similar.

Según Gil Robles "“la radiografía es muy similar a la de 2008, aunque en 2009 se han recrudecido los efectos de la crisis. Para entender por qué, hay que constatar cómo la hostelería ha sido una de las actividades más perjudicadas por la crisis económica, lo que inevitablemente ha afectado a nuestros productos. Si a esto le sumamos la menor afluencia de turistas, una drástica pérdida de público nacional en bares y locales de ocio, el descenso en el número medio de consumiciones y, lamentablemente, el cierre de muchos de esos locales, es fácil entender esta situación”.

Si a éso añadimos el temor de los consumidores a los controles de alcoholemia que organizan ya hasta grupos de serenos y la  subida del IVA  en julio vamos a pensar que el sector lo tiene crudo. Otros que se verán obligados a bajar precios.
Atención  que el sector de las bebidas espirituosas da trabajo a unas 200.000 personas, en los sectores de la agricultura, el turismo o la hostelería.

(Imagen yaquedigo.blogspot.com)

Un libro de cocina "rompedor"

Leo en la prensa que un impenitente peregrino del Camino de Santiago, el lucense Xohán Rompé,  ha escrito un manual de cocina para los que se atreven a hacer la travesía como  hay que hacerla, andando y de buen rollo. Se trata de "Manual de cocina para Hospitaleros torpes". Por lo que leo, Rompé es un peregrino de largo  recorrido y su trabajo habitual es el de técnico de sonido.


   La publicación consta de 148 paginas y está editado por él mismo en internet. Es un sabroso y irónico tratado de cocina sencilla, para uso de cualquier cocinero aficionado, sin necesidad imperiosa de estar andando camino a la plaza del Obradoiro. Libro  para recrearse un su lectura y utilizarlo como método de cocina.


En casa, con buenas  y económicas materias primas podeis hacer todos y cada uno de los sabios consejos de Xohán Rompé. Él dice que publicó el libro por la cantidad de personas que jamas se han  puesto en la cocina y se atreven a hacer una peregrinación. Ahí hay gente de todo pelaje,de  millonarios con 18 criados que no saben hacer un huevo duro  hasta los puretas que se creen todo eso del sacrificio del caminar. Como dice el autor de éstos últimos."Esos que se autoinstituyen en el verdadero espíritu de sacrificio del Camino, y deciden que los peregrinos han de sufrir, mortificarse y hacer penitencia."


Lo mejor de todo esto es que ese libro divertido, irónico y practico os lo podéis bajar gratuitamente desde aqui.


 Os apunto dos fragmentos del libro a modo de aperitivo:


"Peras en vino – Peras a la menta
Peláis las peras, las partís por la mitad y le sacáis las pepitas. Ponéis en una cazuela vino tinto a hervir, con un 3º % de azúcar, y en él pondréis a cocer las peras unos 10 a 15 minutos. Dejáis que enfríe y a la nevera, o envasar.
Si queréis hacer un delicioso postre en verano con sabor a menta fresquita, cocéis las peras en agua con Peppermint a un 50% y un 25 % de azúcar, pero esta vez simplemente peladas, sin partir y sin sacarles el rabito. A la hora de servir, frías, se ponen sobre una fuente solas, y queda espectacular el color verde que han cogido."



"Trucos de cocina
Para conservar las especias, basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas. Pese a que pueden conservarse durante años lo mejor es no guardarlas más de 3 o 4 meses con el fin de obtener mejores resultados.
Las patatas Soufflé se fríen en sebo de riñón de ternera
Si cuando vas a machacar ajos, quieres evitar que se te escapen del mortero, solo has de añadirles un poco de sal.
Cuando tengas que freír morcilla, cortada en rodajas, y quieras que no se te deshaga, ni que se le encoja la piel, deberás pasar antes de freír la morcilla, por un poco de harina.
Para quitar el olor de las manos después de tocar ajo o cebolla, hay que dejar que el chorro de agua caiga en la hoja de un cuchillo de acero inoxidable y que luego esa agua enjuague las manos. Funciona sorprendentemente bien.
Cuando la paella empiece a cocer si quieres que los granos queden sueltos, échales unas gotas de zumo de limón.
Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por tanto nos quedará seca.
Para enfriar un horno: Se mete una cazuela, (las asas que sean de materia a prueba de calor), con agua fría.
Para saber si el horno está fuerte: La hoja de papel blanco se tuesta al instante y una gota de agua que se vierta se evapora al momento.
En muchas recetas de cocina, se pide un caldo de carne, de pollo, de verduras o de pescado. Es casi seguro que no solamos tener a mano un caldo de estas cosas ya hecho. Para ello, no hay nada como tener en casa una cajita de pastillas de caldo concentradas de cada uno de estos diferentes caldos o fumets. Solo es necesario ya, un poco de agua hirviendo para deshacer la pastilla que necesites y solucionar el problema.
Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a contra escama, cuantas menos escamas caigan más fresco está el pescado."






(imagen www.larioja.com)

Una tortilla de subsistencia.

  A menudo os recomiendo platos sencillos, hechos con materia prima barata y que resulten. El escritor andaluz Juan Eslava Galán,  once años después de su brillante disertación gastronómica en el libro "Tumbaollas y hambrientos" (1997) ,  publicó  "Los años del miedo", un repaso  al periodo de la posguerra que abarca de 1939 a 1952. Os acerco una receta, que aparece en el libro,  de tortilla española sin patatas y....... sin huevos! No tengo intención de probarla, pero si la cosa aprieta, nunca se puede descartar nada. Ahí va.:


  "Las amas de casa tratan de suplir la penuria con ingenio. El cocinero Ignasi Domènech había impreso, en 1938, un libro "Cocina de recursos" en el que ofrecia ingeniosas recetas para tiempos de escasez, entre ellas calamares fritos sin calamares, cardillos borriqueros a la madrileña y, la más meritoria de todas, tortilla de patatas sin huevo y sin patatas....


... Las patatas se sustituyen por lascas de esa capa blanca y esponjosa que tienen (o tenían) las naranjas entre la cáscara y los gajos. Se arranca esta capa con cuidado y cundo se tiene un plto lleno se pone en remojo durante unas horas. El sucedáneo de los huevos se consigue con unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, un ade bicarbonato, una pulgarada de pimienta molida, sal al gusto y una pizca de colorante artificial que aporta el tono de la yema. Se bate todo hasta convertirlo en una crema bastante líquida, similar a los huevos batidos. Ahora se le añaden las peladuras de naranja convenientemente escurridas y pochadas, se mezcla y se cocina en la sartén como una tortilla de patatas."


De esa cocina de la subsistencia también salieron los calamares fritos sin calamares: una fritura de aros de cebolla envueltos en agua y harina y a freír.
Ahora lo puedes encontrar en los congeladores de nuestros comercios como "cebolla rebozada". Y muy fácil de hacer en casa.


Estamos hablando de una época donde  un huevo costaba en Barcelona 12 pesetas y el sueldo de un maestro rondaba las 300.


(Imagen de elmejorsabor.blogspot.com)

Ojo a las estanterías de vinos


       Uno no se alegra de las desgracias de nadie. Fruto de la muy delicada situación de la economía española, algunas bodegas están pasando por situaciones muy delicadas. Lo explicaban Carmen Llorente y Mercedes Gómez éste domingo en un excelente reportaje de  "El Mundo", en sus pàginas salmón.


 La mayoría de las bodegas son propiedad de empresarios que se forraron con el ladrillo y ahora estamos en epoca de vacas flacas. Las ventas de gama alta han caído un 40 por ciento y la reinversión del dinero proveniente del ladrillo no existe. Por tanto, seria previsible una bajada de los precios de los caldos ésas bodegas.


 Las hay de 9 denominaciones de origen. En la Rioja Campo Viejo, que ya hacen un crianza con una buena relación calidad/precio, Tarsus o Ysios. Entre los somontanos, Viñas del Vero ha podido reflotar su situación por su adquisición por Gonzalez-Byass, pero Enate atraviesa problemas. También en ribera del Duero Aalto y Cepa 21, ésta ultima participada también por el futbolista Ronaldo. En Castilla-La Mancha Bodegas Lahoz y Bodega Aresan. En la Rioja hay unas 40 bodegas en venta.

Las periodistas también explican que la crisis vinícola  ha pilllado a algún famoso que ha invertido el dinero en cepas y toneles de roble francés. En en Priorat , en concreto, habla de Mas Perinet, del buenazo de Serrat. El reportaje cierra con ésta aseveración :«Actualmente hay unas 5.000 bodegas en España, muchas de ellas con serias dificultades por su falta de liquidez y las caída del consumo. Habrá muchos cierres», vaticina José García Carrión, presidente de la Federación Española del Vino.

En fin, ojito a las estanterías de nuestros comercios porque nos podemos encontrar buenos vinos con precios mas asequibles.
(Imagen www.jmserrat.com)

Cocina visceral

       Dado el momento económico, los compradores , aun poquitos, estamos recuperando la costumbre de cocinar con casquería, con  los despojos, las vísceras. Sé de la repugnancia de muchas personas hacia ese tipo de materias primas pero uno de los primeros mandamientos a la hora de comer es dejarse de complejos o prejuicios. Puedes tener una materia prima "noble" y hacer un plato que no se lo coma un hambriento crónico y puedes hacer algo con casquería para chuparse los dedos. Aparquemos los prejuicios. 


Si algunos vierais como hacen engordar los pollos o las terneras, os aseguro que entrarais en estado de estupefacción. O sea que tan bien, o tan mal,  tratada ha estado una parte "noble" que una víscera.
    En países  como Francia, de la utilización de la casquería han hecho verdaderos monumentos gastronómicos  nacionales como l'Andouillette o las "tripes a la mode de caen", un plato ,por cierto,  que si se quiere hacer a conciencia, lleva mas de 12 horas de trabajo. Es lo que ocurre con las materias primas baratas, requieren mucho trabajo en la cocina. Hay muy pocas excepciones.


     Aquí en España, en Castilla y Andalucía  son buenos consumidores de los despojos, pero a medida que nos desplazamos hacia levante, la cosa se va diluyendo. He paseado por algunos mercados castellanos de pequeño tamaño y me he encontrado tres puestos de casquería trabajando a buen ritmo. Aquí  también tenemos platos hechos con riñones, hígados, y tripas que son excelentes y, porque no, recuperables en cualquier momento. ¿Si nuestros abuelos lo comían casi a diario, que mal nos pueden hacer? Materia prima barata yun poco de trabajo en la cocina.


  Os dejo tres recetas excelentes, callos a la madrileña, riñones al jerezhígado encebollado, sin olvidar el delicioso, en serio,  hígado de ternera a la plancha. Cocinado con la plancha casi al rojo vivo y dejando que los azucares exteriores se caramelicen pero que el interior quede tierno. Cuidado que si se deja demasiado tiempo, el hígado  se reseca y deja de tener toda gracia. Y todo muy económico.
(Imagen de http://www.cheef.com  )