Bacalao callosino hacia el cosmos, espero.

"El Tana" era un buen hombre de Callosa de Segura, en la Vega Baja de Alicante,  que en Navidad preparaba para su familia el plato típico de la zona en  ésas  fechas, el "Bacalao meneao". Ya hace décadas, el abuelo anunciaba a los cuatro vientos que el suyo era el mejor "Bacalao meneao" del mundo mundial,  como corresponde decir a cualquier persona que cocine para contentar a los que quiere. Lo leo en el "Diario Informacion" de Alicante.


 Años después que "El Tana"  se luciera ante los suyos, la actual situación económica puede ayudar a lanzar esa preparación a nivel cósmico, espero. Las nietas de  éste hombre,  Raquel y Noelia Hernández, y sus parejas Antonio José Parra y Eduardo Hurtado, han creado una pequeña empresa "Bacatana S.L" para fabricar y comercializar el producto en tarrinas de 90 gramos que reparten por tiendas de alimentación de la zona de la Vega Baja. El precio son dos euros.  La iniciativa arranca gracias, por decirlo de algún modo, a que los cuatro han sufrido en sus carnes los rigores del paro. Sus perfiles profesionales son  dos administrativos, una arquitecta técnica y un electricista.


Comentario a parte, malos empresarios deberían tener estos cuatro chicos que mandaron a la calle a unos magníficos emprendedores, una joyas en cualquier empresa. Si me equivoco, disculpas.


El nombre de la empresa esta claro, viene de las dos primeras sílabas de "bacalao" y del nombre del héroe con el que he empezado esta historia.


La historia del plato  viene  descrito con detalle  en el propio grupo de facebook que se ha abierto para celebrar éste apreciado mejunje: "Este plato se lleva elaborando en los hogares callosinos desde hace tantos años que no se puede datar. Tan de Callosa como San Roque, su elaboración artesanal y el ser un plato único en la Vega Baja, ya que sólo se elabora en Callosa de Segura, constituye una invitación a su cata, que seguro no defraudará a quien se acerque a este municipio para degustarlo en la cena de nochebuena, en la que no falta en ninguna mesa callosina. Es costumbre su elaboración unos días antes de las fiestas navideñas, para su posterior consumo a la llegada de cada festividad, como almuerzo o en la cena."


  Contrariamente a lo que ocurre con otras preparaciones tradicionales, que cada uno cambia los ingredientes, conservando la base, hay práctica unanimidad sobre como elaborar el "bacalao meneao". En la web de la Diputación de Alicante encontrareis la receta. Ya veis que la cosa no tiene complejidad y se puede probar de hacer en casa con poco dinero, linea maestra de éste blog. Se trata de una emulsión que podríamos poner en la familia de las grandes preparaciones a base de  abadejo en salazón de las que ya os  hablé en otro articulo de este blog. Los emprendedores de Callosa de Segura lo hacen con una maquina, no han querido desvelar cual, pero ya están facturando unos 80 kilos de bacalao al día. El producto va en unas terrinas de plástico blancas y tapa trasparente que os permitirá ver que la preparación va coronada con la bandera de Arguiñano; el perejil. Lo he probado y es una bomba de sabor con textura de terciopelo.


Ya veis lo que se puede hacer con cuatro parados, una maquina, sospecho que una thermomix,  120.000 euros de inversión inicial, aportados por el padre de las chicas, Jose Manuel Hernández,   y una idea. La idea y el ingenio son fundamentales, claro. A esa suma le añades la locomotora del trabajo duro y a ese tren no  lo para nadie.


En el fondo estos chicos intentan llevar a la concreción una de las máximas del gran Salvador Dali; "uno no consigue lo que es universal sino es a partir de lo que es ultralocal" Y ahí están peleando con su "Bacalao meneao" por comercios y restaurantes de la zona y leo que las cosas van a más. Y me alegro.


Larga vida a los emprendedores de Bacatana ya que,  no en vano,  entre las trece empresas familiares mas longevas de España, siete son del sector de la alimentación y bebidas, según un reciente estudio del IESE, ésa escuela de negocios donde daba clases el simpático analista de la  crisis Leopoldo Abadía. Se trata de los  grupos;  Codorníu fundado en 1551, Grupo Osborne de  1772, Miguel Torres de 1800, Luis Caballero de 1830, González Byass de  1835, Hijos de Ybarra de1842 y Corporación Chocolates Lacasa de 1852.


No me dará tiempo a verlo, mi peine sobrado de púas solo ordena escasas canas,  pero me gustaría que en ésa relación aparezca dentro de algunos años  "Bacatana S.L"
  No es bueno emprender el camino de otra empresa familiar, el de galletas Gullón,  que, lejos de concentrase en fabricar esos maravillosos dulces,  están empeñados en la elaboración minuciosa y el reparto de obleas a mansalva. Como dice Leopoldo Abadía, lo peor en época de crisis es distraerse. Y en Gullón andan distraídos.

Si os interesa poneros en contacto con estos emprendedores de Callosa podéis mandar un mail a bacatana@gmail.com 

Ánimo callosinos!

(Imagen bacatana.com)

Ensaladilla no apta para dictadores.

El domingo pasado, 7 de noviembre, fue el aniversario de la revolución soviética de 1917, alias la revolución rusa.Y me vino a la cabeza una de nuestras mas celebradas tapas, la ensaladilla rusa. Y es que las revoluciones provocan hambre. Al menos a mi.


Esa biblia del buen comer que es el "Larousse gastronomique" la define como "Macedonia de verduras liada con mayonesa ya a la que se puede añadir pescado o carne. La característica esencial es que los ingredientes sean muy variados y que la sazón tenga un sabor marcado". Hasta ahí la definición. Le siguen  nueve lineas sobre la preparación. Nada que no sepáis a parte de adornar por encima de la macedonia  con lengua de ternera y dados de bogavante o langosta. Como hoy se hace aqui es sabido. Aquí mismo os lo cuentan. Pero la originalidad del plato, a parte de su enorme sabor, es su origen. A parte de ser un preparado económico, claro. Si no, Carpanta ni teclea.

La que hoy conocemos como  ensalada rusa fue inventada en el 1860 por  L Lucien Olivier, el cocinero franco-valón ,nacido en 1838, chef  del Hermitage uno de los restaurantes de copete  del  Moscú zarista. Mandaba entonces La dinastía Romanov, que es una estirpe real como la borbónica pero en más fresco. Por el clima, seguro.

 La ensalada de Olivier llegó a ser popular entre los asiduos del Hermitage, de condes para arriba,  y quizás, el plato de identidad del restaurante. La receta exacta era un secreto muy bien  guardado, pero se sabe que la ensalada se hacia con  urogallo, lengüeta de la ternera, caviar, lechuga,  colas de  cangrejos de río,  alcaparras,  pepinillos, pepinos,  huevos duros y  habas de soja. Otros ingredientes que dijeron usarse eran trufas,  gelatina en cubitos y jamón de pato ahumado. Sin embargo, importante, en origen  el plato no llevaba patatas y que hoy son el ingrediente principal. Luego llegaron Lenin y sus chicos y se ocuparon de dar lustre masivo a la noble patata. Sacaron patatas de la tierra y la rellenaron con los Romanov en peso. Al cabo de unos años una tal Anastasia apareció por Europa Occidental haciéndose pasar por hija de los zares. Resultó ser mas falsa que la amistad hispano-saharaui. Pero esa es otra historia.

Antes de la muerte de Olivier en 1883, un cocinero de suyo, Ivan Ivanov, intentó robar la receta. Se ve que el protagonista de nuestra historia salió un momento de la cocina por un encargo y el infiel y pérfido Ivanov echó un ojo a la preparación. Ivanov, con la supuesta formula en el bolsillo, deja de trabajar con Olivier y monta Moskva, un restaurante mas sencillo donde servía una ensalada  similar bajo el nombre de “Stolychnyj”, que traducido seria  “la ensalada capital”. 

El plagio fue divulgado por los gourmands de entonces y la preparación no llegaba a la suela del zapato de la "Ensalada Olivier". La receta original  de Olivier llevaba,  ademas de lo ya relacionado,  mahonesa hecha con aceite  de oliva de la Provenza francesa, vinagre de vino y mostaza. Pero el preparado exacto se desconoce. El bueno de Olivier se la llevó a la tumba. Tumba que no se sabia donde estaba hasta el año 2008 que fué descubierta y que lleva la inscripción;  "Para amigos y conocidos"

Como el vivo de Ivanov continuaba muy vivo,  vendió la supuesta  receta original  a varias editoriales y de ahí su popularización. Debido al cierre del restaurante del Hermitage en 1905, hoy es un museo,  y a la huida de la familia de Olivier de Rusia, la ensalada se definió como “Olivier”. Como todo acaba populrarizándose la cosa fue degenerando en cuanto a la variedad y la calidad de las materias primas. Hasta terminar con lo que hoy encontramos en nuestros bares y restaurantes modestos.
En la misma Rusia, ya Unión Soviética, el plato continuó cosumiéndose pero con patata a mansalva, aceites de girasol y lo que se pudiera pillar en cualquier economato, previa cola. Allí programaban la producción de huevos a base de planes quinquenales. Mejor ni mirar la caducidad.
En otros dictaduras, como la que puso en marcha el general nacido en El Ferrol, también se hicieron disparates con éste plato, de entrada con el nombre. Aqui en España, durante algunos años se llamo a la ensalada rusa "Ensaladilla nacional". Poco se podía esperar de un hombre que, como manjar preferido, elegía el yogur mezclado con Nescafé. ¿O quiza achicoria liofilizada?
(Imagen de blogrecetas.com)