Ir a un restaurante no es atravesar Sierra Morena.


Atención que hoy me adentraré en senderos donde hay multitud de bandoleros aguardando a la vuelta del camino, agazapados detrás de nombres rimbombantes, menús exóticos y bodegas inexistentes. Esperan a que cualquier ingenuo pase por allí. El pardillo puedes ser tu, tu y nadie más que tu.


El Tempranillo, a parte de ser una uva de la que se hacen excelentes caldos, también puede ser otra cosa. Está en algunos restaurantes, escondido entre peroles o detrás de la caja registradora.
El que avisa no es traidor.

Supongamos que salís, no tenis nada previsto hasta que decidís ir a un restaurante de un sitio desconocido y que nadie os ha recomendado.
En la puerta veréis, normalmente, la carta . Tenéis que estar muy atentos a dos cosas.

Primero, el nombre de los platos. Atención a los restaurantes con la descripción de los platos empiecen por el articulo determinado : "el filete de buey con foie al Oporto". Este artículo , "el" o "la" delante del sustantivo denota singularidad. Siempre.
¿Solo, hay un filete a tres kilómetros a la redonda? ¿El cambio climático está extinguiendo la raza bobina i éste año solo quedaba una pieza de filete en todo el planeta? Pues no señores, es un recurso literario de los dueños del restaurante que así le quieren dar un aire de exclusividad. Empirismo puro, cada plato que si describa con el articulo "el" o "la" son unos dos euros de más en la cuenta, tambien llamada "la dolorosa". Ojo que la economía no está para bromas.

Segunda cosa a tener muy en cuenta. Las faltas de ortografía en el menú. Si mal escriben "Aluvias" como lo van cocinar bien?
Si ya habéis encontrado esas dos cosas en el frontal del restaurante, mejor no entrar.

Una vez dentro y, si queréis hacer un test de entrada pedir, mientras remirais la carta, el vino de la casa.
Lo principal es que hayan elegido un vino con una excelente relación calidad-precio. Probad ese vino porque es el ángel de la anunciación de vuestro próximo ágape.
Y a partir de ahí adelante. Si el vino está bien, podéis pedir guisos, estarán bien hechos. Si no, ir pensando en cosas que requieran poca elaboración.

Tener muy presente también que en los restaurantes cargan mucho el precio en postres, ensaladas y bebidas.

Vigilad la cuenta. Es de saber universal que uno mas uno hacen dos. Pues ese principio no ha llegado a algunos rincones.
Y la propina ya la dejo a vuestro criterio. Si sois partidarios de darla , adelante.



Cristiano Ronaldo en el Bulli


Desde que Cervantes puso la primera letra de "En un lugar....", o quizá antes, esta es una tierra de arrogantes. No llenaremos el plato en el almuerzo o estaremos en blanco. O ya podemos pasar más hambre que un vendedor de helados en Siberia, pero al salir de casa nos pondremos un mondadientes en la boca, no sea que el vecino crea que nos morimos de poco o mal engullir.

Conozco a bastantes personas que dicen haber pasado por las mesas de "El Bulli" de Ferràn Adrià. Te hablan de la deconstrucción del monumento gastronómico que es la tortilla de patatas o de las ostras con esferificación de Malagueta y Oporto. Total: 300 euros por barba. Y cuando lo dicen estan pensando de ti "menudo desgraciado que no está a la vanguardia de la cocina."

Ese és el mensaje de fondo. Pero de lo que no se han dado cuenta es de que no han ido sólo a un restaurante con un cocinero, como en cualquier otra parte, a comer de forma razonable y nutritiva.. Han visitado la sede central de un gran negocio que hace libros, DVD, kits de cocina o condimentos. El establecimiento de Cala Monjoi, es la punta del iceberg de un negocio fabuloso. Los que han ido dicen que es como un Eurodisney pero para adultos. Suerte que los niños son de mejor conformar.

Fijaos que está pasando con el fichaje de este chico de Madeira por el Real Madrid. El principal negocio no son sus piernas, sino las camisetas que puede vender. La de niños que se comparan sus botas y la de madridistas que adquirirán calzoncillos nuevos por poca voluntad que ponga el muchaco en salir por ahí en ropa interior.

Mientras, siempre quedaran restauradores, y también futbolistas, que su única pretensión és servir al cliente con respeto con un trabajo honesto y sin ínfulas. Yo y mi blog estamos con ellos.
!Ánimo chicos!

Las D.O. y otros Dispendios Onerosos.


Cena con amigos y no tan amigos. Uno de ellos se comprometió a traer el vino. El hombre llega feliz y nos anuncia a los cuatro vientos: "traigo unos Ribera del Duero que ya veréis." Y si que lo vimos. Y los bebimos. Menuda inmundicia.
Por la mañana fue peor: acidez estomacal y leve jaqueca. Con eso os quiero decir que no os dejeis engañar detrás del nombre de una Denominación de Origen concreta.

El que os escribe, cuando empezaba en esto de la gastronomía, casi, casi, cuando los dinosaurios gobernaban la tierra, se atrevió a comprar una marca de vino, "San Asensio", que se escudaba tras la D.O. "Rioja". La verdad es que el primer sorbo de ese vino me inclinó de forma casi irreversible hacia la abstención total de vino. Y tenia sello "Rioja".

Es verdad que en la localidad de San Asensio, en la Rioja, hay muchas bodegas y la mayoria de ellas trabajan de manera honesta y hacen buenos caldos. Y los hay que no, como en todas partes. En España, las denominaciones de origen se conceden, principalmente, por el tipo de uva con que se hace el caldo y por la zona geográfica. Todo sumado.

Asi en la Rioja, por ejemplo, sólo se puede hacer vino con: Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo, entre las tintas, y Malvasía, Garnacha Blanca, Viura, Chardonnay, Sauvignon blanc, Verdejo, Maturana blanca y Tempranillo blanco, entre las blancas.

Muchos viticultores se encuentran muy constreñidos por esas normas tan rígidas porque, por ejemplo, en Australia, Sudafrica o Chile, estàn haciendo grandes vinos, a buen precio y ya asequibles en muchos supers de muchas esquinas. En esos paises no estan atados por las normas. Mezclan uvas, las que les da la gana, y sacan el producto al mercado cuando creen que es óptimo.

Y ahi queria llegar yo. Al super de la esquina. Conste que aqui no cobro un duro por publicidad. Os hablo de empirismo puro. En algunos comercios de "hard discount" se encuentrann excelentes vinos, algunos escudados bajo D.O y otros tipo "Vino de la Tierra".

Ya ha hace tiempo "Kaneda" en la web Verema.com hizo un repaso a los vinos que vendian en ALDI . Y los hay francamente buenos, aun hoy, y a precios que van de los 3 a los 10 euros, como mucho. Ahí estan por ejemplo el Palacio de Beire Crianza Navarra Cabernet Sauvignon que fue Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas y Medalla de plata en los premios Zarcillo y El Palacio de Beire Reserva Navarra fue tambien Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas y fue Medalla de Oro tambien en los premios Zarcillo. Los dos de las bodegas Piedemonte. Por no hablar de las distintas variadades del riojano "Epulum"

Al lado de mi casa tienen una intersante oferta, segun reza el escaparate: "Oferta. L'ermita.D.O Priorat. 450 euros". ¿Pero quién se gasta tanto dinero por una botella de 750 cl.? No discutiré la competencia ni la honestidad de su creador , Alvaro Palacios.
Yo, en mi ignoracia, paso de largo y sigo mi paseo...

Ir al mercado en plan hacker


Uno de mis vicios semanales es ir a un mercado . No al súper sino a uno de esos que son municipales donde hay multitud de paradas de productos frescos. Y es espacialmente bonito ir muy a primera hora de la mañana. Todo el genero está bien dispuesto, los vendedores y los productos frescos, y la gente afable porque el mercado no es mas que una lugar donde se relacionan las personas. Económicamente, pero se relacionan.

Pues por muy bonito que sea, en estos tiempos no es muy recomendable ir a esa hora. A primera hora de la mañana los precios son como en una subasta de pescadores. Empiezan por arriba. A medida que pasan las horas el precio del producto vendrá dado por la aceptación de los compradores. La vieja regla de la oferta y la demanda.
Pero estamos hablando de productos perecederos. Importante. Si os plantáis en el mercado a la una del mediodía, el panorama es muy distinto al de las ocho de la mañana. Si es un sábado, la cosa es espectacular. A esa hora, el pescadero está ya un poquitín angustiado con el genero que flota encima del hielo escarchado. No lo podrá vender hasta el lunes. Y ahí aparezco yo. La ultima vez que pise el mercado me llevé dos quilos de mero por 8 euros i un bogavante vivo a 5.
Ahora es tiempo de aprovechar porque el pescado azul
está en su momento justo de capturas y de calidad. Sardinas, caballas, melvas, jureles yi boquerones. Os los venderán casi a lotes por muy poco dinero. Y es inmejorable para la salud.

La paciencia un ingrediente bàsico


Los más adinerados no precisan de la paciencia a la hora de yantar. Van al departament de gourmets de "El corte ingles", por ejemplo, compran una langosta viva, una ensalada preparada i un poco de caviar iraní. Llegan a casa y en tres minutos tienen la cena en la mesa. Es lo que no tiene la cocina pobre. Fijaos en esa relación inversamente proporcional, cuanto más cara es una materia prima, menos elaboración precisa. Y eso es aplicable a casi, casi, todas la materias primas. Al grano y por ejemplo; los pies de cerdo. “A mi del cerdo me gustan hasta los andares”, que dice Arguiñano. Ya veis, una materia prima baratísima en el mercado. Pero requiere una cocción de 2 a 3 horas. Y ahí entra en juego la paciencia, esa gran olvidada en la cocina. Se trata de llenar una olla con agua, poner las hierbas que mas os gusten y a partir de ahí a hervir hasta que pochen. Luego se deshuesan y tienen mil preparaciones; empanadas, con salsita de cebollas, etc.
Pero sobre todo. Paciencia. Igual que en la popular paella. Hay ingenuos y ingenuas que creen que eso de la paella son los veinte minutos de cocción y ya está. Pues no señor, la base de toda buena paella es hacer un buen sofrito base que nos dé tiempo de repasar la novena de Beethoven un par de veces.
Y claro, como en todas partes, aquí salen los tramposillos y los sinvergüenzas, que de todo hay. Y los hay en todas partes, insisto. Por ejemplo es imposible que en media hora te salga una salsa consistente de cualquier guiso. ¿Solución? Las trampas. En ese caso sería echar al guiso harina de maiz , maizena por ejemplo, como espesante y todo resuelto. Pues no, porque ni el jugo del guiso tendrá sus gustos ni su asentamiento y la textura será muy viscosa. Hacer eso en casa, si comes solo, puede tener su pase, pero es impresentable si vienen amigos a cenar y de juzgado de guardia si la jugarreta os la hacen en un restaurante. Se nota a kilómetros. No os dejéis engañar
.

El café y otros lujos


Una comida no se cierra sin un café. Sea un desayuno, un almuerzo o una cena. Creo no ser un exagerado si digo que en España somos muy cafeteros, pero malos cafeteros. Me explico; si aprovecháis un viaje a Francia o a Italia, por ejemplo, intentad ir a un súper. En el apartado de los cafés encontrareis una gama muy extensa de productos, en grano y molidos. Pero lo mas importante, el tipo de grano. Los dos mas utilizados son el arábiga, proveniente de Etiopia i el robusta, originario del Congo.

Fijaos que en un 90 por ciento de los paquetes de café que compramos en nuestros comercios no dicen el tipo de grano con que está hecho. La cosa tiene fácil respuesta. Están hechos con robusta, un grano que ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácida . El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Por tanto el precio es mas económico. En cambio, el arábiga, es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Por tanto, es mas caro.

Por tanto quedaos con la copla: un paquete de café donde no indique con que tipo de grano está hecho, es un robusta seguro.

Ya apunte el otro día que os hablaría del Blue Mountain, que se ofrece en algunas cafeterías. Un kilo de este café jamaicano pueda alcanzar los 120 euros, cuando el mismo peso en robusta nos puede salir por unos 8 euros. Si la taza del café jamaicano que os ofrecen en la cafetería no es el precio de la taza normal multiplicado por 15, entonces ahí falla alguna cosa. Termino con una curiosidad. Dicen que el mejor café del mundo es el Kopi Luwak, de Indonesia, se vende en cafeterías de Nueva York por 40 dólares la taza, y la clave del precio, según expertos, está en su origen: los excrementos de la civeta, un mamífero de apariencia felina.

Un pequeño secreto para hacer el café en casa. Poner unos granitos de sal antes de hacer la infusión por cualquier sistema, expreso, filtro, etc. La sal potencia el sabor.

El vinagre de Módena y otros excesos


En muchos establecimientos próximos a nuestro domicilio encontraremos pequeños envases de cristal etiquetados coma "Aceto Balsámico" i rebuscando por la etiqueta encontraréis la palabra mágica: "Modena". Mirad, si juntamos todas las astillas que hay de la cruz de Jesucristo que hay diseminadas por las iglesias todo el mundo, probablemente con toda esa madera podamos construir tres carabelas como las que Colon descubrió América. Cosa similar pasa con el café jamaicano "Blue Mountain". Si todo el café que lleva esa denominación , y se vende con esa denominación, fueran originarios de esa zona de Jamaica, probablemente la isla antillana tendrá la misma extensión que el Brasil. De ese café os hablaré otro dia. Pero si lanzáramos al suelo todo el contenido de esasa botellas de "Aceto Balsámico de Modena" , mucho me temo que las predicciones sobre el aumento del nivel del mar por el cambio climático se confirmarian de inmediato. Un mar lleno de.......vinagre.
Pero volvamos al vinagre de Modena. En primer lugar en la etiqueta debe figurar el calificativo de "tradizionale". Eso significa que está hecho con mosto hervido de las viñas de Trebbinano y guardado en botas un mínimo de 12 años. Los hay en el mercado de hasta 50 años , de reserva, pero a un precio inasequible. A un euro el mililitro, o sea una botella como las del super, 500 euros. ¿Que ocurre aquí? Pues que nos venden "Aceto Balsamico" sin la palabra "tradizionale" que indica que tiene D.O. Lo que nos venden son vinagres provinentes de uvas de poca calidad, eso si de la región de Emilia Romagna, endulzados con caramelo o endulzantes químicos. Por tanto y visto lo visto, os explico como hacer un vinagre razonablemente bueno en casa. Sabréis lo que coméis y barato. Este sistema lo he probado y lo conocí por Esperanza Díaz de DF. "Basta decantar los vinos sobrantes en un pomo de boca ancha con algunos pedazos de frutas y ponerlo a una temperatura de entre 25 y 30 grados centígrados en un lugar donde haya poca luz. Déjalo reposar unos 30 días pero removiéndolo cada dos o tres para favorecer la oxidación. Transcurrido ese tiempo fíltralo y úsalo." Eso si, compra un vino decente como base.