La carne de los pobres















Hoy os hablo de las legumbres. Un proteína, barata modesta y que sigue casi todos los cánones de las materias primeras económicas. Hace falta una buena preparación y de nuevo nos topamos con la necesidad de la paciencia. Empiezo con el popularísimo altramuz. Según un estudio publicado por la prestigiosa revista "Food Chemestry" y realizado por científicos de la CSIC de la Universidad de Sevilla, el altramuz del sur de la península tiene un montón de propiedades que hasta ahora no se habían evidenciado, a saber. En ese estudio se destaca su alto valor nutricional, con multitud de proteínas de gran calidad, de fibras, de antioxiantes . El triste altramuz equilibra los aminoácidos y además , contiene altos índices de hierro y calcio. ¿Se puede pedir mas? . En concreto esta legumbre contiene:
- 38% de proteínas
- 24% de hidratos de carbono
-6% de lípidos
- 7,5% de minerales (hierro y calcio)
- 24% de fibra vegetal bruta.
- Alcaloides toxicos. Atención
En la tienda que vendan este tipo de legumbres os pueden pedir , como mucho , menos de dos euros por 600 gramos. Ahora bien. Requiere preparación. Prohibido tomar crudo por motivos sanitarios. Para su consumo hay que eliminar los alcaloides tóxicos, lo que se consigue por ebullición o simplemente manteniendo las semillas en agua salada. De entrada a remojo 24 horas y luego os lo explica bien la gente de "Saladitos" en este documento.
De momento el consumo de altramuces está muy centralizado en Andalucía como aperitivo, pero como veis , le podemos dar muchos mas destinos.
Mas de tres cuartos de lo mismo os diría de las alubias, las lentejas, los garbanzos y de sus grandes propiedades. Cocina sanísima y proteica. Aquí os informaran mas y mejor. En lo tiempos que andamos pensad en esa alternativa a la hora de llenar la tripa. Las legumbres son conocidas como "la carne de los pobres".




!Que no nos cierren el chiringuito!

Los autónomos de la hosteleria están de tembleque. Según una nota que ha hecho pública hoy la Unión de profesionales y trabajadores autónomos (UPTA), en las próximas semanas unos 5.000 chiringuitos y bares de todo el territorio hispano pueden echar el cierre.

En pocas palabras, que peligra eso tan agradable de la costa de salir de mañanita, dar un paseo y tomarse un desayuno en la playa, o unas inocentes sardinas a la brasa al mediodía o la última copa en una noche de estío.

Los autónomos alegan varios motivos. Uno es la aplicación por cada comunidad de la ley de costas. Ley que, como sabéis, se aplica en cada comunidad a su manera y, dentro de ella, cometiendo arbitrariedades a patadas. Puede ocurrir aquello tan cruisoso de que en un playa colindante entre Murcia y Almeria, en la parte murciana esté llena de chiringuitos y la andaluza parezca un escenario de "Lawrence de Arabia", pero sin Peter O'toole. Vaya lo mismo que está ocurriendo con la ley de sucesiones.

La otra. La Ley del tabaco. Parece que los muchachos del gobierno quieren endurecerla, con lo que las obras que se hicieron en muchos locales cuando se estrenó el legajo pueden quedar obsoletas y los propietarios tendrán que asumir nuevas instalaciones cuando aún estan pagando los muros levantados hace tres años.

Y a sumar a todo eso la crisis. En definitiva y voy a la mio. ¿Porqué desde las más altas instancies se facilita que se eche el cierre a lugares donde se puede comer modestamente , y en ocasiones bien y, por tanto se favorece descaradamente a los restaurantes de alto standing al que , por cierto, algun que otro ministro ha llegado en helicóptero?

Ayudemos a ese gente. A los de la comida modesta, sencilla, sin complicaciones ni pretensiones. Ahí esta una de las garantias del bienestar, de la buena vida, que parece contradictorio, por lo visto, con el estado del bienestar.




Las olas de tontería también son de agua.



Lo que nos faltaba. Están proliferando catadores de aguas minerales y restaurantes con carta de aguas de alta sofiticación. No hay suficiente esnobismo en esto del comer que ahora nos salen los puretas del agua mineral. Supongo que andamos con la sofisticación de lo políticamente correcto, ahora que las autoridades se dedican a legislar a fondo, y a recaudar, sobre tabaco , alcohol y incluso sobre comportamientos privados en el comedor de casa como el cachete espontaneo y de dificil represión, alejado de la premeditación, propinado al crío en pleno berrinche . No busquéis en eso una justificación de los maltratos , que eso son palabras mayores y creo que la cárcel esta bien empleada para esos casos.


Según leo en Euroresidentes , el Hotel Hesperia de Madrid ya ha incluido siete tipos de aguas minerales de lujo para sus selectos clientes y en el restaurante La Sucursal de Valencia, nada menos que medio centenar de marcas de aguas distintas. De lujo todas, claro. ¿Porque de lujo? Pues porque de una botella de 380 cl. te pueden pedir hasta 90 euros. Ahí teneis una muestra. El caso más extremo es de la norteamericana "Bling h2o", que tenéis ahí en la foto. Podemos estar de acuerdo en que el agua es de una calidad extraordinaria porque la extraen de unos manantiales muy profundos del parque nacional de Smokey Mountains, en Tennesse. Pero hay algunos detalles que no tienen desperdicio. Algunos de los productos de esa casa están envasados en botellas adornadas con cristales de Swarovsky


Me parece que nos estamos volviendo irremediablemente tontos. En esa línea es de esperar que en los próximos tiempos nos den también en algunos restaurantes una carta de palillos, a elegir entre cedro, roble, encina, con adornos de Lladró? ¿De qué bosque procede la madera? ¿Pediremos en los restaurantes una análisis del aire que se respira y la cantidad de partículas contaminantes en suspensión? El snobismo, una forma como otra de evidenciar que se es tonto, está de enhorabuena. Interesante conferencia del periodista y profesor universitario Alberto Soria, especialmente el capitulo 5 sobre la cocina snob.

Las aguas de lujo. Una nueva ola de tontería que consumir. Y que lleva mucha agua.



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La economía de lo exótico (2)

Os hablaba el otro dia en este articulo sobre la posibilidad de experimentar mezclas de sabores aparentemente raras que dan un buen resultado y sin tener que hacer un dispendio excesivo. Ahí van dos experimentos exitosos más. La tortilla a la francesa. La humilde omelette. Ya sabéis de sobra el procedimiento, partir un huevo, batirlo con ganas y añadir, a voluntad y si se quiere un poquito de leche para alargar la masa. Bién. Cuando hayáis batido bien el huevo lanzar al plato tres gotas, tres de vermouth rojo, a poder ser bueno, un Yzaguirre ideal, pero también son resultones un Martini o Un Cinzano. Descubriréis un nuevo gusto a este humilde y práctico plato.


Termino. Coged unos buenos spaguetti. Yo uso siempre Barilla, pero aquí cada uno utiliza su marca preferida, sin problema otras marcas. Los cocéis al dente, los escurrís y les añadís un poco de mantequilla para que no se peguen una vez escurridos. Una vez servido en el plato que cada comensal lance sobre la pasta un pellizco, atención a la cantidad, un pellizco, insisto, de café natural molido. Y a comer.



El vilipendio de la paella.

Os hablaba el otro dia del tema de la paella después del comentario que hice sobre el articulo de Forbes. Uno de los platos que les gustan a los turistas es la "paella de marisco". Gran contradicción. O es una paella o es un arroz de marisco. Hablar de la paella de marisco es como hablar del "Roast Beef" de rape o "Pot au feu" de pescado. Aquí reina la confusión a la que han contribuido, en gran manera, restaurantes y chiringuitos de todo pelaje que andan per la geografia hispana y por el mundo mundial. La primera confusión es la del continente con el contenido y la segunda es la de los ingredientes.

Ataquemos la primera. El continente. La paella valenciana se tiene que hacer con un recipiente de hierro, forjado a martillo, mucho mas ancho que hondo, con dos asas y remaches. Olvidaros de comer una paella en casa de un amigo si está hecha a olla a presión o a la Thermomix. Hay gente para todo, pero no es una paella.


Segunda condición indispensable. Solo se pueden utilizar ingredientes "de montaña". Sé que hay cierta controversia con eso, pero si consultáis cualquier tratado serio sobre el tema confirmaréis el dato. Los hay capaces de todo y en todas partes. Los ingredientes básicos son, arroz redondo, de grano medio, mejor tipo bomba, pollo, conejo, costilla de cerdo, caracoles, tomate, pimiento rojo, ajo, garrofons, judías verdes, pimentón dulce, azafrán, aceite de oliva, una ramita de romero, perejil, azafran y caldo vegetal o agua. Y paciencia, mucha paciencia.


Aqui está totalmente proscrita la cebolla porque su composición química provoca que se abra el grano de arroz antes de tiempo y entonces se libera todo el almidón, dejando la paella convertida en una pasta de difícil deglución.


El proceso es fácil, ponéis el aceite en la paella, no os quedéis cortos. Sed generosos, igual que con la paciencia. Lanzáis un diente de ajo, con camisa, por cada comensal, luego sofreis la carne, una vez dorada, adelante con el tomate triturado y los pimientos. Eso tiene que quedar como una mermelada. Da tiempo para repasar un par de CD's del Boss . Entonces tiráis las judías verdes, los garrofons, previamente cocidos, y los caracoles. Añadid un poco de caldo para que todo armonice. Otro CD para una nueva reducción a mermelada. Y llega el momento critico. Lanzáis el arroz, una taza por barba, lo reogáis un poco, una vez hecho eso, le ponéis el pimentón dulce, el azafran tostadito y el perejil. El fuego entonces a tope. Cuando este bien caliente lanzáis el caldo vegetal hirviendo. Dos tazas por cada comensal. I encima le ponéis la ramita de romero. Siete minutos con el fuego a tope, y luego suavizáis la ira de Héfesto durante trece minutos más. Y se acabó. Os tienen que quedar seco, muy aromático.


Atención que el tiempo está calculado a nivel del mar, en montaña, la cosa se complica porque el agua hierve a menos de 100 grados, lo que complica notablemente la operación. Olvidaros de hacer esto con cocinas eléctricas y si es de gas comprar un paellero.





Los turistas quieren sencillez.



Como sabéis, durante este mes de agosto la revista norteamericana para la gente de buena vida, y mayores fondos, Forbes , ha publicado una encuesta hecha a 10.000 turistas sobre las ciudades de todo el mundo donde se come mejor. No tenia ninguna duda de que París seria la primera, y veo como Barcelona está en el quinto lugar y Madrid en la sexto.


El articulo, traducido aquí por EFE y publicado entre otros medios por La Vanguardia habla, como no, del "paraíso gastronómico" de ese mago del marketing que es Ferràn Adrià y también de los restaurantes madrileños, Casa Lucio, Viridiana y Botín. Éste ultimo es un tema aparte por lo sencillo, y por tanto meritorio para mí, de su cocina. Pero lo que resulta curioso de esta encuesta, entre acaudalados, son sus preferencias.


Entre los platos favoritos de nuestros huéspedes adinerados no figura, por ejemplo ni las semillas de Padrón gelatinizadas con espuma de regaliz y hojas de albahaca a la naranja, ni huevos estrellados, ni huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas negras, tres platos de restaurantes que os he apuntado mas arriba. Nada de eso.


Los platos preferidos de los guiris que vienen a España. Ahí van: la escalivada, la ensalada de bacalao, el pan con tomate, las tapas con jamón curado, salchichas envueltas en beicon, aceitunas, el chocolate caliente y espeso con churros, el cocido madrileño y la paella de mariscos. Eso de juntar la palabra "paella" con "mariscos" no me parece demasiado correcto, pero de eso hablaremos otro dia. Un apunte, la paella es solo de carnes. Lo demás son arroces. Otro dia hablamos.


Tampoco deja de sorprende que de París, primera ciudad del ranking, se queden con el filete con patatas, y de Roma, segunda ciudad de la lista de Forbes, destacan sus pizzas con calabacín,los sandwiches, la ensalada Caprese, con tomate y mozzarella y los helados.


A menudo tienen que venir los de fuera para que aprendamos a apreciar un poco mas nuestra comida mas sencilla y nos dejemos de virtuosismos y excentricidades . Pero eso, claro, no da grandes fortunas a nadie.

La economía de lo exótico (1)



Según la segunda acepción del diccionario de la Real Academia Española, exótico se define como extraño, chocante, extravagante. De eso os voy a hablar hoy. De mezclas extrañas con ingredientes simples que, por su originalidad , amplían un poquito los limites de los gustos a los que estamos habituados. Entronca con lo que mantengo en este blog, no hace falta ir a restaurantes carísimos para experimentar cosas nuevas. Se puede hacer en casa y a coste muy bajo.


Vamos con la primera. Pan con tomate y chocolate. Me lo hizo desayunar un amigo catalán, aunque en Cataluña tampoco es muy común esa mezcla. Se trata de que pilléis buen pan tierno, lo embadurnéis por un solo lado con tomate, ponéis un poquito de sal y buen aceite de oliva. Virgen, mejor que mejor. Ahora de se trata de combinarlo con el chocolate. Pero no cualquier chocolate. Negro y que tenga minino un 70 por ciento de cacao. Los hay de Nestlé, Lindt o Valor que os pueden servir perfectamente. No lo hagáis con chocolate con leche. Prohibido.Decantaria demasiado los gustos hacia el dulce. La cosa es tan sencilla de comer como dar un mordisco al pan y luego otro mordisco mas pequeño al chocolate. Ahí váis a encontrar los gustos que os esperáis pero también por ahí salen agridulces sorprendentes. Atención he visto por algunas webs y blogs que recomiendan tostar el pan antes del unte de tomate. Error, eso acentúa la amargura que luego aporta el chocolate negro. Insisto. Pan tierno, del día. Si lo pillan en un restaurante y lo sofistican, el plato no baja de los dos dígitos. ¿Lo podiamos baautizar como "Esferificación de semilla del primer trigo con mousse de tomate y simiente traída por Colón"?


Otra interesante. Bocadillo de queso con anchoas. Cogemos un pan como el de antes pero sin tomate. Ponemos una loncha de queso suave, tipo Manchego o Mahón tierno o semicurado y, encima, tres o cuatro anchoas. Atención, no utilicéis grandes quesos curados o tipo Cabrales o Roquefort porque eso aumentarla notablemente la aportación salada que da la anchoa. Sobre ese pequeño gran pescado. Procurar evitar las que vienen en lata con aceite. Venden unas conservadas en sal de Galícia, Collioure, l' Escala, Hossegor o incluso las he encontrado envasadas en Marruecos. Las teneis que sacar del bote, poner bajo el grifo y limpiar bien la sal. Luego las podes macerar vosotros mismos una media hora en buen aceite de oliva. Y lo acunáis en el queso. Son, por ejemplo dos buenas recetas y economicas que pueden utilizar los amigos del "Macarron Solidario" para dar de comer a su gente de Valencia.


Ya lo veis, no hace falta complicarse mucho la vida ni gastarse mucho dinero para probar diferentes sabores y sus combinaciones. Soy de los que creo que una buena cena puede consistir en un buen vino con Cabrales. Si que os confieso que he pillado por ahí, en Cocinilleando's Weblog recetas de platano con patatas chips al ajillo o de chorizo de Cantimpalo con chocolate. De momento no me he atrevido, pero todo es empezar. Si queréis un par de recetas más hechas bajo este criterio ir aqui.