El vilipendio de la paella.

Os hablaba el otro dia del tema de la paella después del comentario que hice sobre el articulo de Forbes. Uno de los platos que les gustan a los turistas es la "paella de marisco". Gran contradicción. O es una paella o es un arroz de marisco. Hablar de la paella de marisco es como hablar del "Roast Beef" de rape o "Pot au feu" de pescado. Aquí reina la confusión a la que han contribuido, en gran manera, restaurantes y chiringuitos de todo pelaje que andan per la geografia hispana y por el mundo mundial. La primera confusión es la del continente con el contenido y la segunda es la de los ingredientes.

Ataquemos la primera. El continente. La paella valenciana se tiene que hacer con un recipiente de hierro, forjado a martillo, mucho mas ancho que hondo, con dos asas y remaches. Olvidaros de comer una paella en casa de un amigo si está hecha a olla a presión o a la Thermomix. Hay gente para todo, pero no es una paella.

Segunda condición indispensable. Solo se pueden utilizar ingredientes "de montaña". Sé que hay cierta controversia con eso, pero si consultáis cualquier tratado serio sobre el tema confirmaréis el dato. Los hay capaces de todo y en todas partes. Los ingredientes básicos son, arroz redondo, de grano medio, mejor tipo bomba, pollo, conejo, costilla de cerdo, caracoles, tomate, pimiento rojo, ajo, garrofons, judías verdes, pimentón dulce, azafrán, aceite de oliva, una ramita de romero, perejil, azafran y caldo vegetal o agua. Y paciencia, mucha paciencia.

Aqui está totalmente proscrita la cebolla porque su composición química provoca que se abra el grano de arroz antes de tiempo y entonces se libera todo el almidón, dejando la paella convertida en una pasta de difícil deglución.

El proceso es fácil, ponéis el aceite en la paella, no os quedéis cortos. Sed generosos, igual que con la paciencia. Lanzáis un diente de ajo, con camisa, por cada comensal, luego sofreis la carne, una vez dorada, adelante con el tomate triturado y los pimientos. Eso tiene que quedar como una mermelada. Da tiempo para repasar un par de CD's del Boss . Entonces tiráis las judías verdes, los garrofons, previamente cocidos, y los caracoles. Añadid un poco de caldo para que todo armonice. Otro CD para una nueva reducción a mermelada. Y llega el momento critico. Lanzáis el arroz, una taza por barba, lo reogáis un poco, una vez hecho eso, le ponéis el pimentón dulce, el azafran tostadito y el perejil. El fuego entonces a tope. Cuando este bien caliente lanzáis el caldo vegetal hirviendo. Dos tazas por cada comensal. I encima le ponéis la ramita de romero. Siete minutos con el fuego a tope, y luego suavizáis la ira de Héfesto durante trece minutos más. Y se acabó. Os tienen que quedar seco, muy aromático.

Atención que el tiempo está calculado a nivel del mar, en montaña, la cosa se complica porque el agua hierve a menos de 100 grados, lo que complica notablemente la operación. Olvidaros de hacer esto con cocinas eléctricas y si es de gas comprar un paellero.