El hambre origen del genio





Nikita Gulhane, periodista de la BBC, ha hecho un interesante reportaje sobre los efectos de la crisis en éste lado de los Pirineos en lo referente a la comida. No está de mas decir que la BBC es a los periodistas lo que el Vaticano es para los curas. Palabra sagrada. periodista es un especialista en gastronomía de la corporación británica y tiene un programa radiofónico en  BBC Radio 4. En su reportaje,  en la web hispana de la BBC, Gulhane mantiene que las vacas flacas de la crisis económica esta tocando muy en serio a los restaurantes de almuerzos a 60 euros, mientras empieza a haber colas en los bares de tapas.
Algunos datos. El gasto por alimentación en España caerá a finales del 2009 en un 5 por ciento y en el 2007 el gasto per cápita en bares y restaurantes era de 2.700 euros.
El periodista británico constata que un 70 por ciento de los establecimientos de comida en España estan dedicados a las tapas.
Uno de los casos estudiados en el reportaje es el  del empresario barcelonés Sergi Ferrer-Salat del establecimiento 
Monvinic, dedicado a tapas y vinos. Un innovador para tiempos de crisis. Hay que reinventarse.
Finalmente, ya que el periodista estaba en Barcelona es probable que se llegara a Roses donde el rey del marketing, Adrià, le soltó que está de acuerdo con Ferrer-Salat. "En período de crisis es cuando necesitas ser más creativo y mirar formas de seguir adelante y no estancarte, porque esto puede empeorar".

  De ser cierto lo que Jorg Zipprick dice en su libro "No quiero volver al restaurante" , ya me imagino los laboratorios haciendo aún  mas baratos los aditivos o bién vamos a imaginar "tapas moleculares". En fin, toca apretarse en cinturón a todos.


Bacalao muy rico, también para los pobres.


Si la historia no se ha comportado demasido bien con nuestros bolsillos, el sino ha sido mas justo con el bacalao. De ser un plato humilde a principio de siglo, el menú diario de los pobres era patata con bacalao al mediodía y bacalao con patatas para cenar, ha pasado a ser plato de mucho valor en restaurantes y no es una pieza de económica captura en los mercados. Como escribió Emilia Pardo Bazán: "Nada tenía de alarmante el encuentro, pues todos los guardias de las cercanías eran amigos de la casa de Bouzas, donde hallaban prevenido el jarro de mosto, la cazuela de bacalao con patatas; en caso de necesidad."
Pero una de las grandes ventajas del manjar marino, previa manipulación con el salado y el secado, es la intensidad de su gusto, la capacidad de su sabor permite alargarlo con diferentes compañeros de plato como pueden ser la pasta, el arroz o la patata. Como siempre os propongo poco dispendio para cualquier base. Comprar el bacalao desmigado, unos 300 gramos. Lo desaláis 24 horas, sin cambiar el agua y ya lo tenemos a punto de trabajarlo de diferentes modos.
Hay una fórmula para cocinarlo casi en en solitario y que está en las familias de las emulsiones mediterráneas, como la "brandada" o el "baccalà mantecato" veneciano , delicioso el de los pocos pescadores que aun viven en Malamocco , en la isla de Lido.
Si queremos darle un poco de acompañamiento, podemos subir un escalón y juntarle patata en el ajoarriero o el atascaburras. Grandes platos peninsulares.
Finalmente, con el desmigado también podéis hacer un buen arroz de bacalao, con un sofrito base con ajo, tomate triturado, pimiento, y hechaís el bacalao cinco minutos antes de que acabe la cocción. Así aprovechareis la gelatina. Igual con la pasta, o con unas patatas viudas.
Así prolongáis el gusto del bacalao a su fiel acompañante.
Uno de los países que mejor tratan el bacalao, Portugal, intenta hacer de su salazón una marca con D.O. Bien por ellos. Ello es a raíz de que algunos productores están inyectando salmuera al pescado y así lo hacen pasar por bacalao salado y secado, saltándose los 151 dias que, según los buenos artesanos necesita este pescado para estar al punto. Esto lo sabe bién la familia Masclans.
A palo seco, también podéis comer el bacalao desmigado ya desalado con pimiento asado. Curioso y espectacular maridaje el de estos dos manjares.
Por cierto, no cabe olvidar aquí el bacalao fresco. Muy económico, con una carne blanca excelente, pero para consumir el mismo día. Su capacidad de deteriorase en muy rápida.

Su materia prima, nuestra ignorancia.









































La Comisión Nacional de la Competencia ha sancionado con multas de diferentes cuantias a varias associaciones de elaboadores de alimentos por realizar de manera coordinada "recomendaciones" colectivas para incrementar los precios.
¿Recordáis que en el verano del 2007 aparecieron diferentes anuncios en prensa de los ahora sancionados, proclamando inminentes subidas de precios debido al incremento del coste de las materias primas? Pues se trató, segun la CNP, de una estrategia coordinada para elevar los precios finales. Ahí va la lista de los listos a los que les cae el multazo, que dudo mucho que sea superior a las ganancias obtenidas por los incrementos.
-Federación Española de Industrias de la
Alimentación y Bebidas (FIAB): 500.000 €
-Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN): 270.000 €
-Federación Española de Asociaciones del Dulce (FEAD): 300.000 €
-Asociación Española de Fabricantes de Helados (AEFH): 45.000 €
-Asociación Española de Fabricantes de Chocolates y Derivados del Cacao
(CHOCAO): 45.000 €
-Asociación Española de Panificación y Pastelería de Marca (PPM): 45.000 €
-Asociación Española de Fabricantes de Pastas Alimenticias (AEFPA): 52.000 €
-Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos Preparados
(AEFSyCP): 37.000 €
-Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE): 15.000€

Como siempre, la desinformación al consumidor, el rollete del cataclismo final, del cambio climático, etc, le sirve a cualquier cantamañanas para forrase. ¿Su materia prima para obtener beneficios fabulosos? Pues que somos unos asnos.