Bacalao muy rico, también para los pobres.


Si la historia no se ha comportado demasido bien con nuestros bolsillos, el sino ha sido mas justo con el bacalao. De ser un plato humilde a principio de siglo, el menú diario de los pobres era patata con bacalao al mediodía y bacalao con patatas para cenar, ha pasado a ser plato de mucho valor en restaurantes y no es una pieza de económica captura en los mercados. Como escribió Emilia Pardo Bazán: "Nada tenía de alarmante el encuentro, pues todos los guardias de las cercanías eran amigos de la casa de Bouzas, donde hallaban prevenido el jarro de mosto, la cazuela de bacalao con patatas; en caso de necesidad."
Pero una de las grandes ventajas del manjar marino, previa manipulación con el salado y el secado, es la intensidad de su gusto, la capacidad de su sabor permite alargarlo con diferentes compañeros de plato como pueden ser la pasta, el arroz o la patata. Como siempre os propongo poco dispendio para cualquier base. Comprar el bacalao desmigado, unos 300 gramos. Lo desaláis 24 horas, sin cambiar el agua y ya lo tenemos a punto de trabajarlo de diferentes modos.
Hay una fórmula para cocinarlo casi en en solitario y que está en las familias de las emulsiones mediterráneas, como la "brandada" o el "baccalà mantecato" veneciano , delicioso el de los pocos pescadores que aun viven en Malamocco , en la isla de Lido.
Si queremos darle un poco de acompañamiento, podemos subir un escalón y juntarle patata en el ajoarriero o el atascaburras. Grandes platos peninsulares.
Finalmente, con el desmigado también podéis hacer un buen arroz de bacalao, con un sofrito base con ajo, tomate triturado, pimiento, y hechaís el bacalao cinco minutos antes de que acabe la cocción. Así aprovechareis la gelatina. Igual con la pasta, o con unas patatas viudas.
Así prolongáis el gusto del bacalao a su fiel acompañante.
Uno de los países que mejor tratan el bacalao, Portugal, intenta hacer de su salazón una marca con D.O. Bien por ellos. Ello es a raíz de que algunos productores están inyectando salmuera al pescado y así lo hacen pasar por bacalao salado y secado, saltándose los 151 dias que, según los buenos artesanos necesita este pescado para estar al punto. Esto lo sabe bién la familia Masclans.
A palo seco, también podéis comer el bacalao desmigado ya desalado con pimiento asado. Curioso y espectacular maridaje el de estos dos manjares.
Por cierto, no cabe olvidar aquí el bacalao fresco. Muy económico, con una carne blanca excelente, pero para consumir el mismo día. Su capacidad de deteriorase en muy rápida.

1 comentario:

Masclans dijo...

Un producto como el bacalao, que viene a ser el antepasado de todo lo elaborado, que cuenta con más años que el andar; aún puede sorprendernos con nuevas recetas que le hagan sacar lo mejor de sí. Como decía mi abuelo, el bacalao es como el pan, va con todo. Un saludo, y si Carpanta pasa un día por Galvany, será invitado a probar la última de nuestras ideas; Brandada cremosa, con trufa negra y piñones.
Hasta pronto