Empezar con fundamento.

Uno de los primeros libros que leí sobre gastronomía fue "La fisiología del gusto" de Jeane Anthelme Brillat-Savarin,publicada en 1825 y que os podeis bajar gratuitamente desde aquí.(1) Ésta edición esta prologada por el gran Néstor Luján.

En la introducción el autor nos dicta veinte aforismos que son, para mi,  el ABC de la buena mesa, que no quiere decir cara necesariamente.Los titula "Aforismos de catedrático". 
Ahí van:
  
1.El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta. 
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento. 

3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. 


4. Dime lo que comes, y te diré quién eres. 


5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. 


6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables. 


7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros. 


8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno. 


9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro. 

10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber. 
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros. 

12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma. 


13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas. 


14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta. 


15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer. 


16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado. 


17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales. 


18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece. 


19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos. 


20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.


(1) Si os pide contraseña teclead "1libro+" sin comillas.

Cerdos en Springfield.

¿Que ocurriría si juntáramos todas las astillas, auténticas "oigausté", de la cruz de Cristo que hay repartidas por iglesias, parroquias y santuarios de todo el mundo? Pues que podríamos construir un trasatlántico que, con total comodidad,  nos llevaría  a Jamaica. Ésa inmensa isla caribeña, dado la elevadísima producción de cafe "Blue Moutain" que se vende en todo el mundo. Por esa regla de tres, Jamaica debe ser , mínimo, como  Oceanía.Sin canguros pero con reggae. No le añado la marihuana porqué en ese país es ilegal. Lo llevan con la misma severidad que aquí nos manejamos con el tema de las trampas en la alimentación.


  Leo en "La opinion de Granada",via EFE,  que la La consejera de Agricultura y Pesca del gobierno andaluz, Clara Aguilera, ha denunciado que en  las superficies comerciales están vendiendo en la presente campaña  un millón de productos etiquetados como 'ibéricos andaluces' y sin embargo la producción contabilizada para este año en las dehesas ha sido de 500.000 cerdos. La muchacha de Obéilar ha rematado la afirmación sentenciando "Se puede estar produciendo un fraude". Atención que en la jerga periodística  el "podria" dá para mucho. 



Por ejemplo, el que escribe podría ser físico nuclear. Poder podría, pero no tengo ganas de estar unos cuantos años mas en la universidad para terminar aburriéndome en el Parlamento Europeo, como le ocurre a eminente catedrático de la materia, Alejo Vidal-Quadras. Con un sueldazo, eso si. 
El "podría" puede dar pié a hipótesis hilarantes.





Por su parte, Europa Press profundiza un poco mas en el asunto y apunta que "la consejera hizo alusión a la operación desarrollada la pasada semana en una empresa sevillana en la que se inmovilizaron 17.400 kilogramos de embutidos y otras piezas que estaban a la venta sin cumplir con las normas de calidad establecidas en la ley vigente y que presentaban defectos en el etiquetado. Concretamente, eran comercializados como ibéricos pese a no reunir las condiciones necesarias para serlo. Del total de 17.400 kilogramos de embutidos inmovilizados la pasada semana, un total de 1.700 fueron destruidos «sobre la marcha» por estar caducados, mientras que el resto están siendo investigados por los agentes que se han hecho cargo de la investigación."


También en EP, la federación de consumidores, Facua Andalucía, " ha pedido a la consejera que deje de sembrar las sospecha entre todas las empresas que comercializan algo anunciado como cerdo ibérico, y demanda a la Junta que dé los nombres de las empresas que han infringido la ley y han falseado su etiquetado."




  Pero la señora Aguilera no ha hecho mas que mostrar uno de los numerosos fraudes a los que nos han acostumbrado por aquí. En general, los fraudes, los engaños, las triquiñuelas a la hora de etiquetar y comercializar los alimentos pasan de forma tan  desapercibida como Luis Roldan por el patio de Monipodio.


  Hace unas décadas tuvimos noticias de un hombre que encontró dentro de una botella de leche el Orfeón Donostiarra en pleno. ¿Que no anda alguien por ahí haciendo, aún hoy,  cosas  raras con la leche?


  Según los números de la consejera también "podría" ser que los cerditos que andan por las dehesas andaluzas comiendo bellotas tengan ocho patas. No lo ha dicho ella, lo digo yo calculadora en mano.¿No podrían estar esos cerdos bajo la influencia de la nuclear que Charles Montgomery Burns posee en Springfield?. A esos cerdos me refería en el titular y no a Moe, el propietario del bar de la serie "Los Simpson", o al mismo Homer, a pesar que se buscan tal etiquetaje con ahínco y avaricia.


 Es una idea que lanzo para los chicos ecoguays y afines. Que pasen por la caja de la Moncloa o sucedáneos y, vía subvención, hagan 500 estudios sobre los cerdos de ocho patas , a 12.000 euros el mas económico. Todos tenemos derecho a comer en tiempos de crisis, aunque sea cerdo adulterado o, en este caso, mal etiquetado. Estudios mas surrelistas se han pagado a precio de oro.


 Pero en el fondo, ¿no estará ocurriendo que gente que cría los cerdos a conciencia, no en Andalucía, intenta aprovechar los sobreprecios que tienen muchos productos con denominación de origen? Otro día le doy vueltas al tema.


(imagen: http://www.ibericos.info/)

Ajustando cuentas con la familia de Paul.



"Cuanto menos merecemos la buena suerte, más esperamos de ella". 
 Esta frase del Molière me venia a la cabeza cada vez que salia por los medios el pulpo Paul pronosticando resultados de fútbol.


 Pero también tengo que reconocer que, ademas de acordarme del dramaturgo francés, la presencia de Paul ante mis ojos me hacia despertar los jugos gástricos a la vez que maldecía el triste destino del pulpo, puesto a pitoniso. Para mi,  un animal de esta especie solo puede estar en el mar o en  la cazuela. Son sus lugares naturales.


  No hay ninguna duda de que los reyes a la hora de cocinar el pulpo son los gallegos, con mil preparaciones exquisitas. La cosa ha tomado una envergadura tal que grupos dedicados a la gran distribución alimentaria en Brasil se están interesando a fondo sobre el cefalópodo gallego para venderlo a mansalva a los compatriotas de Caetano Veloso. Lo cuenta "La voz de Galícia".


 Com sabéis, el que escribe vive en la costa del Mediterráneo y aquí los pulpos que encontramos en las pescaderías  son animales pequeños, lejos de los ejemplares de Galícia o del Pacífico,  que pueden llegar a pesar mas de 200 kilos. El precio con que lo podemos adquirir en el Mediterráneo, con piezas pescadas aquí, es de unos 4 a 6 euros el kilo. Muy asequible porque ademas, aparte del pico, del pulpo lo aprovechamos todo. Casi casi, como del cerdo.


  El pulpo es un animal que, a parte de tener una inteligencia superior a otros animales, algunos humanos incluidos, se alimenta de materias primas de tal calidad que provoca el excelente sabor de su carne. Este animal,el  cefalópodo no el hombre, come básicamente algas, peces y pequeños crustáceos y mariscos. Algunos se atreven con piezas de mas envergadura, pero matones  hay en todas partes, incluido el fondo marítimo. 


  Una vez puestos en materia os cuento como me trabajo mi pulpo en casa, a bajo precio claro, partiendo de esa materia primera muy económica.


   Cojo al primo escuálido de Paul, le saco el pico y poco mas, lo limpio bajo el grifo y lo congelo 24 horas.Eso rompe todo el sistema de nervios y me ahorra tener que dar una soberana e inmerecida paliza a la bestia para ablandar su carne. No niego que relaja darle una severa tunda al animal mientras pensamos en algún espécimen humano, pero rinde mas el congelador. De paso te puedes relajar practicando otros menesteres.


  Luego preparo la olla a presión hasta que el agua hierva. Le pongo medio limón.Éso también ayuda a ablandar la carne. Cuando el agua hierva les dais tres inmersiones al pulpo para ablandarlo, cerráis la olla y que funcione durante tres cuartos de hora.
 Luego lo sacáis, lo cortáis a trozos y lo sumergís en buen aceite de oliva virgen con ajo desmenuzado y un poco de pimentón de la Vera dulce. Todo el preparado debe dormir unas 24 horas y se debe servir a temperatura ambiente, si nó matareis todo el aroma del ajo y del pimentón. El agua de cocción del pulpo lo podéis guardar para alguna sopa o algún preparado con arroz.


 Dando una vuelta por ahí en encontrado multitud de recetas también sencillas para hacer con este sabroso animal. Lola, la maestra de "Tumba-ollas y hambrientos" se ha sacado de la manga una original receta de pulpo con melocotón. Podéis encontrar mas combinaciones en recetas gratis, en Arecetas o en Cocinatusrecetas.  




(Imagen de chrismuir1.wordpress.com )

Dando la lata

"Lo dejamos.Hasta el siguiente fondeo con cobertura.Voy a nadar un rato.Luego espera una lata de sardinas Albo y una novela de Eric Ambler." Lo leí en el twitter de Arturo Pérez-Reverte, al que sigo con devoción, durante el pasado mes de julio. 


Con  ese simple comentario me  lanzo a pensar en la cantidad de escritores, periodistas y otros artesanos o puros pulsadores  de la tecla que dedican páginas y artículos soporíferos  a glosar a tal o cual cocinero del que nunca podrán disfrutar el noventa y nueve por ciento de sus lectores. Y no ando fuerte en estadística. 


Luego se publican delirios como el de  Manfred Weber "Ferran Adriá, El mago de el Bulli" . Es muy probable que al amigo Weber teclear ese panfleto le haya reportado unas cuantas cenas a buen precio, para ser suaves,  a base de andar haciendo juegos de manos y sacando conejos de la chistera en  la cala Motjoi, el feudo del amigo mago Adrià. Weber es es un experto en crítica gastronómica y corresponsal en París de la revista Focus online.


 Bien es sabido que en  mi gremio, el periodístico, se puede garantizar el éxito mediático de un evento inyectando  pitanza de calidad a los chicos de prensa. Después existen otro tipo de presiones en el bonito juego de equilibrios de la prensa libre. Pero se empieza con atiborrar a Tribulete como a un cerdo antes de San Martín con una  bandeja de croquetas deconstruidas. 


Di que si, Arturo, con un par. Sardinas en lata de la casa Albo. Un manjar que podéis encontrar en casi cualquier supermercado por un precio que no llega al euro y medio. Si que las encontraréis  a medio euro de otras marcas, pero no son lo mismo. Atención que no hablo de un gran dispendio. Eso da para una cena ligera si lo acompañamos con tomates, aceite de oliva y un buen vino. 


Da para un blog entero los orígenes  de la casa Albo y de la industria conservera en Santoña, pero si estáis muy interesados, hay un excelente trabajo del historiador Luis Javier Escudero Domínguez que podéis encontrar aquí.


Ademas si consumimos sardinas en lata, damos en impulso a la industria conservera española, la segunda del mundo, que se encuentra en un momento difícil debido a la competencia principalmente de países asiáticos como Tailandia, donde los controles sanitarios y los salarios, ministros aparte,son los que son . Así anda de quejoso el gremio.


Termino con unas cuantas variantes para cocinar con sardinas en lata, resultonas y a buen precio. Haceros un puré de patatas, con el modeláis unas bolitas con un agujero en en el centro. Allí ponéis media sardina de lata, lo rebozáis con huevo y pan rallado, lo freís en buen aceite de oliva  y se acabó. En "La Verdad" de Murcia he encontrado un montón de sugerencias que os paso: 


"1.-  Échense en un recipiente profundo una lata de sardinas y otra de bonito. Míguese. Añádanse unas alcaparras. Por último, agréguese pasta (espirales o caracolas) cocida, escurrida y caliente. Revuélvase y quede de final un toque de orégano.

2.- De aperitivo o entrante escalónense, unidos por palillo, una rodaja de pan integral, una rodaja fina de tomate con un toque de albahaca, un triángulo también fino de queso manchego semicurado, y una sardina de lata.
3.- Con un tomate maduro, un chorro de oliva virgen y una lata de sardinas, juntos y pasados por la batidora, elaboraremos un apetitoso paté.
4.- Para una exquisita ensalada distribuyamos, ordenando capas sucesivas, hojas de lechuga o escarola, un diente de ajo bien picado, unas rodajas de tomate pasadas por la sartén y escurridas, dos patatas cocidas y troceadas, doce sardinas de lata, un huevo desmenuzado, y dos cebolletas cortadas finas; aliñemos con aceite, vinagre y sal. 
5.- Escurridas 12 sardinas, y distribuidas en una fuente de horno por comensal, pondremos a freír una sartén con aceite, ajo picado, tomates pelados y desmenuzados, salvia, y un chorro de vino blanco. Una vez que espese, cubriremos las sardinas y las meteremos en el horno fuerte unos 5 minutos antes de servir.
6.- Podemos proclamar a la tortilla de sardina reina de las recetas lateras; basta con desmenuzar las contenidas en una o dos latas, unir media cebolla picada, ligar cuatro huevos batidos, echar sobre el aceite caliente, y freír con la consabida vuelta." 
Arturo, por favor, síguenos contando en que consisten tus sencillas cenas.


(Imagen de sabato.co.nz)