"Ensaladilla rusa" de Antoni Puigverd en La Vanguardia

La ensaladilla rusa es ciertamente un tema menor para una columna. Pero me fascina que sea uno de estos platos completamente desprestigiados por la retórica culinaria que, sin embargo, encantan a todo el mundo, según constato cada vez que la preparo. Como explicaré mañana, la descubrí en Jerez de la Frontera, donde pasé un año largo de mi juventud. Los invitados que la prueban en casa primero se sorprenden (piensan: ¡vaya horterada!), pero después me piden la receta. No lo digo como un mérito personal, por supuesto, sino para enfatizar el valor de este plato de poca monta, sin más pretensión que la de hartar y satisfacer al comensal.
La ensaladilla rusa puede ser asesinada o tratada con esmero. Esto ocurre con topo tipo de comidas: elucubrantes espumas o sencillos espaguetis. Las espumas de cocinero presumido, pero ignorante, son una patética mortificación. Son mortalmente flácidos los espaguetis que han hervido un par de minutos más de los necesarios. De manera similar, asesinan la ensaladilla los que la cocinan con la típica bolsa de verduras y patatas troceaditas y congeladas. Por más cuidado que se ponga, aquel preparado saldrá del fuego convertido en una masa informe y aguada que se podría confundir con el perol de centeno que, en tiempos pretéritos, se daba a los cerdos en las casas de campo.
La ensaladilla no tiene secretos. Debe elaborarse con patatas consistentes (pontiac, para mi gusto), cortadas a cuartos y que no pasen mucho más de media hora al fuego. De verdura, yo sólo pongo zanahoria; pero hay quien añade guisantes y judías verdes (cuidado con la perona: se deshilacha). Las patatas y las zanahorias las hiervo al vapor, una cocción que preserva el sabor y la consistencia. Dejo enfriar las patatas y la zanahoria. Mientras tanto, preparo lo que podríamos llamar el relleno. Atún en lata, aceituna negra que ya compro cortada a rodajas, aceituna rellena que desmenuzo yo mismo, y pimiento rojo previamente asado. Mi pequeña aportación: también añado bastantes claras de huevo duro (aunque no las yemas). Troceo la patata y el resto de los ingredientes, y lo mezclo todo con la mayonesa.
Cualquiera de las mayonesas que encontramos en el súper bastará. Aunque el resultado será suntuoso si uno elabora la propia mayonesa: sin ajo (que eclipsaría los otros sabores), con un buen ­acento de vinagre y un suavísimo extravirgen de arbequinas (tipo Camins de Verdor, posiblemente el mejor aceite del mundo).
Hay que ser muy generoso con la mayonesa. El plato es calórico, por supuesto, pero la religión de la salud todavía no lo ha prohibido: el aceite de la mayonesa, las aceitunas y el atún engordan, sí, ¡pero tengo entendido que llevan colesterol del bueno! Eso sí, como ocurre con todos los placeres, para que deje buen sabor de boca, nada mejor que una ración corta: avara. Entre otros, esto lo recomendaba Rousseau, quien, por cierto, no fue precisamente avaro con los placeres de la carne.
El enlace original a éste artículo lo encontraréis aqui
Imagen de sitiosargentina.com 

Economizando viendo a Visconti y escuchando a Mahler

Éste par de recetas que os explicaré hoy las recordé mirando la gran Muerte en Venecia de Luchino Visconti en uno de ésos pocos canales que no dan respiro para ir a cambiar el agua de las aceitunas.  En dos ocasiones he podido visitar ésta ciudad, su gastronomía no deja de ser muy interesante y sus variables económicas dan mucho de si. De hecho, uno escribe esté blog, entre otros motivos, porque no se topó a Silvana Mangano paseando por Lido escuchando el Adagietto de la Sinfonía número 5 de Mahler, si no, otro gallo cantaría, o escribiría, en éste caso. (Por cierto, en el enlace de la película la podéis ver entera.)

Uno de ésos platos son los spaghetti “alla vongole”. Vongole son almejas en la lengua de Dante y el plato, sin ser una comedia, es divino. Se trata de hacer un pequeño sofrito con aceite de oliva, ajo y perejil picados bien finos. Cuando empiece a dorarse el ajo ponéis las almejas, chirlas o coquinas con un vaso de vino blanco seco y lo dejáis reducir. Mejillones y ostras aparte cualquier bivalvo os puede servir.

A parte, cocéis unos spaghetti que queden al dente, los escurrís, lo mezcláis todo y a servir. Lo podéis nevar con un poco de Parmigiano reggiano. Luego os hablo de formas baratas de hacer éste plato. Es importante, incluso para la salud, hacer la pasta al dente, como nos explica en su web Cristina Galiano, licenciada en farmacia. especializada en nutrición y en técnicas culinarias.

La versión económica del plato se puede hacer, con la misma base de sofrito, pero usando berberechos o almejas de lata con su jugo y dejándolo reducir luego junto al vino. Un vino de cocina blanco de coste bajo sirve. Venden bricks de 250cc muy económicos.  Don Simón, por ejemplo, tiene un brick de Chardonnay y Airen, uva masiva en España,  que sale a muy buen precio y que sirve perfectamente para guisar. El brick que sale en el enlace es de un litro. Los hay de un cuarto, ideal para hacer el plato. La ingesta directa ya no la recomendaría ya que nos puede hacer recordar que el cerebro, aparte de servir para que no haya corriente de aire entre las orejas, puede doler.

Os he hablado varias veces de pasta en dos entradas de éste blog. En Todo por la pasta o en  Un salón de la pasta donde no está Emilio Botín, pero si queréis ir al grano os recomendaría, si tenéis presupuesto alto, unas Galofaro, Barilla o De Cecco, pero si vais mas justos unas Gallo funcionan perfectamente, y ahora mas que han tenido el buen gusto de añadir en sus anuncios a Susanna Griso, después de haberlo echo con Sofía Loren. Buen gusto no les falta a los fabricantes de barceloneses. Un poco mas económica es la pasta que fabrican en Daroca, Pastas Romero, la mayor fabrica de éste alimento de la península. Detrás de muchas marcas blancas de algunos supermercados ésta esta factoría de la provincia de Zaragoza. Tienen una gama alta de pasta, denominada Da Rocca que puede competir con grandes marcas. 

Como alternativa al Parmigiano os puede servir el Grana Padano espolvoreado. Está a mejor precio. En el Blog de CBG os explican las diferencias entre uno y otro queso.

¿Un aperitivo, barato, barato, par éste plato? Compráis unos mejillones, la proteína mas barata, los hervís solo un momento, para que se abran. Separáis la parte dela concha donde no está adherida la carne y la tiráis. Sobre cada mejillón ponéis tres tiras pequeñas de bacon ahumado que ya venden envasado, lo gratináis con un queso tipo azul y ya está. Un manjar de reyes.

Si Gustav von Aschenbach y Tadzio se hubieran sentado a una mesa a degustar éste menú ni Thomas Mann hubiera tenido motivo para su gran novela ni Luchino Visconti una base para su enorme película.

El guisante, caviar de abril

Están ahí todo el año pasando frio en la sección de ultracongelados de los supermercados o encerrados en el latoso abrigo metálico. Pero sólo con el mes de abril los podemos disfrutar frescos como un manjar que posee la dulzura  de un caviar de la tierra pasado por las manos de un gran confitero. Se trata del guisante, chícharo, arveja o arbeyu.

Algunos datan su antigüedad en unos nueve mil años y aseguran que fue consumido por griegos y romanos, mucho antes de que, por separado, unos y otros se consumieran entre ellos.

Como sabéis, las mujeres de la nobleza europea del siglo XVII era señoras atareadas y que tenían difícil el conciliar la vida familiar y laboral. Por eso tenían a su servicio, entre otros ayudantes, a un limonadero. Hablo, en concreto, de la italiana Olimpia Mancini, condesa de Soissons, sobrina del cardenal Mazarino,  y de su limonadero Audiger. Ella,  que entre otras labores tenía la de amante de Luis XIV, rey de Francia, llevo a la corte junto con Audiger, provenientes de Génova, unos cestos de guisantes que cocinó el hábil chef Baudouin. El plato fue tan aplaudido que el Rey Sol hizo plantar guisantes en los jardines de Versalles. Por cierto, curiosa la historia que publica sobre la Mancini, Diana de Méridor en su blog ‘Cierto sabor a veneno.

A partir de ahí el despegue de la sencilla legumbre, que hasta ése día había servido como elemento de forraje para los animales , pasando a ser manjar de otro tipo de bestias, pero con titulo nobiliario. Luego vinieron Robespierre y sus muchachos ocupando palacios y arreglando cuellos lo que provocó que muchos cocineros de la nobleza instalaran restaurantes por ciudades y pueblos para dar de buen comer a la burguesía ascendente. Se trataba de huir de los peluqueros que arreglaban la cabellera en la que hoy es la Plaza de la Concordia de París. 

Y ahí tenemos al guisante que hoy sigue verde y reluciente. Rico en vitamina A, niacina, ácido ascórbico, vitamina B-1, vitamina B-2, potasio, fósforo, calcio, sodio y hierro. Es también ricos en  fibra y antioxidantes. Eso el frescos, el que podéis comprar en primavera.  Los guisantes enlatados o congelados, algo de sus propiedades se dejan por el camino, a parte del aroma. En fin, el “petit pois” es bueno para la circulación, antioxidante y previene de enfermedades degenerativas. Pero no os hagáis ilusiones; lo nuestro suele acabar mal y en un campo santo.

Vamos s sus preparaciones. En la parte norte de la costa mediterránea los hacen de una forma que se denomina “ahogados”, “ofegats” en catalán. Olvidaros de Di Caprio. El tema es hacer un pequeño sofrito con aceite de oliva virgen, cebolla, ajo, y panceta. Una vez terminado les tiráis los guisantes, pelados, y tapáis. El secreto de ésta receta es que la legumbre se cueza en lo que exude. Nada de añadir agua o de emborracharlos con vino o brandys. Unos veinte minutos y al plato.

Los amigos de la La Verdad de Murcia me acercan una receta de Juan Mari Arzak también muy económica: Desgranad los guisantes, y cocéis las vainas en agua. Reservad esa agua de cocción. Haced sudar en una cazuela, con aceite de oliva, una cebolla nueva, bien picadita. Añadid luego los guisantes, unas papitas nuevas y un aire de jamón serrano cortado en daditos mínimos. Rehogad todo e incorporad el caldo de cocción de las vainas. Coced los guisantes hasta que estén 'al dente', unos veinte minutos; comprobad y rectificad, en su caso, el sazonamiento; escalfad en la misma cazuela un huevo por comensal, y servid.”

El escritor y gastrónomo francés Jean-Camille-Fulbert Dumonteil en su libro “La France gourmande” de 1906 nos acerca unas cuantas preparaciones que conjugan con los principios fundacionales e inmutables, como la Constitución española, de este blog que tiene mejor envejecer que la carta magna.

A la cazuela: al vapor con hojas de lechuga, cebolla y un poco de mantequilla (15 minutos de tiempo de cocción). Para acompañar chuletas de ternera.

Al vapor: con guisantes suaves y frescos, zanahorias pequeñas y coliflor, cocer de 10 a 15 minutos. Se rocía con aceite de oliva y se espolvorea con queso parmesano curado.

Una adaptación de sus formulas para el microondas: con una cucharada de agua,  5 minutos a la máxima potencia. Servir con el pescado al vapor o hervido.

En crema: guisantes mezclados un caldo de pollo o de verduras, que hiervan unos 20 minutos. Se trituran y lo adornáis con tiras de bacon ahumado y unas hojas de menta fresca.

Amistoso: un clásico puré de guisantes con menta para acompañar una pierna de cordero.

De fiesta: terrina de verduras a base de guisantes, nabos, zanahorias, espinacas y corazones de alcachofa con una crema de leche ligeramente batida y se le añade las hierbas provenzales picadas.

Pero normalmente despreciada, la vaina donde se envuelven los guisantes, también puede ser aprovechada y guisada, tal como nos explica Miguel Vila en éste video.

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Solo queda salir hoy de compras y ir a la verdulería mas próxima. Ahí os espera el caviar de la tierra. Tenéis que prever que para cada comensal hay que comprar unos 400 gramos de guisantes con vaina.Todo lo que habéis leído aquí se puede hacer con guisante congelado o de lata  muy económicos, pero no tan sabrosos. En congelados os aconsejaría los Bonduelle y  en lata los de Hacendado de Mercadona resultan. Es marca blanca de Cidacos.

Retorno garbancero

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Don Manolo Fraga, nunca hay que mentar al demonio en vano, siempre  echaba cuatro risas comparando las cifras macroeconómicas con el precio de los garbanzos, humilde legumbre.  Ayer, sin ir mas lejos me llevé a casa un kilo de ellos por 1,19€. Una ganga si tenemos en cuenta su  calidad proteica y la cantidad de  fósforo, magnesio, potasio o sodio que nos aportan. A parte de la fibra, virtuosismo que tienen algunos manjares pero que hacen  desembocar  disertaciones como ésta en un tratado de escatología. A lo nuestro que que es el yantar, no el oscuro final de tan placentero tránsito.

Dado que los brotes verdes han resultado ser un delicioso bocado para banqueros ,y otros compadres en esto del delinquir, voy a haceros un par de propuestas garbanceras económicas, tal como es ley en ésta ristra de disparates recogidos en el blog.

Aprovecho que estamos en Cuaresma para hacer una primera recomendación para acompañar la legumbre con el rey de la penitencia, el bacalao o su sucedáneo económico, el abadejo. Antes de seguir, un consejo; si encontráis abadejo desmigado os puede salir mucho mas económico que el propio bacalao.  Ojo que aquí hay picaresca de hace tiempo y en algunas tiendas de pesca salada  dan abadejo por bacalao como el que da gato por liebre. No voy a ser yo quien ahora descubra que vivimos en un enorme patio de Monipodio cervantino.

Vamos a la olla; poned a remojo 300 gramos de garbanzos la noche anterior y, en otro recipiente y también a remojo, 400 gramos del abadejo desmigado. Y a dormir. Os doy una adormidera para que os ayuda a conciliar el sueño.  

A la mañana siguiente coged una olla rápida, ahorran mucha energía, y en el fondo ponéis una cebolla partida por la mitad, un pimiento verde, zanahorias, una patata mediana entera y sin piel, un tomate partido por la mitad, dientes de ajo a vuestro gusto,  una hoja de laurel, una pizca de comino y clavo. Ojo con el clavo que si os pasáis podéis convertir ésta plato en un producto de confitería.

Luego escurrís la metralla leguminosa, la ponéis en la olla junto al abadejo ya desalado, un buen chorro de aceite de oliva y pimentón dulce. Cuidado también con la sal. Si el abadejo ha quedado muy salado tened prudencia que la sed, acompañada de Baco o Dioniso,   produce a menudo diplopía. Y jaqueca a la mañana siguiente.

Le añadís agua, unos tres dedos por encima de los ingredientes, cerráis a olla y cuando empiece a resoplar como una locomotora bajáis el fuego y que hierva 20 minutos.
Con la prudencia que requiere el aparato, lo descomprimís bajo el grifo, con agua fría, lo abrís y sacáis todas las verduras. Con un poco del caldo de la cocción las trituráis y ésa crema la devolvéis al puchero donde ahora están intimando demasiado el garbanzo y el abadejo. Que les dé un hervor de 3 minutos y a comer. Con cuchara.

Termino con otro sencillo plato de  garbanzos, de origen libanés,  y que forma parte de los aperitivos mezze, el hummus. Una vez tengáis los garbanzos cocidos, medio quilo, los trituráis con un poco del caldo de cocción de las legumbres,  dientes de ajo, a vuestro gusto, una cucharada de pimentón dulce de La Vera, una manojo de cilandro, tres cucharadas de tahina, es una pasta de sésamo, aceite de oliva, el zumo de un limón, sal y pimenta. Luego lo ponéis en una fuente y lo adornáis con aceitunas negras y lanzáis una micción angelical de aceite de oliva. Lo acompañáis de pan de pita o tiras de apio y zanahoria.

En cuanto a los ingredientes, si los garbanzos son ya cocidos, de bote de cristal, os recomendaría los Gutarra y, si los encontráis muy caros,  Cidacos, mas económicos y, según un estudio de la OCU, los mejores del mercado. Hoy mismo un bote de 400 gramos de ésta ultima marca os saldrá por 1,25€. En referencia a la tahina o tahin, cada vez se encuentra en mas supermercados, ventajas de la emigración, sin duda, pero si no la podéis adquirir en tiendas de productos biológicos. Un bote de 250 gramos de la marca Oleander os puede salir por poco menos de 4€ y sirve para varias veces.

Sonríe. Mañana puede ser peor. (Murphy's law)

El panorama está complicado y no tiene visos de arreglo. Hoy pillo la prensa y leo con desazón,  rayando el cabreo; "Alerta en el 'súper': la pasta sube un 16 % el pan un 10%...."  Lo leo en "Mercados", el suplemento salmón de los domingos del diario de Pedro Jota. Lamento no daros el enlace, pero creo que está restringido para los clientes de Orbyt


Al grano; según el artículo de C.Llorente las materias primas han experimentado un subidón y eso lo vamos a notar a partir del dia 3 de enero, lunes,  en el super de la esquina. Ahí va la advertencia que ha lanzado  la FAO, la organización de la naciones unidas para la agricultura y la alimentación: "El mundo debe prepararse para tiempos difíciles a menos que la producción de los principales cultivos alimentarios se incremente de forma significativa en el 2011." Y no se ha incrementado la producción y cada vez somos más. 


En éste debate siempre sale el listillo que lanza aquel rebuzno sobre la necesidad de las guerras para que haya menos bocas que alimentar, argumento que no se cree nunca el orador dado que, en buena lógica, su siguiente paso seria el suicidio. Pero no cae esa breva. Los que dicen eso acostumbran a ser los que envían a montones de gente a la trinchera, mientras ellos discuten estrategia en un buen sillón. Chusma.


 Vamos a lo concreto. En el mercado de futuros de Chicago el trigo se ha pagado en diciembre a 777 dolares, cuando en junio estaba a 500 y el maíz en plena orgía turronera se paga a 605 dolares, cuando en la noche de San Juan, la cosa iba a 350. Resumiendo. Desde el  verano,  el maíz ha subido un 70 %, la soja, un 48%, el cacao un 20%, el café un 30%, está en máximos desde hace mas de una década y, finalmente,  el aceite de girasol, poco recomendable, ha escalado un 20%. 


 Fijaos que en los últimos tiempos, el precio de la cesta de la compra había disminuido, alrededor de un 4%, pero ahora cambia la tendencia, en un tiempo, en el que sabéis, que excepto los políticos, todos estamos en periodo de vacas flacas. Y algunas se caen de inanición.


Esas variables en los precios hasta fin de año las han cubierto las aseguradoras a los productores, pero eso se acaba. Por tanto, recomendación antes de fin de año; comprad cuanta pasta, arroz y maiz podáis, porque el palo que viene es potente. 


Y éste es uno de los artículos mas tristes que he escrito. Se que me leéis en distintos sitos del mundo, pero para un europeo escribir lo  de arriba es, en serio , muy triste. Aquí la gente, próxima también,  lo está pasando muy mal y la predicciones no son para tirar cohetes. En fin. que tengáis un buen 2011, pero que os coja con la despensa llena de lo que de aquí a dos días se va a poner por las nubes. Ya he avisado.


Imagen de : http://chocolate-psychedelic-doll.blogspot.com




    

Bacalao callosino hacia el cosmos, espero.

"El Tana" era un buen hombre de Callosa de Segura, en la Vega Baja de Alicante,  que en Navidad preparaba para su familia el plato típico de la zona en  ésas  fechas, el "Bacalao meneao". Ya hace décadas, el abuelo anunciaba a los cuatro vientos que el suyo era el mejor "Bacalao meneao" del mundo mundial,  como corresponde decir a cualquier persona que cocine para contentar a los que quiere. Lo leo en el "Diario Informacion" de Alicante.


 Años después que "El Tana"  se luciera ante los suyos, la actual situación económica puede ayudar a lanzar esa preparación a nivel cósmico, espero. Las nietas de  éste hombre,  Raquel y Noelia Hernández, y sus parejas Antonio José Parra y Eduardo Hurtado, han creado una pequeña empresa "Bacatana S.L" para fabricar y comercializar el producto en tarrinas de 90 gramos que reparten por tiendas de alimentación de la zona de la Vega Baja. El precio son dos euros.  La iniciativa arranca gracias, por decirlo de algún modo, a que los cuatro han sufrido en sus carnes los rigores del paro. Sus perfiles profesionales son  dos administrativos, una arquitecta técnica y un electricista.


Comentario a parte, malos empresarios deberían tener estos cuatro chicos que mandaron a la calle a unos magníficos emprendedores, una joyas en cualquier empresa. Si me equivoco, disculpas.


El nombre de la empresa esta claro, viene de las dos primeras sílabas de "bacalao" y del nombre del héroe con el que he empezado esta historia.


La historia del plato  viene  descrito con detalle  en el propio grupo de facebook que se ha abierto para celebrar éste apreciado mejunje: "Este plato se lleva elaborando en los hogares callosinos desde hace tantos años que no se puede datar. Tan de Callosa como San Roque, su elaboración artesanal y el ser un plato único en la Vega Baja, ya que sólo se elabora en Callosa de Segura, constituye una invitación a su cata, que seguro no defraudará a quien se acerque a este municipio para degustarlo en la cena de nochebuena, en la que no falta en ninguna mesa callosina. Es costumbre su elaboración unos días antes de las fiestas navideñas, para su posterior consumo a la llegada de cada festividad, como almuerzo o en la cena."


  Contrariamente a lo que ocurre con otras preparaciones tradicionales, que cada uno cambia los ingredientes, conservando la base, hay práctica unanimidad sobre como elaborar el "bacalao meneao". En la web de la Diputación de Alicante encontrareis la receta. Ya veis que la cosa no tiene complejidad y se puede probar de hacer en casa con poco dinero, linea maestra de éste blog. Se trata de una emulsión que podríamos poner en la familia de las grandes preparaciones a base de  abadejo en salazón de las que ya os  hablé en otro articulo de este blog. Los emprendedores de Callosa de Segura lo hacen con una maquina, no han querido desvelar cual, pero ya están facturando unos 80 kilos de bacalao al día. El producto va en unas terrinas de plástico blancas y tapa trasparente que os permitirá ver que la preparación va coronada con la bandera de Arguiñano; el perejil. Lo he probado y es una bomba de sabor con textura de terciopelo.


Ya veis lo que se puede hacer con cuatro parados, una maquina, sospecho que una thermomix,  120.000 euros de inversión inicial, aportados por el padre de las chicas, Jose Manuel Hernández,   y una idea. La idea y el ingenio son fundamentales, claro. A esa suma le añades la locomotora del trabajo duro y a ese tren no  lo para nadie.


En el fondo estos chicos intentan llevar a la concreción una de las máximas del gran Salvador Dali; "uno no consigue lo que es universal sino es a partir de lo que es ultralocal" Y ahí están peleando con su "Bacalao meneao" por comercios y restaurantes de la zona y leo que las cosas van a más. Y me alegro.


Larga vida a los emprendedores de Bacatana ya que,  no en vano,  entre las trece empresas familiares mas longevas de España, siete son del sector de la alimentación y bebidas, según un reciente estudio del IESE, ésa escuela de negocios donde daba clases el simpático analista de la  crisis Leopoldo Abadía. Se trata de los  grupos;  Codorníu fundado en 1551, Grupo Osborne de  1772, Miguel Torres de 1800, Luis Caballero de 1830, González Byass de  1835, Hijos de Ybarra de1842 y Corporación Chocolates Lacasa de 1852.


No me dará tiempo a verlo, mi peine sobrado de púas solo ordena escasas canas,  pero me gustaría que en ésa relación aparezca dentro de algunos años  "Bacatana S.L"
  No es bueno emprender el camino de otra empresa familiar, el de galletas Gullón,  que, lejos de concentrase en fabricar esos maravillosos dulces,  están empeñados en la elaboración minuciosa y el reparto de obleas a mansalva. Como dice Leopoldo Abadía, lo peor en época de crisis es distraerse. Y en Gullón andan distraídos.

Si os interesa poneros en contacto con estos emprendedores de Callosa podéis mandar un mail a bacatana@gmail.com 

Ánimo callosinos!

(Imagen bacatana.com)

Ensaladilla no apta para dictadores.

El domingo pasado, 7 de noviembre, fue el aniversario de la revolución soviética de 1917, alias la revolución rusa.Y me vino a la cabeza una de nuestras mas celebradas tapas, la ensaladilla rusa. Y es que las revoluciones provocan hambre. Al menos a mi.


Esa biblia del buen comer que es el "Larousse gastronomique" la define como "Macedonia de verduras liada con mayonesa ya a la que se puede añadir pescado o carne. La característica esencial es que los ingredientes sean muy variados y que la sazón tenga un sabor marcado". Hasta ahí la definición. Le siguen  nueve lineas sobre la preparación. Nada que no sepáis a parte de adornar por encima de la macedonia  con lengua de ternera y dados de bogavante o langosta. Como hoy se hace aqui es sabido. Aquí mismo os lo cuentan. Pero la originalidad del plato, a parte de su enorme sabor, es su origen. A parte de ser un preparado económico, claro. Si no, Carpanta ni teclea.

La que hoy conocemos como  ensalada rusa fue inventada en el 1860 por  L Lucien Olivier, el cocinero franco-valón ,nacido en 1838, chef  del Hermitage uno de los restaurantes de copete  del  Moscú zarista. Mandaba entonces La dinastía Romanov, que es una estirpe real como la borbónica pero en más fresco. Por el clima, seguro.

 La ensalada de Olivier llegó a ser popular entre los asiduos del Hermitage, de condes para arriba,  y quizás, el plato de identidad del restaurante. La receta exacta era un secreto muy bien  guardado, pero se sabe que la ensalada se hacia con  urogallo, lengüeta de la ternera, caviar, lechuga,  colas de  cangrejos de río,  alcaparras,  pepinillos, pepinos,  huevos duros y  habas de soja. Otros ingredientes que dijeron usarse eran trufas,  gelatina en cubitos y jamón de pato ahumado. Sin embargo, importante, en origen  el plato no llevaba patatas y que hoy son el ingrediente principal. Luego llegaron Lenin y sus chicos y se ocuparon de dar lustre masivo a la noble patata. Sacaron patatas de la tierra y la rellenaron con los Romanov en peso. Al cabo de unos años una tal Anastasia apareció por Europa Occidental haciéndose pasar por hija de los zares. Resultó ser mas falsa que la amistad hispano-saharaui. Pero esa es otra historia.

Antes de la muerte de Olivier en 1883, un cocinero de suyo, Ivan Ivanov, intentó robar la receta. Se ve que el protagonista de nuestra historia salió un momento de la cocina por un encargo y el infiel y pérfido Ivanov echó un ojo a la preparación. Ivanov, con la supuesta formula en el bolsillo, deja de trabajar con Olivier y monta Moskva, un restaurante mas sencillo donde servía una ensalada  similar bajo el nombre de “Stolychnyj”, que traducido seria  “la ensalada capital”. 

El plagio fue divulgado por los gourmands de entonces y la preparación no llegaba a la suela del zapato de la "Ensalada Olivier". La receta original  de Olivier llevaba,  ademas de lo ya relacionado,  mahonesa hecha con aceite  de oliva de la Provenza francesa, vinagre de vino y mostaza. Pero el preparado exacto se desconoce. El bueno de Olivier se la llevó a la tumba. Tumba que no se sabia donde estaba hasta el año 2008 que fué descubierta y que lleva la inscripción;  "Para amigos y conocidos"

Como el vivo de Ivanov continuaba muy vivo,  vendió la supuesta  receta original  a varias editoriales y de ahí su popularización. Debido al cierre del restaurante del Hermitage en 1905, hoy es un museo,  y a la huida de la familia de Olivier de Rusia, la ensalada se definió como “Olivier”. Como todo acaba populrarizándose la cosa fue degenerando en cuanto a la variedad y la calidad de las materias primas. Hasta terminar con lo que hoy encontramos en nuestros bares y restaurantes modestos.
En la misma Rusia, ya Unión Soviética, el plato continuó cosumiéndose pero con patata a mansalva, aceites de girasol y lo que se pudiera pillar en cualquier economato, previa cola. Allí programaban la producción de huevos a base de planes quinquenales. Mejor ni mirar la caducidad.
En otros dictaduras, como la que puso en marcha el general nacido en El Ferrol, también se hicieron disparates con éste plato, de entrada con el nombre. Aqui en España, durante algunos años se llamo a la ensalada rusa "Ensaladilla nacional". Poco se podía esperar de un hombre que, como manjar preferido, elegía el yogur mezclado con Nescafé. ¿O quiza achicoria liofilizada?
(Imagen de blogrecetas.com)

Empezar con fundamento.

Uno de los primeros libros que leí sobre gastronomía fue "La fisiología del gusto" de Jeane Anthelme Brillat-Savarin,publicada en 1825 y que os podeis bajar gratuitamente desde aquí.(1) Ésta edición esta prologada por el gran Néstor Luján.

En la introducción el autor nos dicta veinte aforismos que son, para mi,  el ABC de la buena mesa, que no quiere decir cara necesariamente.Los titula "Aforismos de catedrático". 
Ahí van:
  
1.El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta. 
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento. 

3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. 


4. Dime lo que comes, y te diré quién eres. 


5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. 


6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables. 


7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros. 


8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno. 


9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro. 

10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber. 
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros. 

12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma. 


13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas. 


14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta. 


15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer. 


16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado. 


17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales. 


18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece. 


19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos. 


20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.


(1) Si os pide contraseña teclead "1libro+" sin comillas.