Civet de pobre a lo 1808

     Durante éstos días unos 30 restaurantes las localidades Madrid,  Aranjuez, Colmenar de Arroyo, Humanes de Madrid, Las Rozas,, Majadahonda, Moralzarzal, Pozuelo de Alarcón, Valdemoro y de la zona residencial La Moraleja, pondrán en sus cartas platos relacionados con la época del inicio de la Guerra de la Independencia, el 2 de mayo de 1808. Uno de los platos elegidos es la perdiz con chocolate, un guiso de clara procedencia franco provenzal  y de la que os propongo una variación económica y fácil.


Pero antes de entrar en materia, si quiero advertiros de una trampa que acostumbran a hacer en algunos restaurantes, muchos de ellos de enorme minuta y escasa honestidad. No se si conocéis el concepto del civet. Por lo general son platos de caza aderezados fundamentalmente con vino y, imprescindible, la sangre del animal.
 Muchos listos, ligan la salsa sustituyendo la sangre con el chocolate. Son los mismos sinvergüenzas que para ligar una salsa añaden Maizena al guiso. El resultado no es malo, pero no es civet y no te lo pueden cobrar como tal. 


Se pueden hacer de caza menor, con perdices,  aves de corral, liebres, conejos y también de caza mayor como jabalis y ciervos. Incluso en algunas zonas de Francia hacen pasar a langostas y bogavantes por el proceso del civet.


 Os propongo un plato de conejo con chocolate, exquisito y facil de hacer. Troceáis un conejo entero a partes pequeñas, lo ponéis a macerar toda la noche con vino blanco, cebollas y hierbas aromáticas a placer. Dejad que el conejo nade toda la noche. Por la mañana, escurrís y  freís el conejo, una vez dorado le añadís la cebolla a fuego muy lento, que no se queme, que se confite. Paciencia.


 Luego todo le ponéis todo el vino de la maceración nocturna  y que reduzca. Para terminar, le añadís dos pastillas de chocolate sin leche. Uno al 80 por ciento de cacao está bien. Que se funda con el guiso. Luego  trituráis la salsa con la cebolla y  la pasáis por un chino. Ya tenéis un plato exquisito, digno de rey francés instalado en Madrid en 1808. Y con mas perspectivas de futuro que él, espero.
 Y si tenéis  algún invitado con pinta de primo le explicáis que se esta comiendo un civet y a vivir que son dos días.


La Comunidad de Madrid ha abierto una web sobre ésta conmemoración gastronómica de donde podéis apuntar algunas ideas para practicar algunas recetas con la variantes que os apetezcan .


GACHAS DE GRABIELES SIGILADAS

Las gachas fueron uno de los últimos sustentos de los madrileños durante la gran hambruna de 1812. Así nos lo cuenta Ramón de Mesonero Romanos en Memorias de un sesentón y lo reafirma gráficamente Goya en el grabado Gracias a las gachas, incluida en la serie Los desastres de la guerra.
Entonces las gachas se hacían de harina de almortas o titos, pero hoy eso está prohibido y la mejor opción sustitutiva es prepararlas con harina de garbanzos o “grabieles” para los madrileños castizos. Lo de “sigiladas” viene a cuento de que estás gachas son “selladas” o legales, como se hacía con el barro de los búcaros que comían las damas del siglo XVII.

RONDA DE PAN Y HUEVO

La Ronda de pan y huevo, institución caritativa que pervivió durante siglos y tuvo singular protagonismo durante la hambruna de 1812, salió por primera vez del madrileño Noviciado de la Compañía de Jesús una noche del invierno de 1615. Sobre este “plato”, originalmente trozo de pan con dos huevos duros, los chefs podrían dejar volar su imaginación y serviría de “pasillo” entre platos.

CATA DE CHORIZO DEL TÍO RICO

Platillo de chorizo que rememoraría a aquel que probó Carlos IV durante una cacería tras serle ofrecido por uno de los choriceros que a lomos de burro llegaban a la Corte desde el pueblo de Candelario y cuya figura hace inmortal Ramón Bayéu Subías en El Choricero.
El rey nombró a aquel personaje, que se hacía llamar El Tío Rico, “Proveedor de la Real Casa”.

ENSALADA ISIDRIL

Se trata de la ensalada típica que comían los madrileños durante las fiestas patronales, a base de lechuga, huevo duro, escabeche, cebolletas, aceitunas negras, sal, aceite y vinagre.

ESCABECHE DE TABERNA

Platillo madrileñísimo, que aunque en la época solía hacerse con peces de río, también se hacía llegar a la Corte con especies marinas y que, para la temporada, habría de prepararse con bacaladilla, caballa o jurel.


GIGOTE DE LA PRADERA

Guiso frío de carne de cordero o conejo, con cebolla, vino tinto, vinagre, caldo de carne, pimienta, clavo, azúcar, jengibre, canela y pan tostado, que los madrileños llevaban en su fardel para merendar en la Pradera de San Isidro.


PERDIZ CON CHOCOLATE

Plato que consta fue uno de los que gozaron Goya y la Duquesa de la Casa  de Alba durante su estancia en la casa del Campo de El Rocío durante la primavera de 1797 y que en este caso lleva perdices, onzas de chocolate, tocino, pimienta y caldo de gallina.


CALLOS DE LA IRA

Aunque los callos aparecen referenciados como plato madrileño a finales del siglo XVI, fue a finales del XVIII y principios del XIX cuando alcanzaron su máxima popularidad en la cocina popular como en la cortesana. Callos comieron seguramente muchos de los “manolos”, “majos” y “chisperos” que Goya retrata en su lienzo El dos de mayo de 1808 en Madrid, antes de atacar con ira a los mamelucos en las inmediaciones de la Puerta del Sol.

MANZANAS CON YEMAS

Postre que también figura en los menús que les prepararon a Goya y a la Duquesa de Alba, y que se hace con manzanas reinetas, yemas de huevo, azúcar y corteza de limón.



CAL DE PARED

Lo último que comían los madrileños de 1812 era la cal de las paredes. Parece que aquello, aunque no les alimentaba, les reducía considerablemente los dolores de la agonía final. Se puede preparar con glasa de clara de huevo o similar.



El Rana Verde de Aranjuez se ha añadido a la incitiva de la cocina del 2 de mayo. Os lo recomiendo.



(Imagen: cuisine-passion.blogspot.com)

Introducción a la escatologia alimentaria.(Con perdón)


Los  intelectos de la Real Academia Española  en su diccionario definen "escatología", en su segunda acepción, como "tratado de cosas excrementicias". Por tanto, olvidar las utilizaciones que han hecho de este sustantivo el vulgo y también los integrantes de nuestra ilustrada  casta política, que para el caso es lo mismo.









Defínese éste  blog como una ayuda para alimentarse razonablemente bien en tiempos de crisis cocinando con materias primas económicas y, para cerrar la operación, trabajadas con técnicas sencillas.

 ¿Y que mas barato que los fluidos que genera el propio cuerpo humano?. Pero empecemos por una secreción y no por una excreción. Todo llegará.  La puerta para esa disertación me la abrió el joven cocinero neoyorquino Daniel Angerer cuando anunció a bombo y platillo que elaboraba para sus uso, no para el restaurante, un queso  a partir de la leche su de esposa que había sido madre recientemente. Capitulo aparte merece la reflexión sobre si esa materia prima es tan barata, dado que para obtener un pocos quesos se debería imputar en el precio el mantenimiento del churumbel/a hasta los treinta años aproximadamente,  ya que es el complemento necesario e imprescindible para la superproducción láctea de la progenitora. La causa de la preñez es otra y también tiene su qué alimenticio.

 Los que han probado el queso de Angerer, dicen que es mas dulce y de textura mas agradable que los quesos a los que estamos habituados. Nadie ha aclarado si esas diferencies tienen relación directa con la higiene de la ubres de donde procede el blanco manjar. Por lo conocido, la limpieza de las glándulas mamarias que veo en cabras, ovejas y vacas cuando paseo por el campo dejan mucho que desear. Quiero pensar, sin excepciones, que las ubres de donde provienen  los quesos tipo Angerer y similares,   tienen mas complicidad con el jabón.

Y los hay que les ha dado seguir esa senda,  pero a lo industrial. Hans Locher, un cocinero suizo de élite, publicó un anuncio en la prensa para buscar donantes de leche materna con las que condimentar sus platos. Daba un euro por cada decilitro de leche.
Según el rotativo británico Telegraph, el chef del restaurante Storchen,    quería que su menú se compusiese de especialidades locales como el estofado de carne, sopas y salsas diversas que contuvieran  al menos un 75 por ciento de la leche de madre.


Segun Locher. "Todos hemos sido criados en ella. ¿Por qué no debemos incluirlo en nuestra dieta?" . El buen hombre topó con las autoridades suizas que le pusieron todas la trabas posibles, pero ese incidente abre un debate, más allá de lo estrictamente ético. ¿Un adulto no puede comer lo mismo que un bebé por la procedencia del alimento?


A parte de los impedimentos legales de las autoridades, siempre preocupadas por nuestra salud, excepto cuando organizan una guerra, otros destacados opositores a alimentarse con con esa materia primera escatológica son los del pelotón anti-láctico, cuyo capitán general es Fernando Sánchez Dragó. En su informativo en Telemadrid, el de Castilfrío de la Sierra  llegó ha argumentar que "la leche de vaca es veneno. Que el ser humano es el único que toma leche después de la época de lactancia,que es malísima para el sistema digestivo,el cardio-vascular y otros,y que si consultamos con cualquier clínica americana de lujo, allí donde la medicina occidental ha llegado más lejos, nos dirán que dejemos la leche".



Pero sigamos con mas ejemplos sobre lo que pueden dar de si,
nutricionalmente , nuestras secreciones y excreciones. No hace falta que os hable demasiado ni os defina a Mahatma Gandhi.

Tan solo dos datos sobre su biografía para justificar porqué  demonios he puesto a este buen hombre en medio de toda esta escatología. Muy fácil.A pesar que Gandhi estudió derecho en Londres, ciudad donde si buscas con una lupa de gran aumento puedes encontrar uno, o dos,  restaurantes buenos y económicos, se lanzó en brazos de la Orinoterapia. Barato, barato. Se trata de beberse su propia orina para,dicen, purificarse 

El hombre que le propinó un balazo y que puso fin a la vida de Gandhi  no era un enemigo de esa dieta, sino que el magnicidio, condenable,responde a motivos mucho mas complicados y rebuscados. La orinoterapia tiene su origen, según expertos, unos 5.000 años antes de Jesucristo. Se supone que ante la espera del invento del whisky, nuestros antepasados necesitaban una bebida fuerte y que se pudiera encontrar un cualquier lado. 


Según Armonia live existen varias aplicaciones de la orina, en cataplasmas para tratar enfermedades cutáneas, tumores y artritis, lavados para vagina o útero, intestino, boca, nariz, oídos y ojos; Champú para la infección y absceso de la cabeza y caída del pelo, baños para la infección general del cuerpo y la alergia; masajes para artritis, calambres, varices y dolor muscular, gárgaras para problemas de garganta y amígdalas y cataplasma de barro para tumores e inflamación de fiebre reumática.El uso de orina como terapia es muy sencillo, ya que basta con tomar todos los días y en ayunas, su parte media (es decir, no la primer evacuación, que contiene muchos sedimentos, ni la última parte)".
Por aquí profetiza con este destilado de riñón Txumari Alfaro.


Para terminar con esa disertación sobre alimentos escatológicos  o que secretamos, y baratitos, cierro con la costumbre que tiene poca gente, pero la t¡ene, den usar el semen para fines no estrictamente reproductivos, mala para el Vaticano,  ni para disfrutar durante su secreción, malo para Satanás. Cuidado que esa secreción  es el origen primero de los quesos de Daniel Angerer.

Segun Natural Medical "el semen es una fuente natural de proteínas, de vitaminas, de minerales y de componentes específicos humanos. Elementos basicos para la salud: Selenio, glicoproteínas, testosterona, antígenos del grupo sanguineo, Spermidine (una enzima catalítica), fructosa, cinc, vitaminas B12 y C. También es bueno para el uso para el cuidado de la piel como nos aseguran los de Medicina, Estética y Belleza. Debemos andar con cuidado con la dosis diaria ya que si agotamos al ente secretor, tendremos que suministrarle montones de vitaminas y proteínas para mantener la producción y el negocio no serviría ni para arrendar la ganancia.

Y ahí me paro. Es suficiente. Y tampoco tengo demasiadas ganas de que mi buena amiga Angelita Gonzalez Sinde, se cargue de razones para cerrar  éste  triste blog que solo pretende dar cuatro consejos para alimentarse de forma económica. Y hoy os he ofrecido pitanzas gratis total. No se os vaya la mano en aumentar la producción de los tres casos expuestos porque entonces la cosa puede salir cara.

(imagen: web oficial de Daniel Angerer.





Un salón de la pasta donde no está Emilio Botín.

 La casualidad ha hecho que estos dias me encuentre en Bolonia, capital de la región italiana de Emilia- Romagna. Ciudad de pioneros. Ya el sigo XI se sacaron de la manga la primera universidad de Europa. El nombre de la ciudad ha dado para mucho,desde la salsa a base de carne , cebolla y tomate  hasta  trifulcas con traumatismos de diferente grado entre estudiantes y policías de todo el continente.


 Pero Bolonia es también una de las capitales gastronómicas de Italia. Si sumamos lo de pioneros a su destreza gastronómica, la resultante ha sido  Pastatrend, un salón dedicado únicamente  a la pasta que reúne desde campesinos que se dedican al cultivo del trigo, hasta consumidores pastaadictos, pasando por toda la cadena; pastificios, fabricantes a escala industrial , productores y envasadores de salsa y un largo etcétera.


 Pastatrend ha convocado , según su gabinete de prensa, a casi 200  expositores de toda italia, ha programado un montón de degustaciones y presentará  unas 100 ponencias elaboradas por expertos en distintas disciplinas de todo el mundo. El objetivo ultimo del evento es universalizar, mas si cabe, el consumo de la pasta en un mundo globalizado.


  No es exagerado decir que con medio kilo de pasta, cuatro personas comen bien. Pero resulta que además  el profesor Giorgio Calabrese, vicepresidente del instituto italiano para la investigación de los alimentos y de la nutrición,  ha presentado una tesis según la cual la pasta produce una hormona, la serotonina, que facilita tener buen humor, uno de los principales ingredientes para que no nos tumbe la crisis. Os acerco un vídeo sobre tal evento que termina hoy, por cierto.






En una entrada anterior de este blog, ya os hice una extensa disertación sobre la pasta de donde podéis sacar recetas


 No estaría de más que la gente del sector de la pasta en España tomara buena nota de este salón y promovieran algunos eventos similares. Tenemos buenos fabricantes, "El Pavo" y "Gallo", por ejemplo. Excelentes platos como la "fideuà" o los "gurullos" murcianos. Cada día el mundo es mas amplio y no podemos renunciar a colocar nuestros gurullos en Tailandia. La oportunidad la pintan calva y, eso si, los italianos siempre nos han ganado en eso de la comercialización. Lo saben bien los olivareros andaluces


 Ya Dalí dijo que se debe llegar a lo universal partiendo de la base de lo mas local, palabra que viene de localismo, no de locura, como podría hacer intuir la procedencia de la frase.
A ver si aprendemos.




(Imagen: logo oficial de Pastatrend)