Pero antes de entrar en materia, si quiero advertiros de una trampa que acostumbran a hacer en algunos restaurantes, muchos de ellos de enorme minuta y escasa honestidad. No se si conocéis el concepto del civet. Por lo general son platos de caza aderezados fundamentalmente con vino y, imprescindible, la sangre del animal.
Muchos listos, ligan la salsa sustituyendo la sangre con el chocolate. Son los mismos sinvergüenzas que para ligar una salsa añaden Maizena al guiso. El resultado no es malo, pero no es civet y no te lo pueden cobrar como tal.
Se pueden hacer de caza menor, con perdices, aves de corral, liebres, conejos y también de caza mayor como jabalis y ciervos. Incluso en algunas zonas de Francia hacen pasar a langostas y bogavantes por el proceso del civet.
Os propongo un plato de conejo con chocolate, exquisito y facil de hacer. Troceáis un conejo entero a partes pequeñas, lo ponéis a macerar toda la noche con vino blanco, cebollas y hierbas aromáticas a placer. Dejad que el conejo nade toda la noche. Por la mañana, escurrís y freís el conejo, una vez dorado le añadís la cebolla a fuego muy lento, que no se queme, que se confite. Paciencia.
Luego todo le ponéis todo el vino de la maceración nocturna y que reduzca. Para terminar, le añadís dos pastillas de chocolate sin leche. Uno al 80 por ciento de cacao está bien. Que se funda con el guiso. Luego trituráis la salsa con la cebolla y la pasáis por un chino. Ya tenéis un plato exquisito, digno de rey francés instalado en Madrid en 1808. Y con mas perspectivas de futuro que él, espero.
Y si tenéis algún invitado con pinta de primo le explicáis que se esta comiendo un civet y a vivir que son dos días.
La Comunidad de Madrid ha abierto una web sobre ésta conmemoración gastronómica de donde podéis apuntar algunas ideas para practicar algunas recetas con la variantes que os apetezcan .
GACHAS DE GRABIELES SIGILADAS
Las gachas fueron uno de los últimos sustentos de los madrileños durante la gran hambruna de 1812. Así nos lo cuenta Ramón de Mesonero Romanos en Memorias de un sesentón y lo reafirma gráficamente Goya en el grabado Gracias a las gachas, incluida en la serie Los desastres de la guerra.
Entonces las gachas se hacían de harina de almortas o titos, pero hoy eso está prohibido y la mejor opción sustitutiva es prepararlas con harina de garbanzos o “grabieles” para los madrileños castizos. Lo de “sigiladas” viene a cuento de que estás gachas son “selladas” o legales, como se hacía con el barro de los búcaros que comían las damas del siglo XVII.
RONDA DE PAN Y HUEVO
La Ronda de pan y huevo, institución caritativa que pervivió durante siglos y tuvo singular protagonismo durante la hambruna de 1812, salió por primera vez del madrileño Noviciado de la Compañía de Jesús una noche del invierno de 1615. Sobre este “plato”, originalmente trozo de pan con dos huevos duros, los chefs podrían dejar volar su imaginación y serviría de “pasillo” entre platos.
CATA DE CHORIZO DEL TÍO RICO
Platillo de chorizo que rememoraría a aquel que probó Carlos IV durante una cacería tras serle ofrecido por uno de los choriceros que a lomos de burro llegaban a la Corte desde el pueblo de Candelario y cuya figura hace inmortal Ramón Bayéu Subías en El Choricero.
El rey nombró a aquel personaje, que se hacía llamar El Tío Rico, “Proveedor de la Real Casa”.
ENSALADA ISIDRIL
Se trata de la ensalada típica que comían los madrileños durante las fiestas patronales, a base de lechuga, huevo duro, escabeche, cebolletas, aceitunas negras, sal, aceite y vinagre.
ESCABECHE DE TABERNA
Platillo madrileñísimo, que aunque en la época solía hacerse con peces de río, también se hacía llegar a la Corte con especies marinas y que, para la temporada, habría de prepararse con bacaladilla, caballa o jurel.
GIGOTE DE LA PRADERA
Guiso frío de carne de cordero o conejo, con cebolla, vino tinto, vinagre, caldo de carne, pimienta, clavo, azúcar, jengibre, canela y pan tostado, que los madrileños llevaban en su fardel para merendar en la Pradera de San Isidro.
PERDIZ CON CHOCOLATE
Plato que consta fue uno de los que gozaron Goya y la Duquesa de la Casa de Alba durante su estancia en la casa del Campo de El Rocío durante la primavera de 1797 y que en este caso lleva perdices, onzas de chocolate, tocino, pimienta y caldo de gallina.
CALLOS DE LA IRA
Aunque los callos aparecen referenciados como plato madrileño a finales del siglo XVI, fue a finales del XVIII y principios del XIX cuando alcanzaron su máxima popularidad en la cocina popular como en la cortesana. Callos comieron seguramente muchos de los “manolos”, “majos” y “chisperos” que Goya retrata en su lienzo El dos de mayo de 1808 en Madrid, antes de atacar con ira a los mamelucos en las inmediaciones de la Puerta del Sol.
MANZANAS CON YEMAS
Postre que también figura en los menús que les prepararon a Goya y a la Duquesa de Alba, y que se hace con manzanas reinetas, yemas de huevo, azúcar y corteza de limón.
CAL DE PARED
Lo último que comían los madrileños de 1812 era la cal de las paredes. Parece que aquello, aunque no les alimentaba, les reducía considerablemente los dolores de la agonía final. Se puede preparar con glasa de clara de huevo o similar.
El Rana Verde de Aranjuez se ha añadido a la incitiva de la cocina del 2 de mayo. Os lo recomiendo.
(Imagen: cuisine-passion.blogspot.com)
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