El guisante, caviar de abril

Están ahí todo el año pasando frio en la sección de ultracongelados de los supermercados o encerrados en el latoso abrigo metálico. Pero sólo con el mes de abril los podemos disfrutar frescos como un manjar que posee la dulzura  de un caviar de la tierra pasado por las manos de un gran confitero. Se trata del guisante, chícharo, arveja o arbeyu.

Algunos datan su antigüedad en unos nueve mil años y aseguran que fue consumido por griegos y romanos, mucho antes de que, por separado, unos y otros se consumieran entre ellos.

Como sabéis, las mujeres de la nobleza europea del siglo XVII era señoras atareadas y que tenían difícil el conciliar la vida familiar y laboral. Por eso tenían a su servicio, entre otros ayudantes, a un limonadero. Hablo, en concreto, de la italiana Olimpia Mancini, condesa de Soissons, sobrina del cardenal Mazarino,  y de su limonadero Audiger. Ella,  que entre otras labores tenía la de amante de Luis XIV, rey de Francia, llevo a la corte junto con Audiger, provenientes de Génova, unos cestos de guisantes que cocinó el hábil chef Baudouin. El plato fue tan aplaudido que el Rey Sol hizo plantar guisantes en los jardines de Versalles. Por cierto, curiosa la historia que publica sobre la Mancini, Diana de Méridor en su blog ‘Cierto sabor a veneno.

A partir de ahí el despegue de la sencilla legumbre, que hasta ése día había servido como elemento de forraje para los animales , pasando a ser manjar de otro tipo de bestias, pero con titulo nobiliario. Luego vinieron Robespierre y sus muchachos ocupando palacios y arreglando cuellos lo que provocó que muchos cocineros de la nobleza instalaran restaurantes por ciudades y pueblos para dar de buen comer a la burguesía ascendente. Se trataba de huir de los peluqueros que arreglaban la cabellera en la que hoy es la Plaza de la Concordia de París. 

Y ahí tenemos al guisante que hoy sigue verde y reluciente. Rico en vitamina A, niacina, ácido ascórbico, vitamina B-1, vitamina B-2, potasio, fósforo, calcio, sodio y hierro. Es también ricos en  fibra y antioxidantes. Eso el frescos, el que podéis comprar en primavera.  Los guisantes enlatados o congelados, algo de sus propiedades se dejan por el camino, a parte del aroma. En fin, el “petit pois” es bueno para la circulación, antioxidante y previene de enfermedades degenerativas. Pero no os hagáis ilusiones; lo nuestro suele acabar mal y en un campo santo.

Vamos s sus preparaciones. En la parte norte de la costa mediterránea los hacen de una forma que se denomina “ahogados”, “ofegats” en catalán. Olvidaros de Di Caprio. El tema es hacer un pequeño sofrito con aceite de oliva virgen, cebolla, ajo, y panceta. Una vez terminado les tiráis los guisantes, pelados, y tapáis. El secreto de ésta receta es que la legumbre se cueza en lo que exude. Nada de añadir agua o de emborracharlos con vino o brandys. Unos veinte minutos y al plato.

Los amigos de la La Verdad de Murcia me acercan una receta de Juan Mari Arzak también muy económica: Desgranad los guisantes, y cocéis las vainas en agua. Reservad esa agua de cocción. Haced sudar en una cazuela, con aceite de oliva, una cebolla nueva, bien picadita. Añadid luego los guisantes, unas papitas nuevas y un aire de jamón serrano cortado en daditos mínimos. Rehogad todo e incorporad el caldo de cocción de las vainas. Coced los guisantes hasta que estén 'al dente', unos veinte minutos; comprobad y rectificad, en su caso, el sazonamiento; escalfad en la misma cazuela un huevo por comensal, y servid.”

El escritor y gastrónomo francés Jean-Camille-Fulbert Dumonteil en su libro “La France gourmande” de 1906 nos acerca unas cuantas preparaciones que conjugan con los principios fundacionales e inmutables, como la Constitución española, de este blog que tiene mejor envejecer que la carta magna.

A la cazuela: al vapor con hojas de lechuga, cebolla y un poco de mantequilla (15 minutos de tiempo de cocción). Para acompañar chuletas de ternera.

Al vapor: con guisantes suaves y frescos, zanahorias pequeñas y coliflor, cocer de 10 a 15 minutos. Se rocía con aceite de oliva y se espolvorea con queso parmesano curado.

Una adaptación de sus formulas para el microondas: con una cucharada de agua,  5 minutos a la máxima potencia. Servir con el pescado al vapor o hervido.

En crema: guisantes mezclados un caldo de pollo o de verduras, que hiervan unos 20 minutos. Se trituran y lo adornáis con tiras de bacon ahumado y unas hojas de menta fresca.

Amistoso: un clásico puré de guisantes con menta para acompañar una pierna de cordero.

De fiesta: terrina de verduras a base de guisantes, nabos, zanahorias, espinacas y corazones de alcachofa con una crema de leche ligeramente batida y se le añade las hierbas provenzales picadas.

Pero normalmente despreciada, la vaina donde se envuelven los guisantes, también puede ser aprovechada y guisada, tal como nos explica Miguel Vila en éste video.


Solo queda salir hoy de compras y ir a la verdulería mas próxima. Ahí os espera el caviar de la tierra. Tenéis que prever que para cada comensal hay que comprar unos 400 gramos de guisantes con vaina.Todo lo que habéis leído aquí se puede hacer con guisante congelado o de lata  muy económicos, pero no tan sabrosos. En congelados os aconsejaría los Bonduelle y  en lata los de Hacendado de Mercadona resultan. Es marca blanca de Cidacos.

2 comentarios:

Diana de Méridor dijo...

Le confieso que no soy muy guisantera, pero le ha dado usted con el gusto a mi padre.

Muchas gracias, monsieur.

Feliz fin de semana

Bisous

Carpanta de Nola dijo...

Madame, gracias por leerlo y permitirme entrar, cual pirata, en aposentos ajenos.
Saludos cordiales.
C de N