Economizando viendo a Visconti y escuchando a Mahler

Éste par de recetas que os explicaré hoy las recordé mirando la gran Muerte en Venecia de Luchino Visconti en uno de ésos pocos canales que no dan respiro para ir a cambiar el agua de las aceitunas.  En dos ocasiones he podido visitar ésta ciudad, su gastronomía no deja de ser muy interesante y sus variables económicas dan mucho de si. De hecho, uno escribe esté blog, entre otros motivos, porque no se topó a Silvana Mangano paseando por Lido escuchando el Adagietto de la Sinfonía número 5 de Mahler, si no, otro gallo cantaría, o escribiría, en éste caso. (Por cierto, en el enlace de la película la podéis ver entera.)

Uno de ésos platos son los spaghetti “alla vongole”. Vongole son almejas en la lengua de Dante y el plato, sin ser una comedia, es divino. Se trata de hacer un pequeño sofrito con aceite de oliva, ajo y perejil picados bien finos. Cuando empiece a dorarse el ajo ponéis las almejas, chirlas o coquinas con un vaso de vino blanco seco y lo dejáis reducir. Mejillones y ostras aparte cualquier bivalvo os puede servir.

A parte, cocéis unos spaghetti que queden al dente, los escurrís, lo mezcláis todo y a servir. Lo podéis nevar con un poco de Parmigiano reggiano. Luego os hablo de formas baratas de hacer éste plato. Es importante, incluso para la salud, hacer la pasta al dente, como nos explica en su web Cristina Galiano, licenciada en farmacia. especializada en nutrición y en técnicas culinarias.

La versión económica del plato se puede hacer, con la misma base de sofrito, pero usando berberechos o almejas de lata con su jugo y dejándolo reducir luego junto al vino. Un vino de cocina blanco de coste bajo sirve. Venden bricks de 250cc muy económicos.  Don Simón, por ejemplo, tiene un brick de Chardonnay y Airen, uva masiva en España,  que sale a muy buen precio y que sirve perfectamente para guisar. El brick que sale en el enlace es de un litro. Los hay de un cuarto, ideal para hacer el plato. La ingesta directa ya no la recomendaría ya que nos puede hacer recordar que el cerebro, aparte de servir para que no haya corriente de aire entre las orejas, puede doler.

Os he hablado varias veces de pasta en dos entradas de éste blog. En Todo por la pasta o en  Un salón de la pasta donde no está Emilio Botín, pero si queréis ir al grano os recomendaría, si tenéis presupuesto alto, unas Galofaro, Barilla o De Cecco, pero si vais mas justos unas Gallo funcionan perfectamente, y ahora mas que han tenido el buen gusto de añadir en sus anuncios a Susanna Griso, después de haberlo echo con Sofía Loren. Buen gusto no les falta a los fabricantes de barceloneses. Un poco mas económica es la pasta que fabrican en Daroca, Pastas Romero, la mayor fabrica de éste alimento de la península. Detrás de muchas marcas blancas de algunos supermercados ésta esta factoría de la provincia de Zaragoza. Tienen una gama alta de pasta, denominada Da Rocca que puede competir con grandes marcas. 

Como alternativa al Parmigiano os puede servir el Grana Padano espolvoreado. Está a mejor precio. En el Blog de CBG os explican las diferencias entre uno y otro queso.

¿Un aperitivo, barato, barato, par éste plato? Compráis unos mejillones, la proteína mas barata, los hervís solo un momento, para que se abran. Separáis la parte dela concha donde no está adherida la carne y la tiráis. Sobre cada mejillón ponéis tres tiras pequeñas de bacon ahumado que ya venden envasado, lo gratináis con un queso tipo azul y ya está. Un manjar de reyes.

Si Gustav von Aschenbach y Tadzio se hubieran sentado a una mesa a degustar éste menú ni Thomas Mann hubiera tenido motivo para su gran novela ni Luchino Visconti una base para su enorme película.

El guisante, caviar de abril

Están ahí todo el año pasando frio en la sección de ultracongelados de los supermercados o encerrados en el latoso abrigo metálico. Pero sólo con el mes de abril los podemos disfrutar frescos como un manjar que posee la dulzura  de un caviar de la tierra pasado por las manos de un gran confitero. Se trata del guisante, chícharo, arveja o arbeyu.

Algunos datan su antigüedad en unos nueve mil años y aseguran que fue consumido por griegos y romanos, mucho antes de que, por separado, unos y otros se consumieran entre ellos.

Como sabéis, las mujeres de la nobleza europea del siglo XVII era señoras atareadas y que tenían difícil el conciliar la vida familiar y laboral. Por eso tenían a su servicio, entre otros ayudantes, a un limonadero. Hablo, en concreto, de la italiana Olimpia Mancini, condesa de Soissons, sobrina del cardenal Mazarino,  y de su limonadero Audiger. Ella,  que entre otras labores tenía la de amante de Luis XIV, rey de Francia, llevo a la corte junto con Audiger, provenientes de Génova, unos cestos de guisantes que cocinó el hábil chef Baudouin. El plato fue tan aplaudido que el Rey Sol hizo plantar guisantes en los jardines de Versalles. Por cierto, curiosa la historia que publica sobre la Mancini, Diana de Méridor en su blog ‘Cierto sabor a veneno.

A partir de ahí el despegue de la sencilla legumbre, que hasta ése día había servido como elemento de forraje para los animales , pasando a ser manjar de otro tipo de bestias, pero con titulo nobiliario. Luego vinieron Robespierre y sus muchachos ocupando palacios y arreglando cuellos lo que provocó que muchos cocineros de la nobleza instalaran restaurantes por ciudades y pueblos para dar de buen comer a la burguesía ascendente. Se trataba de huir de los peluqueros que arreglaban la cabellera en la que hoy es la Plaza de la Concordia de París. 

Y ahí tenemos al guisante que hoy sigue verde y reluciente. Rico en vitamina A, niacina, ácido ascórbico, vitamina B-1, vitamina B-2, potasio, fósforo, calcio, sodio y hierro. Es también ricos en  fibra y antioxidantes. Eso el frescos, el que podéis comprar en primavera.  Los guisantes enlatados o congelados, algo de sus propiedades se dejan por el camino, a parte del aroma. En fin, el “petit pois” es bueno para la circulación, antioxidante y previene de enfermedades degenerativas. Pero no os hagáis ilusiones; lo nuestro suele acabar mal y en un campo santo.

Vamos s sus preparaciones. En la parte norte de la costa mediterránea los hacen de una forma que se denomina “ahogados”, “ofegats” en catalán. Olvidaros de Di Caprio. El tema es hacer un pequeño sofrito con aceite de oliva virgen, cebolla, ajo, y panceta. Una vez terminado les tiráis los guisantes, pelados, y tapáis. El secreto de ésta receta es que la legumbre se cueza en lo que exude. Nada de añadir agua o de emborracharlos con vino o brandys. Unos veinte minutos y al plato.

Los amigos de la La Verdad de Murcia me acercan una receta de Juan Mari Arzak también muy económica: Desgranad los guisantes, y cocéis las vainas en agua. Reservad esa agua de cocción. Haced sudar en una cazuela, con aceite de oliva, una cebolla nueva, bien picadita. Añadid luego los guisantes, unas papitas nuevas y un aire de jamón serrano cortado en daditos mínimos. Rehogad todo e incorporad el caldo de cocción de las vainas. Coced los guisantes hasta que estén 'al dente', unos veinte minutos; comprobad y rectificad, en su caso, el sazonamiento; escalfad en la misma cazuela un huevo por comensal, y servid.”

El escritor y gastrónomo francés Jean-Camille-Fulbert Dumonteil en su libro “La France gourmande” de 1906 nos acerca unas cuantas preparaciones que conjugan con los principios fundacionales e inmutables, como la Constitución española, de este blog que tiene mejor envejecer que la carta magna.

A la cazuela: al vapor con hojas de lechuga, cebolla y un poco de mantequilla (15 minutos de tiempo de cocción). Para acompañar chuletas de ternera.

Al vapor: con guisantes suaves y frescos, zanahorias pequeñas y coliflor, cocer de 10 a 15 minutos. Se rocía con aceite de oliva y se espolvorea con queso parmesano curado.

Una adaptación de sus formulas para el microondas: con una cucharada de agua,  5 minutos a la máxima potencia. Servir con el pescado al vapor o hervido.

En crema: guisantes mezclados un caldo de pollo o de verduras, que hiervan unos 20 minutos. Se trituran y lo adornáis con tiras de bacon ahumado y unas hojas de menta fresca.

Amistoso: un clásico puré de guisantes con menta para acompañar una pierna de cordero.

De fiesta: terrina de verduras a base de guisantes, nabos, zanahorias, espinacas y corazones de alcachofa con una crema de leche ligeramente batida y se le añade las hierbas provenzales picadas.

Pero normalmente despreciada, la vaina donde se envuelven los guisantes, también puede ser aprovechada y guisada, tal como nos explica Miguel Vila en éste video.

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Solo queda salir hoy de compras y ir a la verdulería mas próxima. Ahí os espera el caviar de la tierra. Tenéis que prever que para cada comensal hay que comprar unos 400 gramos de guisantes con vaina.Todo lo que habéis leído aquí se puede hacer con guisante congelado o de lata  muy económicos, pero no tan sabrosos. En congelados os aconsejaría los Bonduelle y  en lata los de Hacendado de Mercadona resultan. Es marca blanca de Cidacos.

Retorno garbancero

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Don Manolo Fraga, nunca hay que mentar al demonio en vano, siempre  echaba cuatro risas comparando las cifras macroeconómicas con el precio de los garbanzos, humilde legumbre.  Ayer, sin ir mas lejos me llevé a casa un kilo de ellos por 1,19€. Una ganga si tenemos en cuenta su  calidad proteica y la cantidad de  fósforo, magnesio, potasio o sodio que nos aportan. A parte de la fibra, virtuosismo que tienen algunos manjares pero que hacen  desembocar  disertaciones como ésta en un tratado de escatología. A lo nuestro que que es el yantar, no el oscuro final de tan placentero tránsito.

Dado que los brotes verdes han resultado ser un delicioso bocado para banqueros ,y otros compadres en esto del delinquir, voy a haceros un par de propuestas garbanceras económicas, tal como es ley en ésta ristra de disparates recogidos en el blog.

Aprovecho que estamos en Cuaresma para hacer una primera recomendación para acompañar la legumbre con el rey de la penitencia, el bacalao o su sucedáneo económico, el abadejo. Antes de seguir, un consejo; si encontráis abadejo desmigado os puede salir mucho mas económico que el propio bacalao.  Ojo que aquí hay picaresca de hace tiempo y en algunas tiendas de pesca salada  dan abadejo por bacalao como el que da gato por liebre. No voy a ser yo quien ahora descubra que vivimos en un enorme patio de Monipodio cervantino.

Vamos a la olla; poned a remojo 300 gramos de garbanzos la noche anterior y, en otro recipiente y también a remojo, 400 gramos del abadejo desmigado. Y a dormir. Os doy una adormidera para que os ayuda a conciliar el sueño.  

A la mañana siguiente coged una olla rápida, ahorran mucha energía, y en el fondo ponéis una cebolla partida por la mitad, un pimiento verde, zanahorias, una patata mediana entera y sin piel, un tomate partido por la mitad, dientes de ajo a vuestro gusto,  una hoja de laurel, una pizca de comino y clavo. Ojo con el clavo que si os pasáis podéis convertir ésta plato en un producto de confitería.

Luego escurrís la metralla leguminosa, la ponéis en la olla junto al abadejo ya desalado, un buen chorro de aceite de oliva y pimentón dulce. Cuidado también con la sal. Si el abadejo ha quedado muy salado tened prudencia que la sed, acompañada de Baco o Dioniso,   produce a menudo diplopía. Y jaqueca a la mañana siguiente.

Le añadís agua, unos tres dedos por encima de los ingredientes, cerráis a olla y cuando empiece a resoplar como una locomotora bajáis el fuego y que hierva 20 minutos.
Con la prudencia que requiere el aparato, lo descomprimís bajo el grifo, con agua fría, lo abrís y sacáis todas las verduras. Con un poco del caldo de la cocción las trituráis y ésa crema la devolvéis al puchero donde ahora están intimando demasiado el garbanzo y el abadejo. Que les dé un hervor de 3 minutos y a comer. Con cuchara.

Termino con otro sencillo plato de  garbanzos, de origen libanés,  y que forma parte de los aperitivos mezze, el hummus. Una vez tengáis los garbanzos cocidos, medio quilo, los trituráis con un poco del caldo de cocción de las legumbres,  dientes de ajo, a vuestro gusto, una cucharada de pimentón dulce de La Vera, una manojo de cilandro, tres cucharadas de tahina, es una pasta de sésamo, aceite de oliva, el zumo de un limón, sal y pimenta. Luego lo ponéis en una fuente y lo adornáis con aceitunas negras y lanzáis una micción angelical de aceite de oliva. Lo acompañáis de pan de pita o tiras de apio y zanahoria.

En cuanto a los ingredientes, si los garbanzos son ya cocidos, de bote de cristal, os recomendaría los Gutarra y, si los encontráis muy caros,  Cidacos, mas económicos y, según un estudio de la OCU, los mejores del mercado. Hoy mismo un bote de 400 gramos de ésta ultima marca os saldrá por 1,25€. En referencia a la tahina o tahin, cada vez se encuentra en mas supermercados, ventajas de la emigración, sin duda, pero si no la podéis adquirir en tiendas de productos biológicos. Un bote de 250 gramos de la marca Oleander os puede salir por poco menos de 4€ y sirve para varias veces.