En verano se puede ser pobre.


Soy de la cofradía del gazpacho. Creo que es una de mis ánsias gastronómicas. Cuando me lanzo a hacerlo a hectólitros, el verano me sorprende en plena labor. He llegado a creer que el estio se despereza cuando oye el sonido de mi batidora. Por ilusión que no quede.

El gazpacho, como las sardinas o el dormir al raso, nos permite el gran lujo de poder ser pobres por unos dias y comer bien. Eso pasa de junio a septiembre en toda la costa mediterránea.

Hablar sobre cómo se hace un buen gazpacho entre personas de diferentes orígenes donde se prepare ese manjar exquisito, es provocar que todo termine en batalla campal. El gazpacho del pueblo de cada uno, es el auténtico y el mejor. Y siempre puede salir paisano de Almodóvar y de Sara Montiel que, con toda la razón, diga que el suyo, el gazpacho manchego, es el mas original porque se guisa y se sirve caliente. Pero ese plato es otra cosa.

En cada pueblo se hace un gazpacho con ingredientes distintos. Pero todos son excelentes platos si hemos puesto a triturar materias primas de calidad. Para mí la base es el agua, ajo, la sal, el aceite de oliva virgen y el vinagre. De Módena no, por favor. A partir de ahi, y muy importante, lanzad los manuales cocina por la ventana y poned a trabajar la imaginación. Ahir caben pimientos, pepinos, cebollas, almendras, avellanas, tomates, pan, manzanas , fresas, melón, sandia........ Ideal dejar reposar la mezcla en la nevera al menos 12 horas, para que todo el sabor se redondee.

Dice Miguel Angel Román en la Guia Miguelín que "es difícil definir un gazpacho porque admite una variedad casi infinita de ingredientes. Debe cumplir seis reglas básicas: la primera es que se elabora sin cocer sus ingredientes, la segunda que se consume fresco, la tercera que solo admite vegetales, la cuarta que todo esta triturado, líquido o semilíquido, la quinta que debe incluir ajo, sal, vinagre y aceite de oliva, y la sexta que se le debe poner mucho cariño, sin las cinco primeras no es un gazpacho andaluz como marcan los cánones, sin la sexta no es comida es forraje."

El gazpacho es una palabra mozárabe que proviene de la prerománica "caspa" que significa "trozos", "fragmentos". Si si, como la capilar. Lo documenta con exquisitez y erudición Julio de la Torre Fernandez del grupo Gastronómico Gaditano en éste articulo.

En "El cocinero fiel" nos enseñan la forma mas básica de gazpacho. A disfrutarlo.

Yo seré premio Nobel de literatura


En tiempos de crisis, ya se sabe; los negocios van mal en general y muchos propietarios o empleados ven peligrar su patrimonio y su salario. Conozco, como vosotros, a algunos de ellos. Y mas de uno me dice estar deseando mandarlo todo a tomar viento y ......montar un restaurante!
Cuando estoy en una situación de esas siempre digo al interlocutor aquejado de crisis que iré algun dia, pero sin demasiado entusiasmo. Uno va por la vida de educado y sin herir porque las cañas a menudo se convierten en lanzas y no hay que hacer el tonto.
Montar un restaurante no es cosa sencilla. Repasando el libro de
Anthony Bourdain, "Confesiones de un chef" , releo un delicioso capítulo donde explica como los cocineros profesionales están encantados con que los advenedizos abran un restaurante. Es cuestión de esperar unos meses para que el pardillo cierre y venda excelente maquinaria profesional a bajo precio.

Normalmente los que no son del oficio y abren un restaurante, compran buen material con los dineros de su antigua empresa, anticipándose al embago. A partir de ahí si les oyes comentar sus hazañas entre fogones, parece que estás ante un vanguardista de la cocina del pollo y un enólogo de alta alcurnia y bodega en el bajo. Nada de nada, cuatro manuales mal leídos. Es casi como si uno, con la escritura de este hambriento blog, pretendiera llegar al nobel de literatura. ¿Os creéis que Cervantes escribió el Quijote por que si? Cientos de años después continuamos dando a la literatura multitud de caballeros andantes buscando Dulcineas en el campo de la restauranción y en los negocios en general. Nada es facil. Hace falta oficio, mucho oficio. Y eso no se compra.

Pero para nostros, posibles clientes, lo que cuenta és identificar esos sitios , antes de caer en una trampa mortal y seamos victimas de experimentos de advenedizos,que no reparan en usar productos envasados y congelados de baja calidad para enredar. Luego lo visten con nombres pomposos en la carta y una "dolorosa" que asusta. Es facil pillarlos. Sólo mirad como abren una botella de vino. Es suficiente para saber donde nos hemos metido.

Ojo

Matrimonios raros para nuestra conveniencia.









Siempre he pensado que de la mezcla sale riqueza, si lo que se aprovecha es la mejor esencia de cada elemento que interviene en el mejunje. Os hablo del yantar, que cada uno extrapole eso a la esfera que quiera, pero yo no me aventuro por esos barrancos.


He andado estos días por la Costa Brava. L'Empordà. Pocas cosas se pueden explicar que no hubiera escrito el meticuloso adjetivista Josep Pla. Incluso en su libro "El que hem menjat", volumen XXII de sus obras completas hay una descripción detallada de las costumbres gastronómicas del lugar.


Pero hay toda una gama de platos que llama especialmente la atención. Lo que aquí llaman "Mar y montaña".
El origen de esa mezcla, producto de mar con vianda de tierra, es antiguo y curioso. Antes de que extraños bárbaros urbanos invadieran esas calas, por aquí la langosta se paseaba por las playas como un alemán por Mallorca. Era el tiempo en que el pollo, en esta costa, era un lujo asiático y solo reservado a los pudientes. No se comía todos los domingos, ni mucho menos. La comida habitual de aquí era la langosta, otros mariscos y demás animales sumergibles. Cuando los pescadores conseguían un pollo intentaban prolongar su sabor acompañándolo en la cazuela con una langosta. Ahora la ceremonia matrimonial es la misma, pero el objetivo distinto, hablando siempre de un maridaje de intereses.

El pollo es, a parte del mejillón, la proteína mas barata y, en cambio, la langosta, una de las mas caras.
De ahí el "pollo con langosta". El plato requiere de un arte sencillo. Pero, como siempre, paciencia. Freís primero a ese pobre pollo ya seriamente aquejado por alguna enfermedad tratable por un o una psicoanalista después de estar unos meses en una apretujada granja, y lo troceáis a octavos Sin sacar los trozos de pollo hacéis ahí mismo un sofrito base con cebolla, tomate, ajo y pimiento. Paciencia. Un chorrito de vino blanco. Que el pollo se lo beba, merecido lo tiene el pobre hombre después de tanto apretujón y tantas horas sin dormir. Entonces inundáis la cazuela con caldo de pescado, mejor hecho por vosotros, con raspas, espinas , cabezas de pescado blanco, y cuando falten unos minutos le lanzáis la langosta troceada. Luego una picada típica . Se acabó.


Pero eso es solo el abc del concepto mar y montaña. Podéis hacer calamares con conejo, gambas con cerdo, ahí cabe de todo. I buscar buenas materias primas. Las de temporada siempre son baratas.