La paciencia un ingrediente bàsico

Los más adinerados no precisan de la paciencia a la hora de yantar. Van al departament de gourmets de "El corte ingles", por ejemplo, compran una langosta viva, una ensalada preparada i un poco de caviar iraní. Llegan a casa y en tres minutos tienen la cena en la mesa. Es lo que no tiene la cocina pobre. Fijaos en esa relación inversamente proporcional, cuanto más cara es una materia prima, menos elaboración precisa. Y eso es aplicable a casi, casi, todas la materias primas. Al grano y por ejemplo; los pies de cerdo. “A mi del cerdo me gustan hasta los andares”, que dice Arguiñano. Ya veis, una materia prima baratísima en el mercado. Pero requiere una cocción de 2 a 3 horas. Y ahí entra en juego la paciencia, esa gran olvidada en la cocina. Se trata de llenar una olla con agua, poner las hierbas que mas os gusten y a partir de ahí a hervir hasta que pochen. Luego se deshuesan y tienen mil preparaciones; empanadas, con salsita de cebollas, etc.
Pero sobre todo. Paciencia. Igual que en la popular paella. Hay ingenuos y ingenuas que creen que eso de la paella son los veinte minutos de cocción y ya está. Pues no señor, la base de toda buena paella es hacer un buen sofrito base que nos dé tiempo de repasar la novena de Beethoven un par de veces.
Y claro, como en todas partes, aquí salen los tramposillos y los sinvergüenzas, que de todo hay. Y los hay en todas partes, insisto. Por ejemplo es imposible que en media hora te salga una salsa consistente de cualquier guiso. ¿Solución? Las trampas. En ese caso sería echar al guiso harina de maiz , maizena por ejemplo, como espesante y todo resuelto. Pues no, porque ni el jugo del guiso tendrá sus gustos ni su asentamiento y la textura será muy viscosa. Hacer eso en casa, si comes solo, puede tener su pase, pero es impresentable si vienen amigos a cenar y de juzgado de guardia si la jugarreta os la hacen en un restaurante. Se nota a kilómetros. No os dejéis engañar.