Ensaladilla no apta para dictadores.

El domingo pasado, 7 de noviembre, fue el aniversario de la revolución soviética de 1917, alias la revolución rusa.Y me vino a la cabeza una de nuestras mas celebradas tapas, la ensaladilla rusa. Y es que las revoluciones provocan hambre. Al menos a mi.

Esa biblia del buen comer que es el "Larousse gastronomique" la define como "Macedonia de verduras liada con mayonesa ya a la que se puede añadir pescado o carne. La característica esencial es que los ingredientes sean muy variados y que la sazón tenga un sabor marcado". Hasta ahí la definición. Le siguen  nueve lineas sobre la preparación. Nada que no sepáis a parte de adornar por encima de la macedonia  con lengua de ternera y dados de bogavante o langosta. Como hoy se hace aqui es sabido. Aquí mismo os lo cuentan. Pero la originalidad del plato, a parte de su enorme sabor, es su origen. A parte de ser un preparado económico, claro. Si no, Carpanta ni teclea.

La que hoy conocemos como  ensalada rusa fue inventada en el 1860 por  L Lucien Olivier, el cocinero franco-valón ,nacido en 1838, chef  del Hermitage,  uno de los restaurantes de copete  del  Moscú zarista. Mandaba entonces La dinastía Romanov, que es una estirpe real como la borbónica pero en más fresco. Por el clima, seguro.

 La ensalada de Olivier llegó a ser popular entre los asiduos del Hermitage, de condes para arriba,  y quizás, el plato de identidad del restaurante. La receta exacta era un secreto muy bien  guardado, pero se sabe que la ensalada se hacia con  urogallo, lengüeta de la ternera, caviar, lechuga,  colas de  cangrejos de río,  alcaparras,  pepinillos, pepinos,  huevos duros y  habas de soja. Otros ingredientes que dijeron usarse eran trufas,  gelatina en cubitos y jamón de pato ahumado. Sin embargo, importante, en origen  el plato no llevaba patatas y que hoy son el ingrediente principal. Luego llegaron Lenin y sus chicos y se ocuparon de dar lustre masivo a la noble patata. Sacaron patatas de la tierra y la rellenaron con los Romanov en peso. Al cabo de unos años una tal Anastasia apareció por Europa Occidental haciéndose pasar por hija de los zares. Resultó ser mas falsa que la amistad hispano-saharaui. Pero esa es otra historia.

Antes de la muerte de Olivier en 1883, un cocinero de suyo, Ivan Ivanov, intentó robar la receta. Se ve que el protagonista de nuestra historia salió un momento de la cocina por un encargo y el infiel y pérfido Ivanov echó un ojo a la preparación. Ivanov, con la supuesta formula en el bolsillo, deja de trabajar con Olivier y monta Moskva, un restaurante mas sencillo donde servía una ensalada  similar bajo el nombre de “Stolychnyj”, que traducido seria  “la ensalada capital”. 

El plagio fue divulgado por los gourmands de entonces y la preparación no llegaba a la suela del zapato de la "Ensalada Olivier". La receta original  de Olivier llevaba,  ademas de lo ya relacionado,  mahonesa hecha con aceite  de oliva de la Provenza francesa, vinagre de vino y mostaza. Pero el preparado exacto se desconoce. El bueno de Olivier se la llevó a la tumba. Tumba que no se sabia donde estaba hasta el año 2008 que fué descubierta y que lleva la inscripción;  "Para amigos y conocidos"

Como el vivo de Ivanov continuaba muy vivo,  vendió la supuesta  receta original  a varias editoriales y de ahí su popularización. Debido al cierre del restaurante del Hermitage en 1905, hoy es un museo,  y a la huida de la familia de Olivier de Rusia, la ensalada se definió como “Olivier”. Como todo acaba populrarizándose la cosa fue degenerando en cuanto a la variedad y la calidad de las materias primas. Hasta terminar con lo que hoy encontramos en nuestros bares y restaurantes modestos.

En la misma Rusia, ya Unión Soviética, el plato continuó cosumiéndose pero con patata a mansalva, aceites de girasol y lo que se pudiera pillar en cualquier economato, previa cola. Allí programaban la producción de huevos a base de planes quinquenales. Mejor ni mirar la caducidad.

En otros dictaduras, como la que puso en marcha el general nacido en El Ferrol, también se hicieron disparates con éste plato, de entrada con el nombre. Aqui en España, durante algunos años se llamo a la ensalada rusa "Ensaladilla nacional". Poco se podía esperar de un hombre que, como manjar preferido, elegía el yogur mezclado con Nescafé. ¿O quiza achicoria liofilizada?

(Imagen de blogrecetas.com)