Cocina visceral

       Dado el momento económico, los compradores , aun poquitos, estamos recuperando la costumbre de cocinar con casquería, con  los despojos, las vísceras. Sé de la repugnancia de muchas personas hacia ese tipo de materias primas pero uno de los primeros mandamientos a la hora de comer es dejarse de complejos o prejuicios. Puedes tener una materia prima "noble" y hacer un plato que no se lo coma un hambriento crónico y puedes hacer algo con casquería para chuparse los dedos. Aparquemos los prejuicios. 


Si algunos vierais como hacen engordar los pollos o las terneras, os aseguro que entrarais en estado de estupefacción. O sea que tan bien, o tan mal,  tratada ha estado una parte "noble" que una víscera.
    En países  como Francia, de la utilización de la casquería han hecho verdaderos monumentos gastronómicos  nacionales como l'Andouillette o las "tripes a la mode de caen", un plato ,por cierto,  que si se quiere hacer a conciencia, lleva mas de 12 horas de trabajo. Es lo que ocurre con las materias primas baratas, requieren mucho trabajo en la cocina. Hay muy pocas excepciones.


     Aquí en España, en Castilla y Andalucía  son buenos consumidores de los despojos, pero a medida que nos desplazamos hacia levante, la cosa se va diluyendo. He paseado por algunos mercados castellanos de pequeño tamaño y me he encontrado tres puestos de casquería trabajando a buen ritmo. Aquí  también tenemos platos hechos con riñones, hígados, y tripas que son excelentes y, porque no, recuperables en cualquier momento. ¿Si nuestros abuelos lo comían casi a diario, que mal nos pueden hacer? Materia prima barata yun poco de trabajo en la cocina.


  Os dejo tres recetas excelentes, callos a la madrileña, riñones al jerezhígado encebollado, sin olvidar el delicioso, en serio,  hígado de ternera a la plancha. Cocinado con la plancha casi al rojo vivo y dejando que los azucares exteriores se caramelicen pero que el interior quede tierno. Cuidado que si se deja demasiado tiempo, el hígado  se reseca y deja de tener toda gracia. Y todo muy económico.
(Imagen de http://www.cheef.com  )

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