Feliz Navidad.

Os dejo con esta magnifica recreación de Alvaro del maravilloso personaje de Escobar.

Comenzar de nuevo. Estocada a los tecno-emocionales

 "Creo que los últimos años ha habido una fiebre masiva por la cocina moderna. De conceptos como tecno-emocional, las conferencias y la sobre-exposición de los jóvenes cocineros. Creo que en los próximos cinco o diez años vamos a experimentar una vuelta a lo local. Todo se va a tranquilizar y se volverá a la tradición, lo natural y lo básico." Son las afirmaciones que hace hoy, en una entrevista al "El Confidencial" Heston Blumenthal,  el cocinero británico del The Fat Duck , uno de los considerados mejores restaurantes del mundo. 


Blumenthal apunta también que... "creo que la memoria es lo más importante en la gastronomía; va en paralelo al crecimiento del ser humano. De hecho, la mayoría de mis platos están inspirados en la memoria de mi infancia y de mi juventud. Por ejemplo, el tabaco, el humo, el cuero y el whisky que aparece en uno de mis platos, son en realidad el recuerdo de la casa de un tío mío...". 
Curiosamente, el mismo día "Habitat", una cadena de tiendas británica de decoración , ha hecho publico un estudio que intenta averiguar que  es lo que hace que, cuando uno pasa por la puerta,  tenga la sensación de estar en casa. Un 22 por ciento de los encuestados dicen que el olor a pan tostado , otro 10 por ciento el olor a la cena del día anterior y finalmente un 5 por ciento el olor a café recién hecho.
   En definitiva, uno de los profetas de la cocina "tecno-emocional" dice que hay de empezar a bajarse  del burro y volver a las cosas tradicionales  porque ahí es donde está lo mas atávico del genero humano y también el poso  de ese paraíso donde casi para todos es un jardín perdido. La infancia.

Carpanta se luce en tertulias navideñas.

                   "Es decir, que un hidalgo quedará deshonrado si vive como un pobre... así que tendrá que aparentar que vive con ciertos lujos privándose de lo esencial, por ejemplo, yéndo a ver una obra de Lope desde un carísimo palco a cambio de pasar hambre una semana, frotándose los bigotes con un trozo de tocino para que se vean grasientos y parezca que se ha comido, y yendo luego a entretener las hambres paseando por la rúa del Prado escarbándose los dientes con un mondadientes de oro de manera ostentosa." (Arturo Pérez Reverte)

    Esta párrafo del maestro cartagenero, que bebe directamente de la literatura de los grandes clásicos españoles, describe perfectamente el carácter de los de por aqui. El nuestro. Y nunca mejores fechas que éstas para demostrar la ostentación, aunque se pase hambre. Hoy os voy  ofrecer un hipotético menú por si asistiis  a alguna fiesta social y os toca hablar de manduca navideña lujosa, naturalmente. Con la ayuda de kike69 del foro de Ex-vagos, os cuento precios y manjares que nunca estarían en la despensa de Carpanta, pero hablar de ello en público , limpia, brilla y da esplendor.

  Primer plato:  Caviar Almas . De Esturión, como debe ser. Solo 3.180 Euros el kilo.

 Patata francesa Bonnotte: Anualmente solo se recogen 100 toneladas, se cultivan en la isla de Noirmoutier su precio puede alcanzar los 319€/Kg.

   Segundo plato: Ternera de Wagyu que aquí en Europa puede costar 64€/200gr, sazonada con trufas de Langhe, procedentes del Piamonte italiano.Llegan a alcanzar los 12cm de diámetro y pesar 1/2Kg. Se comercializan entre los 2.000/4.000€ aunque la cantidad más alta pagada por una de ellas fue la desembolsada por Stanley Ho, propietario de un casino en Macao, que abonó la cantidad de 210.250€ por 1'5kg, en diciembre del año pasado.

Postres: Nueces de Macadamia a 19€/kg.

Chocolate Chocopologie. Fabricado por Knipschild cuesta unos 1.657€/0,45gr. Está hecho a mano y solo es posible adquirirlo mediante pedido previo. Contiene trufa negra y el 70% de cacao de Valrhona.

Cafe e infusiones: Té de Tieguanyin recolectado en China. Se trata de un té verde y la taza viene a costar unos 9,5€. 

Café Kopi Luwak. Tan solo se recogen al año unos 230kg de granos, rpor eso unos 0,45gr vienen a costar unos 192€.

Vinos y licores: 

Vino Petrus, vendido recientemente en más de 2.200 euros. Es un Burdeos producido por  "Chateau Petrus" con uvas merlot y cabernet franc. Un auténtico artículo de lujo para coleccionistas dispuestos a pagar 6.000 euros la botella.

Champagne Belle Epoque, Blanc de Blancs, hecho con uvas seleccionadas, se vende en botellas manualmente pintadas con un precio de 973€

Whisky Macallan Fine Rare Vintage. Solo existen 85 botellas en el mundo. Catar este whisky de 30 años, en el caso de tener oportunidad de hacerlo, costaría la botella 24.651€.

Diva Vodka, elaborado en las destilerías Blackwood de Escocia y su gama mas más cara, todo depende de la decoración del cristal, llega a alcanzar la cantidad de 695.000€.

Bien, con todo éste arsenal de lujos para gallitos presuntuosos ya os podéis ir a lucir a cualquier evento social navideño. Y no olvidéis al salir a la calle de insertaros con elegancia un mondadientes entre los labios. Luce más.

Un paté barato, barato.

   Prueba de ayer por la noche. Se trata de hacer un paté de sardinas para acompañar pan o como complemento para un plato de pescado. Tomáis cuatro o cinco porciones de quesitos, yo he escogido "El Caserío" , el de toda la vida. Ponéis una lata de pimientos del piquillo escurridos, dos latas de sardinas en aceite, bien escurridas, y cinco cucharadas de tomate frito. Mejor hecho por vosotros que de bote. Lo trituráis todo. Y se acabó. Fácil, rápido y muy,  muy económico.

El aroma del bosque en cuentagotas.

     Ha caído en mis manos, gracias al buen hacer de un perro y su propietario, una trufa negra salvaje del Pirineo. La trufa es una seta subterránea que se produce en terrenos donde abundan los robles, los castaños, las hayas  y los avellanos. Su precio  escapa en mucho al presupuesto de Carpanta, pero un regalo es un regalo y en Navidad y vísperas, que ahora alcanzan casi hasta el verano, el personal que es generoso te entrega a ningún coste verdaderas joyas como la que nos ocupa. La trufa se conoce desde la época de los egipcios, los griegos y los romanos que lo utilizaban en diferentes preparaciones, algunas de ellas con una supuesta finalidad afrodisíaca..
   Dado que en los últimos años, diversos y reputados psicólogos y psiquiatras han caído en que el pprincipal órgano sexual  en el genero humano es el cerebro y no la panza, vamos a ocuparnos del lado puramente gustativo del tema, con independencia de los efectos en las entrpiernas de ellas o ellos. Olvidemos a los miembros y a las miembras.
    La trufa se tiene que degustar como degustamos la vida, minuto a minuto, poco a poco. De acuerdo en que hay personas que consumen la vida a bocados, pero serian unos malos catadores de trufa. Una trufa de unos 20 gramos puede dar para diferentes platos siempre usada con mucha mesura, espolvoreada o cortada muy fina y puesta en el guiso tres minutos antes de terminar la cocción. Si no, volatilizamos todos los aromas de la excelsa seta. Otro factor para ese uso en pequeñas porciones es su precio que, tranquilamente, puede llegar a los tres mil euros el quilo. Las mas caras son las del Piamonte, el mayor productor es Francia y en el Pirineo catalán y aragonés ya hay algunos cultivos, pero según los expertos, las salvajes superan siempre en aromas  a la cultivadas. Los amigos de Devaneos han recogido una serie de recetas interesantes con trufa.
  Ese pequeño tesoro que me regalo el cánido y su dueño procede de los bosques de Llívia, donde descubrí un pequeño restaurante familiar de muy buen hacer. Can Cusachs. Os hablaré de eso otro dia.

Todos estrellados

Sin ánimo de ofender, reprendo mis sencillas elaboraciones en este blog. Hace ya pocas semanas, Michelin publicó su guía para España 2010. Pocas novedades, mas o menos los de siempre. Hace unos cinco años un ex-colaborador de la guía roja, Pascal Remy, publicó el libro "El inspector de sienta a la mesa" donde, con una buena dosis de mala uva ponía en evidencia las carencias del vademécum gastronómico del Bibendum. Remy,nacido en Belfort (Francia) en 1964, trabaja en la crítica gastronómica desde hace casi 20 años y fue inspector de la Guía Michelin durante dieciséis años. Fue despedido de la Guía por haber conservado sus notas de ruta. En el libro, cual vengador justiciero, destroza, por ejemplo, a un jefe de inspectores de la guia que solo pedia en sus àgapes salmón ahumando, entrecote , sorbete y vino mezclado con Vichy. Otras perlas:

- "...todopoderosos que pueden más que cualquier guía, como Alain Ducasse, Joël Robuchon,
 Marc Veyrat o Paul Bocuse"

- "En cuanto el negocio engorda, la autenticidad se pierde. Cuando un chef se convierte en un empresario que gestiona 10 o 15 restaurantes por todo el mundo, escribe libros -bueno, los firma, mejor dicho-, da conferencias cada dos días y cotiza en bolsa... evidentemente, deja de ser un chef aplicado a sus fogones y a sus recetas".

- "Hoy, la opción de Michelin está clara: hacer una guía en la que se escribe bien siempre de los mismos chefs consagrados, y después esos chefs hablan fenomenal de la Guía, y todos contentos. Pero en medio están los consumidores, que pagan por leer las guías y pagan por comer en los restaurantes."

- Sobre Adrià "Es, más que un cocinero, un artista; uno va a El Bulli como quien va a un espectáculo, más que a un restaurante. Y es muy astuto, y terriblemente mediático, se las sabe todas".

El libro lo editó el año 2004 y no se encuentra en las librerías. Lo podéis buscar en librerías de viejo. Aqui su ficha del ISBN.

Manifiesto en defensa de los derechos fundamentales en internet.

Ante la inclusión en el Anteproyecto de Ley de Economía sostenible de modificaciones legislativas que afectan al libre ejercicio de las libertades de expresión, información y el derecho de acceso a la cultura a través de Internet, los periodistas, bloggers, usuarios, profesionales y creadores de Internet manifestamos nuestra firme oposición al proyecto, y declaramos que:

1. Los derechos de autor no pueden situarse por encima de los derechos fundamentales de los ciudadanos, como el derecho a la privacidad, a la seguridad, a la presunción de inocencia, a la tutela judicial efectiva y a la libertad de expresión.
2. La suspensión de derechos fundamentales es y debe seguir siendo competencia exclusiva del poder judicial. Ni un cierre sin sentencia. Este anteproyecto, en contra de lo establecido en el artículo 20.5 de la Constitución, pone en manos de un órgano no judicial -un organismo dependiente del ministerio de Cultura-, la potestad de impedir a los ciudadanos españoles el acceso a cualquier página web.
3. La nueva legislación creará inseguridad jurídica en todo el sector tecnológico español, perjudicando uno de los pocos campos de desarrollo y futuro de nuestra economía, entorpeciendo la creación de empresas, introduciendo trabas a la libre competencia y ralentizando su proyección internacional.
4. La nueva legislación propuesta amenaza a los nuevos creadores y entorpece la creación cultural. Con Internet y los sucesivos avances tecnológicos se ha democratizado extraordinariamente la creación y emisión de contenidos de todo tipo, que ya no provienen prevalentemente de las industrias culturales tradicionales, sino de multitud de fuentes diferentes.
5. Los autores, como todos los trabajadores, tienen derecho a vivir de su trabajo con nuevas ideas creativas, modelos de negocio y actividades asociadas a sus creaciones. Intentar sostener con cambios legislativos a una industria obsoleta que no sabe adaptarse a este nuevo entorno no es ni justo ni realista. Si su modelo de negocio se basaba en el control de las copias de las obras y en Internet no es posible sin vulnerar derechos fundamentales, deberían buscar otro modelo.
6. Consideramos que las industrias culturales necesitan para sobrevivir alternativas modernas, eficaces, creíbles y asequibles y que se adecuen a los nuevos usos sociales, en lugar de limitaciones tan desproporcionadas como ineficaces para el fin que dicen perseguir.
7. Internet debe funcionar de forma libre y sin interferencias políticas auspiciadas por sectores que pretenden perpetuar obsoletos modelos de negocio e imposibilitar que el saber humano siga siendo libre.
8. Exigimos que el Gobierno garantice por ley la neutralidad de la Red en España, ante cualquier presión que pueda producirse, como marco para el desarrollo de una economía sostenible y realista de cara al futuro.
9. Proponemos una verdadera reforma del derecho de propiedad intelectual orientada a su fin: devolver a la sociedad el conocimiento, promover el dominio público y limitar los abusos de las entidades gestoras.
10. En democracia las leyes y sus modificaciones deben aprobarse tras el oportuno debate público y habiendo consultado previamente a todas las partes implicadas. No es de recibo que se realicen cambios legislativos que afectan a derechos fundamentales en una ley no orgánica y que versa sobre otra materia.

El hambre origen del genio

Nikita Gulhane, periodista de la BBC, ha hecho un interesante reportaje sobre los efectos de la crisis en éste lado de los Pirineos en lo referente a la comida. No está de mas decir que la BBC es a los periodistas lo que el Vaticano es para los curas. Palabra sagrada. periodista es un especialista en gastronomía de la corporación británica y tiene un programa radiofónico en  BBC Radio 4. En su reportaje,  en la web hispana de la BBC, Gulhane mantiene que las vacas flacas de la crisis económica esta tocando muy en serio a los restaurantes de almuerzos a 60 euros, mientras empieza a haber colas en los bares de tapas.
Algunos datos. El gasto por alimentación en España caerá a finales del 2009 en un 5 por ciento y en el 2007 el gasto per cápita en bares y restaurantes era de 2.700 euros.
El periodista británico constata que un 70 por ciento de los establecimientos de comida en España estan dedicados a las tapas.
Uno de los casos estudiados en el reportaje es el  del empresario barcelonés Sergi Ferrer-Salat del establecimiento Monvinic, dedicado a tapas y vinos. Un innovador para tiempos de crisis. Hay que reinventarse.
Finalmente, ya que el periodista estaba en Barcelona es probable que se llegara a Roses donde el rey del marketing, Adrià, le soltó que está de acuerdo con Ferrer-Salat. "En período de crisis es cuando necesitas ser más creativo y mirar formas de seguir adelante y no estancarte, porque esto puede empeorar".

  De ser cierto lo que Jorg Zipprick dice en su libro "No quiero volver al restaurante" , ya me imagino los laboratorios haciendo aún  mas baratos los aditivos o bién vamos a imaginar "tapas moleculares". En fin, toca apretarse en cinturón a todos.

Bacalao muy rico, también para los pobres.

Si la historia no se ha comportado demasido bien con nuestros bolsillos, el sino ha sido mas justo con el bacalao. De ser un plato humilde a principio de siglo, el menú diario de los pobres era patata con bacalao al mediodía y bacalao con patatas para cenar, ha pasado a ser plato de mucho valor en restaurantes y no es una pieza de económica captura en los mercados. Como escribió Emilia Pardo Bazán: "Nada tenía de alarmante el encuentro, pues todos los guardias de las cercanías eran amigos de la casa de Bouzas, donde hallaban prevenido el jarro de mosto, la cazuela de bacalao con patatas; en caso de necesidad."

Pero una de las grandes ventajas del manjar marino, previa manipulación con el salado y el secado, es la intensidad de su gusto, la capacidad de su sabor permite alargarlo con diferentes compañeros de plato como pueden ser la pasta, el arroz o la patata. Como siempre os propongo poco dispendio para cualquier base. Comprar el bacalao desmigado, unos 300 gramos. Lo desaláis 24 horas, sin cambiar el agua y ya lo tenemos a punto de trabajarlo de diferentes modos.

Hay una fórmula para cocinarlo casi en en solitario y que está en las familias de las emulsiones mediterráneas, como la "brandada" o el "baccalà mantecato" veneciano , delicioso el de los pocos pescadores que aun viven en Malamocco , en la isla de Lido.

Si queremos darle un poco de acompañamiento, podemos subir un escalón y juntarle patata en el ajoarriero o el atascaburras. Grandes platos peninsulares.

Finalmente, con el desmigado también podéis hacer un buen arroz de bacalao, con un sofrito base con ajo, tomate triturado, pimiento, y hechaís el bacalao cinco minutos antes de que acabe la cocción. Así aprovechareis la gelatina. Igual con la pasta, o con unas patatas viudas.

Así prolongáis el gusto del bacalao a su fiel acompañante.

Uno de los países que mejor tratan el bacalao, Portugal, intenta hacer de su salazón una marca con D.O. Bien por ellos. Ello es a raíz de que algunos productores están inyectando salmuera al pescado y así lo hacen pasar por bacalao salado y secado, saltándose los 151 dias que, según los buenos artesanos necesita este pescado para estar al punto. Esto lo sabe bién la familia Masclans.

A palo seco, también podéis comer el bacalao desmigado ya desalado con pimiento asado. Curioso y espectacular maridaje el de estos dos manjares.

Por cierto, no cabe olvidar aquí el bacalao fresco. Muy económico, con una carne blanca excelente, pero para consumir el mismo día. Su capacidad de deteriorase en muy rápida.

Su materia prima, nuestra ignorancia.

La Comisión Nacional de la Competencia ha sancionado con multas de diferentes cuantias a varias associaciones de elaboadores de alimentos por realizar de manera coordinada "recomendaciones" colectivas para incrementar los precios.
¿Recordáis que en el verano del 2007 aparecieron diferentes anuncios en prensa de los ahora sancionados, proclamando inminentes subidas de precios debido al incremento del coste de las materias primas? Pues se trató, segun la CNP, de una estrategia coordinada para elevar los precios finales. Ahí va la lista de los listos a los que les cae el multazo, que dudo mucho que sea superior a las ganancias obtenidas por los incrementos.
-Federación Española de Industrias de la
Alimentación y Bebidas (FIAB): 500.000 €
-Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN): 270.000 €
-Federación Española de Asociaciones del Dulce (FEAD): 300.000 €
-Asociación Española de Fabricantes de Helados (AEFH): 45.000 €
-Asociación Española de Fabricantes de Chocolates y Derivados del Cacao
(CHOCAO): 45.000 €
-Asociación Española de Panificación y Pastelería de Marca (PPM): 45.000 €
-Asociación Española de Fabricantes de Pastas Alimenticias (AEFPA): 52.000 €
-Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos Preparados
(AEFSyCP): 37.000 €
-Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE): 15.000€

Como siempre, la desinformación al consumidor, el rollete del cataclismo final, del cambio climático, etc, le sirve a cualquier cantamañanas para forrase. ¿Su materia prima para obtener beneficios fabulosos? Pues que somos unos asnos.

Todo por la pasta.

Una de las bases mas económicas para una buena comida es la pasta, en cualquier forma. De entrada tenemos dos tipos de pasta. La fresca, la que se puede hacer en casa con harina de primera calidad , agua, sal y se le puede añadir huevo . La otra es la que consumimos mas comúnmente, la pasta seca, que encontráis en los súpers cercanos y que pueden tener precios muy dispares. Desde las italianas artesanales acreditadas como Latini hasta las modestas y mas que decentes Romero, de Daroca en Zaragoza. La formas son inimaginables. Usar unas u otras es muy personal y depende de lo que queramos obtener con la pasta, pero el que os escribe utiliza habitualmente las italianas Barilla, relativamente fáciles de encontrar y a precios que se escapan poco mas allá del euro el medio kilo. Con eso comen cuatro personas.

Pocas explicaciones hacen falta para la cocción. Litro de agua por cien gramos, sal, unas gotas de aceite de oliva y a hervir el tiempo recomendado. Hay que ser muy precisos si os gustan al dente. Hay una formula italiana casera que funciona a la perfección pera saber si pasta está a punto. Cogéis, por ejemplo, un spaghetti en pleno hervor y lo lanzáis a la pared de la cocina. Si que queda pegado, ya podéis apagar el fuego, escurrir y engullir.

Y a partir de aquí el campo es amplio, da para todo tipo de mezclas, desde la mas sencilla de mantequilla, pimienta y parmesano, hasta los venecianos "alla vongole" o con tinta de sepia. La pasta, como el arroz, realiza maridajes increíbles. Son esponjas del sabor que les acompaña. Sobre el valor nutricional: el 67% de la pasta son hidratos de carbono. El 33% restante son proteínas, grasas y fibra.

Los hidratos de carbono son el combustible principal de las células que son las que proporcionan energía a todo el organismo. Es por eso que los deportistas profesionales consumen pasta en cantidades industriales. Ahora bien, una vez escuché un ciclista profesional, ya retirado, que dijo en una mesa redonda que "si alguien cree que con un plato de macarrones subimos al Tourmalet, está plenamente equivocado." Ahí se consumen otras sustancias no siempre alimenticias y que provocan primeras paginas de periódicos no precisamente por haber realizado una bacanal.

No me sorprende, dado la benignidad de la pasta, que haya aparecido, incluso, una religión basada en ese producto excelso, el Pastafarismo, como reacción festiva a las teorías creacionistas de algunos neocons norteamericanos.

Todo por las nubes.

"Qué difícil intentar salir ilesos de esta tontería en la que nos hayamos presos." Me permito alterar la frase y el contexto de la frase de Joaquín Sabina justo después de haber visto por Antena 3 un nuevo invento que viene a añadir mas tontería en ese despropósito en que se está convirtiendo la gastronomía de éste país. Amigos, unos tinerfeños han inventado, gracias un sistema de imanes, los platos voladores.

Por lo que se ve en Canarias han pillado unos cuantos científicos ociosos para hacer éste invento. ¿Os imagináis que la cosa va a más y dentro de dos días tengamos tenedores y cuchillos flotantes. Botellas de agua mineral de lujo con cristales de Swarovski inundando el espacio inerte del comedor? O pedir en un restaurante, "por favor unas gambas al ajillo flotantes regado con una esferificación de Coca Cola" .

Mucho me temo el invento se ira expandiendo entre los restaurantes vendedores de humo y con una cuenta que ya está por las nubes. Para poner a volar las cuentas en algunos restaurantes no utilizaron científicos. Con cuatro contables con ínfulas, sumergidos en los sitios más snobs y teniendo "paniaguados" a algunos sectores de la prensa, todo resuelto. Y el calificativo "paniaguados" es un decir. Mas apropiado seria decir "Moussehumificados".

Rossend Domènech, un amigo

Hoy os ofrezco un par de artículos pillados en prensa que están en plena consonancia que con la filosofía básica de este blog. El primero es de Rossend Domènech, corresponsal de El Periodico en Roma :



"En Italia se come mejor":

“En Catalunya se come mal. No tiene nada que ver con los cocineros de gran calidad del país, porque son la punta avanzada de investigación y creatividad. Se come mal en el día a día, en las casas y en la mayoría de restaurantes: mala materia prima, malos aceites, peores vinagres… y engaño. Congelados a mansalva (¿por qué no es obligatorio anotar en el menú que un plato procede del congelado?) y disparates como cocinar con el microondas. La gastronomía compite en superficialidad con Gran Hermano. Cuanto más evanescente, más venta y más simposios. Iniciativas como Alimentaria son saludables, pero eso no es la gastronomía corriente. ¡Qué pícara genialidad la de los catalanes de juntarse con los italianos para proteger la dieta mediterránea! Los italianos ignoran que, por lo general, en Catalunya se come fenicio o visigodo, cualquier cosa menos dieta mediterránea: ¿alguien ha visto acaso en un menú de restaurante catalán una simple lista de verduras, como en Italia? Es cosa de fondas, si todavía quedan. ¿Acaso el aceite virgen extra se usa habitualmente en las casas o en los locales, como sucede en Italia? ¡Si en nuestro país se empieza a vender en botellitas que por el precio se asemejan a esencia de caviar! Mientras, los aceites de uso diario son refinados, reluciente, coloreados, aromatizados, cualquier cosa menos un simple estrujado de olivas. Todavía hay quien cree que el llamado aceite de oliva es solo de oliva, ignorando muchas otras cosas permitidas. Lo que haya comido una ternera durante su vida, que lleve hormonas o colorantes, que los llevan, eso ya no interesa. Que judías famosas del país procedan de Wisconsin (EEUU), tampoco. Tal vez sea hora de preocuparse en serio por una educación de la gastronomía.”


Le sigue la corriente, desde el aplauso, el escritor y periodista Quim Monzó desde La Vanguardia.


“Con las cosas de comer se juega, pero se juega bien” :

“El jueves Rossend Domènech publicó un artículo sobre comida y, como era época de vacaciones, pues quizá reparó en él menos gente de lo que merecía. Y me sabe mal, porque dice cosas sensatas, de las que no se acostumbran a oír sobre asuntos gastronómicos. Apareció en El Periódico, se titulaba “En Italia se come mejor” y empezaba con una frase inapelable: “En Catalunya se come mal”.
Domènech tiene razón. Aparte de excepciones tan honrosas como escasas, en Catalunya se come mal, digan lo que digan los que viven de manejar el botafumeiro. Y, en cambio, el papanatismo de la religión gastronómica –que se venera en los altares de las televisiones y los suplementos dominicales– hace que muchos crean lo contrario: que vivimos en el paraíso de la buena mesa. Reconoce Domènech que en Catalunya hay “cocineros de gran calidad”, pero aclara que “se come mal en el día a día, en las casas y en la mayoría de restaurantes: mala materia prima, malos aceites, peores vinagres… y engaño”.
Yo, el artículo de Domènech –claro y conciso–, lo imprimiría en forma de bando. Y lo daría como primera lectura obligatoria a todos esos niñatos que sus padres han educado a base de Tele Pizza y frankfurts aceitosos, y que, ahora, como ven por la tele que las nuevas estrellas del rock son los cocineros, pues quieren ser cocineros. Escribe Domènech que, en Catalunya, “la gastronomía compite en superficialidad con Gran Hermano. Cuanto más evanescente, más venta y más simposios”. Totalmente de acuerdo. Escribe Domènech: “¿Alguien ha visto acaso en un menú de restaurante catalán una simple lista de verduras, como en Italia?” Pues no. “¿Una simple lista de verduras?”, pensarán todos los cocineros que no se ponen el delantal por menos de un carpaccio de bacalao con espuma de kiwis (o, por la banda baja, por algo mejor que una merluza congelada y freída en aceite refrito mil veces). Domènech acaba el artículo con la frase: “Tal vez sea hora de preocuparse en serio por una educación de la gastronomía”.
Y ahí es donde no lo veo yo claro: “educación de la gastronomía”, ¿cómo y a cargo de quién? ¿De los padres, la mayoría de los cuales ha perdido ya el norte del paladar y confunde gastronomía con impostura pretenciosa? ¿De los educadores, que tres cuartosde lo mismo? Estas últimas décadas, en Catalunya se ha roto la cadena que en lugares como Italia y el País Vasco hace que la tradición culinaria (la que es motor de toda evolución realmente creativa) pase aún de padres a hijos. Domènech es el corresponsal en Roma de su periódico, y se nota. Sólo alguien que, al vivir en Italia, percibe que la cocina real no tiene por qué ser una estafa es capaz de darse cuenta de lo mal que estamos aquí y, además, de escribirlo “.

No hace falta añadir nada más.

La ecologia que arruina.

Me desayuno, ligero, con 80.000 parados mas. Y van ya mas de 3.600.000. Menos mal que no había crisis y, cuando se han dado cuenta, nos dicen que ya estamos saliendo de ella. Me reconforta. Uno lo aplica a su ámbito y lo relaciona con una noticia parecida este agosto pasado y que tienen incidencia en la bolsa de la compra. Para ir a comprar la comida.
Agrodigital se ha hecho eco de un estudio de la American Journal of Clinical Nutrition donde se asegura que los elementos ecológicos no son mejores para la salud que los convencionales. El estudio está hecho por la FSA, la Agencia de Estándares Alimentarios del gobierno británico.
Eso significa, hablando en plata, que el 98 por ciento de los productos que encontramos en el mercado cumple con los requisitos de calidad esperado y solo hay un dos por ciento, los del cultivo ecológico, que les pueden superar quizá en sabor, pero con los mismo nutrientes.
Atención porque este tipo de producción, la ecológica, esta enriqueciendo a mucho vivales que, insertando una simple etiqueta encima de un saco de tomates, dobla el precio del producto no "ecológico". Como siempre, dejemos que ese dos por ciento de producción caiga en manos de snobs de diferente pelaje. Para que lo consuman tipos como Al Gore y otros excelentes agentes de marqueting de la catástrofe inexistente. Nuestro bolsillo lo agradecerá. Quizá no tanto nuestro paladar, pero la cosa no está para alegrías.

La carne de los pobres

Hoy os hablo de las legumbres. Un proteína, barata modesta y que sigue casi todos los cánones de las materias primeras económicas. Hace falta una buena preparación y de nuevo nos topamos con la necesidad de la paciencia. Empiezo con el popularísimo altramuz. Según un estudio publicado por la prestigiosa revista "Food Chemestry" y realizado por científicos de la CSIC de la Universidad de Sevilla, el altramuz del sur de la península tiene un montón de propiedades que hasta ahora no se habían evidenciado, a saber. En ese estudio se destaca su alto valor nutricional, con multitud de proteínas de gran calidad, de fibras, de antioxiantes . El triste altramuz equilibra los aminoácidos y además , contiene altos índices de hierro y calcio. ¿Se puede pedir mas? . En concreto esta legumbre contiene:

- 38% de proteínas

- 24% de hidratos de carbono

-6% de lípidos

- 7,5% de minerales (hierro y calcio)

- 24% de fibra vegetal bruta.

- Alcaloides toxicos. Atención

En la tienda que vendan este tipo de legumbres os pueden pedir , como mucho , menos de dos euros por 600 gramos. Ahora bien. Requiere preparación. Prohibido tomar crudo por motivos sanitarios. Para su consumo hay que eliminar los alcaloides tóxicos, lo que se consigue por ebullición o simplemente manteniendo las semillas en agua salada. De entrada a remojo 24 horas y luego os lo explica bien la gente de "Saladitos" en este documento.

De momento el consumo de altramuces está muy centralizado en Andalucía como aperitivo, pero como veis , le podemos dar muchos mas destinos.

Mas de tres cuartos de lo mismo os diría de las alubias, las lentejas, los garbanzos y de sus grandes propiedades. Cocina sanísima y proteica. Aquí os informaran mas y mejor. En lo tiempos que andamos pensad en esa alternativa a la hora de llenar la tripa. Las legumbres son conocidas como "la carne de los pobres".

!Que no nos cierren el chiringuito!

Los autónomos de la hosteleria están de tembleque. Según una nota que ha hecho pública hoy la Unión de profesionales y trabajadores autónomos (UPTA), en las próximas semanas unos 5.000 chiringuitos y bares de todo el territorio hispano pueden echar el cierre.

En pocas palabras, que peligra eso tan agradable de la costa de salir de mañanita, dar un paseo y tomarse un desayuno en la playa, o unas inocentes sardinas a la brasa al mediodía o la última copa en una noche de estío.

Los autónomos alegan varios motivos. Uno es la aplicación por cada comunidad de la ley de costas. Ley que, como sabéis, se aplica en cada comunidad a su manera y, dentro de ella, cometiendo arbitrariedades a patadas. Puede ocurrir aquello tan cruisoso de que en un playa colindante entre Murcia y Almeria, en la parte murciana esté llena de chiringuitos y la andaluza parezca un escenario de "Lawrence de Arabia", pero sin Peter O'toole. Vaya lo mismo que está ocurriendo con la ley de sucesiones.

La otra. La Ley del tabaco. Parece que los muchachos del gobierno quieren endurecerla, con lo que las obras que se hicieron en muchos locales cuando se estrenó el legajo pueden quedar obsoletas y los propietarios tendrán que asumir nuevas instalaciones cuando aún estan pagando los muros levantados hace tres años.

Y a sumar a todo eso la crisis. En definitiva y voy a la mio. ¿Porqué desde las más altas instancies se facilita que se eche el cierre a lugares donde se puede comer modestamente , y en ocasiones bien y, por tanto se favorece descaradamente a los restaurantes de alto standing al que , por cierto, algun que otro ministro ha llegado en helicóptero?

Ayudemos a ese gente. A los de la comida modesta, sencilla, sin complicaciones ni pretensiones. Ahí esta una de las garantias del bienestar, de la buena vida, que parece contradictorio, por lo visto, con el estado del bienestar.

Las olas de tontería también son de agua.

Lo que nos faltaba. Están proliferando catadores de aguas minerales y restaurantes con carta de aguas de alta sofiticación. No hay suficiente esnobismo en esto del comer que ahora nos salen los puretas del agua mineral. Supongo que andamos con la sofisticación de lo políticamente correcto, ahora que las autoridades se dedican a legislar a fondo, y a recaudar, sobre tabaco , alcohol y incluso sobre comportamientos privados en el comedor de casa como el cachete espontaneo y de dificil represión, alejado de la premeditación, propinado al crío en pleno berrinche . No busquéis en eso una justificación de los maltratos , que eso son palabras mayores y creo que la cárcel esta bien empleada para esos casos.

Según leo en Euroresidentes , el Hotel Hesperia de Madrid ya ha incluido siete tipos de aguas minerales de lujo para sus selectos clientes y en el restaurante La Sucursal de Valencia, nada menos que medio centenar de marcas de aguas distintas. De lujo todas, claro. ¿Porque de lujo? Pues porque de una botella de 380 cl. te pueden pedir hasta 90 euros. Ahí teneis una muestra. El caso más extremo es de la norteamericana "Bling h2o", que tenéis ahí en la foto. Podemos estar de acuerdo en que el agua es de una calidad extraordinaria porque la extraen de unos manantiales muy profundos del parque nacional de Smokey Mountains, en Tennesse. Pero hay algunos detalles que no tienen desperdicio. Algunos de los productos de esa casa están envasados en botellas adornadas con cristales de Swarovsky

Me parece que nos estamos volviendo irremediablemente tontos. En esa línea es de esperar que en los próximos tiempos nos den también en algunos restaurantes una carta de palillos, a elegir entre cedro, roble, encina, con adornos de Lladró? ¿De qué bosque procede la madera? ¿Pediremos en los restaurantes una análisis del aire que se respira y la cantidad de partículas contaminantes en suspensión? El snobismo, una forma como otra de evidenciar que se es tonto, está de enhorabuena. Interesante conferencia del periodista y profesor universitario Alberto Soria, especialmente el capitulo 5 sobre la cocina snob.

Las aguas de lujo. Una nueva ola de tontería que consumir. Y que lleva mucha agua.

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La economía de lo exótico (2)

Os hablaba el otro dia en este articulo sobre la posibilidad de experimentar mezclas de sabores aparentemente raras que dan un buen resultado y sin tener que hacer un dispendio excesivo. Ahí van dos experimentos exitosos más. La tortilla a la francesa. La humilde omelette. Ya sabéis de sobra el procedimiento, partir un huevo, batirlo con ganas y añadir, a voluntad y si se quiere un poquito de leche para alargar la masa. Bién. Cuando hayáis batido bien el huevo lanzar al plato tres gotas, tres de vermouth rojo, a poder ser bueno, un Yzaguirre ideal, pero también son resultones un Martini o Un Cinzano. Descubriréis un nuevo gusto a este humilde y práctico plato.

Termino. Coged unos buenos spaguetti. Yo uso siempre Barilla, pero aquí cada uno utiliza su marca preferida, sin problema otras marcas. Los cocéis al dente, los escurrís y les añadís un poco de mantequilla para que no se peguen una vez escurridos. Una vez servido en el plato que cada comensal lance sobre la pasta un pellizco, atención a la cantidad, un pellizco, insisto, de café natural molido. Y a comer.

El vilipendio de la paella.

Os hablaba el otro dia del tema de la paella después del comentario que hice sobre el articulo de Forbes. Uno de los platos que les gustan a los turistas es la "paella de marisco". Gran contradicción. O es una paella o es un arroz de marisco. Hablar de la paella de marisco es como hablar del "Roast Beef" de rape o "Pot au feu" de pescado. Aquí reina la confusión a la que han contribuido, en gran manera, restaurantes y chiringuitos de todo pelaje que andan per la geografia hispana y por el mundo mundial. La primera confusión es la del continente con el contenido y la segunda es la de los ingredientes.

Ataquemos la primera. El continente. La paella valenciana se tiene que hacer con un recipiente de hierro, forjado a martillo, mucho mas ancho que hondo, con dos asas y remaches. Olvidaros de comer una paella en casa de un amigo si está hecha a olla a presión o a la Thermomix. Hay gente para todo, pero no es una paella.

Segunda condición indispensable. Solo se pueden utilizar ingredientes "de montaña". Sé que hay cierta controversia con eso, pero si consultáis cualquier tratado serio sobre el tema confirmaréis el dato. Los hay capaces de todo y en todas partes. Los ingredientes básicos son, arroz redondo, de grano medio, mejor tipo bomba, pollo, conejo, costilla de cerdo, caracoles, tomate, pimiento rojo, ajo, garrofons, judías verdes, pimentón dulce, azafrán, aceite de oliva, una ramita de romero, perejil, azafran y caldo vegetal o agua. Y paciencia, mucha paciencia.

Aqui está totalmente proscrita la cebolla porque su composición química provoca que se abra el grano de arroz antes de tiempo y entonces se libera todo el almidón, dejando la paella convertida en una pasta de difícil deglución.

El proceso es fácil, ponéis el aceite en la paella, no os quedéis cortos. Sed generosos, igual que con la paciencia. Lanzáis un diente de ajo, con camisa, por cada comensal, luego sofreis la carne, una vez dorada, adelante con el tomate triturado y los pimientos. Eso tiene que quedar como una mermelada. Da tiempo para repasar un par de CD's del Boss . Entonces tiráis las judías verdes, los garrofons, previamente cocidos, y los caracoles. Añadid un poco de caldo para que todo armonice. Otro CD para una nueva reducción a mermelada. Y llega el momento critico. Lanzáis el arroz, una taza por barba, lo reogáis un poco, una vez hecho eso, le ponéis el pimentón dulce, el azafran tostadito y el perejil. El fuego entonces a tope. Cuando este bien caliente lanzáis el caldo vegetal hirviendo. Dos tazas por cada comensal. I encima le ponéis la ramita de romero. Siete minutos con el fuego a tope, y luego suavizáis la ira de Héfesto durante trece minutos más. Y se acabó. Os tienen que quedar seco, muy aromático.

Atención que el tiempo está calculado a nivel del mar, en montaña, la cosa se complica porque el agua hierve a menos de 100 grados, lo que complica notablemente la operación. Olvidaros de hacer esto con cocinas eléctricas y si es de gas comprar un paellero.

Los turistas quieren sencillez.

Como sabéis, durante este mes de agosto la revista norteamericana para la gente de buena vida, y mayores fondos, Forbes , ha publicado una encuesta hecha a 10.000 turistas sobre las ciudades de todo el mundo donde se come mejor. No tenia ninguna duda de que París seria la primera, y veo como Barcelona está en el quinto lugar y Madrid en la sexto.

El articulo, traducido aquí por EFE y publicado entre otros medios por La Vanguardia habla, como no, del "paraíso gastronómico" de ese mago del marketing que es Ferràn Adrià y también de los restaurantes madrileños, Casa Lucio, Viridiana y Botín. Éste ultimo es un tema aparte por lo sencillo, y por tanto meritorio para mí, de su cocina. Pero lo que resulta curioso de esta encuesta, entre acaudalados, son sus preferencias.

Entre los platos favoritos de nuestros huéspedes adinerados no figura, por ejemplo ni las semillas de Padrón gelatinizadas con espuma de regaliz y hojas de albahaca a la naranja, ni huevos estrellados, ni huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas negras, tres platos de restaurantes que os he apuntado mas arriba. Nada de eso.

Los platos preferidos de los guiris que vienen a España. Ahí van: la escalivada, la ensalada de bacalao, el pan con tomate, las tapas con jamón curado, salchichas envueltas en beicon, aceitunas, el chocolate caliente y espeso con churros, el cocido madrileño y la paella de mariscos. Eso de juntar la palabra "paella" con "mariscos" no me parece demasiado correcto, pero de eso hablaremos otro dia. Un apunte, la paella es solo de carnes. Lo demás son arroces. Otro dia hablamos.

Tampoco deja de sorprende que de París, primera ciudad del ranking, se queden con el filete con patatas, y de Roma, segunda ciudad de la lista de Forbes, destacan sus pizzas con calabacín,los sandwiches, la ensalada Caprese, con tomate y mozzarella y los helados.

A menudo tienen que venir los de fuera para que aprendamos a apreciar un poco mas nuestra comida mas sencilla y nos dejemos de virtuosismos y excentricidades . Pero eso, claro, no da grandes fortunas a nadie.

La economía de lo exótico (1)

Según la segunda acepción del diccionario de la Real Academia Española, exótico se define como extraño, chocante, extravagante. De eso os voy a hablar hoy. De mezclas extrañas con ingredientes simples que, por su originalidad , amplían un poquito los limites de los gustos a los que estamos habituados. Entronca con lo que mantengo en este blog, no hace falta ir a restaurantes carísimos para experimentar cosas nuevas. Se puede hacer en casa y a coste muy bajo.

Vamos con la primera. Pan con tomate y chocolate. Me lo hizo desayunar un amigo catalán, aunque en Cataluña tampoco es muy común esa mezcla. Se trata de que pilléis buen pan tierno, lo embadurnéis por un solo lado con tomate, ponéis un poquito de sal y buen aceite de oliva. Virgen, mejor que mejor. Ahora de se trata de combinarlo con el chocolate. Pero no cualquier chocolate. Negro y que tenga minino un 70 por ciento de cacao. Los hay de Nestlé, Lindt o Valor que os pueden servir perfectamente. No lo hagáis con chocolate con leche. Prohibido.Decantaria demasiado los gustos hacia el dulce. La cosa es tan sencilla de comer como dar un mordisco al pan y luego otro mordisco mas pequeño al chocolate. Ahí váis a encontrar los gustos que os esperáis pero también por ahí salen agridulces sorprendentes. Atención he visto por algunas webs y blogs que recomiendan tostar el pan antes del unte de tomate. Error, eso acentúa la amargura que luego aporta el chocolate negro. Insisto. Pan tierno, del día. Si lo pillan en un restaurante y lo sofistican, el plato no baja de los dos dígitos. ¿Lo podiamos baautizar como "Esferificación de semilla del primer trigo con mousse de tomate y simiente traída por Colón"?

Otra interesante. Bocadillo de queso con anchoas. Cogemos un pan como el de antes pero sin tomate. Ponemos una loncha de queso suave, tipo Manchego o Mahón tierno o semicurado y, encima, tres o cuatro anchoas. Atención, no utilicéis grandes quesos curados o tipo Cabrales o Roquefort porque eso aumentarla notablemente la aportación salada que da la anchoa. Sobre ese pequeño gran pescado. Procurar evitar las que vienen en lata con aceite. Venden unas conservadas en sal de Galícia, Collioure, l' Escala, Hossegor o incluso las he encontrado envasadas en Marruecos. Las teneis que sacar del bote, poner bajo el grifo y limpiar bien la sal. Luego las podes macerar vosotros mismos una media hora en buen aceite de oliva. Y lo acunáis en el queso. Son, por ejemplo dos buenas recetas y economicas que pueden utilizar los amigos del "Macarron Solidario" para dar de comer a su gente de Valencia.

Ya lo veis, no hace falta complicarse mucho la vida ni gastarse mucho dinero para probar diferentes sabores y sus combinaciones. Soy de los que creo que una buena cena puede consistir en un buen vino con Cabrales. Si que os confieso que he pillado por ahí, en Cocinilleando's Weblog recetas de platano con patatas chips al ajillo o de chorizo de Cantimpalo con chocolate. De momento no me he atrevido, pero todo es empezar. Si queréis un par de recetas más hechas bajo este criterio ir aqui.