El vilipendio de la paella.

Os hablaba el otro dia del tema de la paella después del comentario que hice sobre el articulo de Forbes. Uno de los platos que les gustan a los turistas es la "paella de marisco". Gran contradicción. O es una paella o es un arroz de marisco. Hablar de la paella de marisco es como hablar del "Roast Beef" de rape o "Pot au feu" de pescado. Aquí reina la confusión a la que han contribuido, en gran manera, restaurantes y chiringuitos de todo pelaje que andan per la geografia hispana y por el mundo mundial. La primera confusión es la del continente con el contenido y la segunda es la de los ingredientes.

Ataquemos la primera. El continente. La paella valenciana se tiene que hacer con un recipiente de hierro, forjado a martillo, mucho mas ancho que hondo, con dos asas y remaches. Olvidaros de comer una paella en casa de un amigo si está hecha a olla a presión o a la Thermomix. Hay gente para todo, pero no es una paella.

Segunda condición indispensable. Solo se pueden utilizar ingredientes "de montaña". Sé que hay cierta controversia con eso, pero si consultáis cualquier tratado serio sobre el tema confirmaréis el dato. Los hay capaces de todo y en todas partes. Los ingredientes básicos son, arroz redondo, de grano medio, mejor tipo bomba, pollo, conejo, costilla de cerdo, caracoles, tomate, pimiento rojo, ajo, garrofons, judías verdes, pimentón dulce, azafrán, aceite de oliva, una ramita de romero, perejil, azafran y caldo vegetal o agua. Y paciencia, mucha paciencia.

Aqui está totalmente proscrita la cebolla porque su composición química provoca que se abra el grano de arroz antes de tiempo y entonces se libera todo el almidón, dejando la paella convertida en una pasta de difícil deglución.

El proceso es fácil, ponéis el aceite en la paella, no os quedéis cortos. Sed generosos, igual que con la paciencia. Lanzáis un diente de ajo, con camisa, por cada comensal, luego sofreis la carne, una vez dorada, adelante con el tomate triturado y los pimientos. Eso tiene que quedar como una mermelada. Da tiempo para repasar un par de CD's del Boss . Entonces tiráis las judías verdes, los garrofons, previamente cocidos, y los caracoles. Añadid un poco de caldo para que todo armonice. Otro CD para una nueva reducción a mermelada. Y llega el momento critico. Lanzáis el arroz, una taza por barba, lo reogáis un poco, una vez hecho eso, le ponéis el pimentón dulce, el azafran tostadito y el perejil. El fuego entonces a tope. Cuando este bien caliente lanzáis el caldo vegetal hirviendo. Dos tazas por cada comensal. I encima le ponéis la ramita de romero. Siete minutos con el fuego a tope, y luego suavizáis la ira de Héfesto durante trece minutos más. Y se acabó. Os tienen que quedar seco, muy aromático.

Atención que el tiempo está calculado a nivel del mar, en montaña, la cosa se complica porque el agua hierve a menos de 100 grados, lo que complica notablemente la operación. Olvidaros de hacer esto con cocinas eléctricas y si es de gas comprar un paellero.

Los turistas quieren sencillez.

Como sabéis, durante este mes de agosto la revista norteamericana para la gente de buena vida, y mayores fondos, Forbes , ha publicado una encuesta hecha a 10.000 turistas sobre las ciudades de todo el mundo donde se come mejor. No tenia ninguna duda de que París seria la primera, y veo como Barcelona está en el quinto lugar y Madrid en la sexto.

El articulo, traducido aquí por EFE y publicado entre otros medios por La Vanguardia habla, como no, del "paraíso gastronómico" de ese mago del marketing que es Ferràn Adrià y también de los restaurantes madrileños, Casa Lucio, Viridiana y Botín. Éste ultimo es un tema aparte por lo sencillo, y por tanto meritorio para mí, de su cocina. Pero lo que resulta curioso de esta encuesta, entre acaudalados, son sus preferencias.

Entre los platos favoritos de nuestros huéspedes adinerados no figura, por ejemplo ni las semillas de Padrón gelatinizadas con espuma de regaliz y hojas de albahaca a la naranja, ni huevos estrellados, ni huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas negras, tres platos de restaurantes que os he apuntado mas arriba. Nada de eso.

Los platos preferidos de los guiris que vienen a España. Ahí van: la escalivada, la ensalada de bacalao, el pan con tomate, las tapas con jamón curado, salchichas envueltas en beicon, aceitunas, el chocolate caliente y espeso con churros, el cocido madrileño y la paella de mariscos. Eso de juntar la palabra "paella" con "mariscos" no me parece demasiado correcto, pero de eso hablaremos otro dia. Un apunte, la paella es solo de carnes. Lo demás son arroces. Otro dia hablamos.

Tampoco deja de sorprende que de París, primera ciudad del ranking, se queden con el filete con patatas, y de Roma, segunda ciudad de la lista de Forbes, destacan sus pizzas con calabacín,los sandwiches, la ensalada Caprese, con tomate y mozzarella y los helados.

A menudo tienen que venir los de fuera para que aprendamos a apreciar un poco mas nuestra comida mas sencilla y nos dejemos de virtuosismos y excentricidades . Pero eso, claro, no da grandes fortunas a nadie.